Must read: "Как нас обманывают производители продуктов питания"

В издательстве "Альпина Паблишер" вышел занятный научпоп - в книге "Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания" биолог Никола Темпл и биогеохимик Ричард Эвершед рассказывают, каким манипуляциям подвергаются наши завтрак, обед и ужин, и что делать, что не схватить с полки магазина что-то опасное и некачественное. Bazaar.ru публикует отрывок из полезной новинки - о вине, которое нельзя пить. За те 9000 лет, что мы занимаемся сбраживанием виноградного сока, человечество многому научилось, в том числе и приемам, позволяющим дотянуть неудачное вино до приемлемого качества. Среди древних виноделов это было вполне обычной практикой. В Африке вкус вина было принято смягчать гипсом или известью. Греки оживляли вино, добавляя в него гончарную глину, мраморную пыль, соль и морскую воду. По всему Средиземноморью, где длительное хранение вина представляло собой проблему (хотя неясно, был ли тому причиной климат или склонность к чрезмерным возлияниям), глиняные сосуды покрывали изнутри смолой, которую добавляли и в само вино с целью продлить срок его хранения. Этот метод все еще применяется при изготовлении рецины — греческого смоляного вина. Однако все перечисленное можно считать вполне полезными добавками, в крайнем случае творческой переработкой продукта. За всем этим не стоит ни преступного умысла, ни корыстной цели. Римляне добавляли свинец в кислое вино, чтобы подсластить его и не дать ему окончательно испортиться. Свинец обладает сладким вкусом (не стоит сейчас откладывать книгу и бросаться на поиски свинцовых предметов, чтобы лизнуть их и убедиться в нашей правоте), но, кроме того, он ядовит. Римляне этого не знали, и яд постепенно накапливался в их организмах. Сначала отравление проявлялось в виде болей в животе и запоров, затем начинали болеть мышцы и суставы. Жертвы отравления имели трудности с концентрацией внимания, страдали потерей памяти и головными болями. У них немели конечности, они теряли дар речи, способность к продолжению рода и со временем умирали. О вреде свинца никто не догадывался до конца XVII века, но и после этого его продолжали добавлять в вино. Уже в XVIII веке налоговые инспекторы Франции обратили внимание, что в Париж в огромных количествах привозят прокисшее вино. Из него вполне законным путем изготавливали уксус, но объемы вина на входе значительно превышали объемы уксуса на выходе. Виноторговцы регистрировались как торговцы уксусом, чтобы ввезти в город испорченное вино, а затем добавляли в него глёт (минерализованная форма оксида свинца) и продавали его как обычное вино. Сознательное добавление ядовитого вещества с целью получения прибыли: здесь налицо и преступные намерения, и незаконная прибыль. Массовую гибель виноградников во Франции в конце XIX века из-за нашествия филлоксеры можно привести в качестве примера случая, когда природа потерпела неудачу в своей части винодельческого процесса. Было уничтожено около 2,5 млн га французских виноградников, и для не слишком щепетильных виноделов это стало стимулом к проявлению творческой инициативы. Без сомнения, даже самых честных производителей отчаяние могло толкнуть на кривую дорожку. Они закупали греческий изюм и готовили из него изюмное вино, которое выдавали за виноградное. Из второй, третьей и четвертой выжимки винограда изготавливали водянистые вина, в которые для улучшения цвета добавляли краситель фуксин, содержащий мышьяк. Виновата ли природа или человек, но результатом этих действий становилось некондиционное вино, очень нуждавшееся в «доработке». Разумеется, на этикетке этого не напишешь. Поэтому мошенничество продолжалось, несмотря на многочисленные законы, направленные на его пресечение. Некоторые события, произошедшие в начале XX века, помогли восстановить подорванное доверие и уважение к виноделию. Исследования ученых, в том числе Луи Пастера, сделали винодельческое искусство более управляемым и стабильным, поэтому необходимость использовать сомнительные ингредиенты для маскировки неудач отпала. Система контроля подлинности происхождения (фр. appellation d’origine contrô lé e, AOC), официально введенная во Франции в 1935 году, способствовала пресечению махинаций с географическим происхождением вина. Отныне украшать этикетку словом «Бордо» могли только виноделы из Бордо. Кроме того, система подразумевала строгие правила и для других параметров. В дополнение к этому потребители стали более искушенными и уже не так легко поддавались на обман. И все же, как мы имели возможность убедиться, скандалы случаются до сих пор и по всему миру, во всех сегментах винного рынка. Мы уже поведали несколько историй из мира элитных вин, которые продаются на аукционах и через специальных брокеров. Цены на этом рынке подвержены волатильности. На химической конференции, организованной британским правительством в 2014 году, Джефф Тейлор, винный эксперт компании Campden BRI, предоставляющей научные и технические консультации и услуги в пищевой промышленности, объяснил причины этой волатильности на одном гипотетическом примере. «Шато Лафит» 1982 г. — одно из пяти лучших вин в мире — может стоить до £19 000 за ящик; «Шато Лафит», изготовленное годом позднее, стоит около £3000 за ящик. Не правда ли, стимул заменить цифру 3 на 2 в дате на этикетке вполне очевиден? Поиск в базе данных Wine-Searcher одного из самых знаменитых вин в мире, «Романе-Конти Гран Крю» 1990 года, выдает среднюю цену за бутылку около £13 000. А бутылка «Эшезо Гран Крю», которое производится в том же винодельческом хозяйстве, стоит в среднем £900 за бутылку. С аналитической точки зрения эти вина очень похожи, чего нельзя сказать о цене на них. На массовом рынке мошенничество тоже процветает. Речь идет о винах, за которые рядовой потребитель, не купающийся в золоте, готов заплатить от £5 до £20. В основном это сортовые вина. Их цена невысока по сравнению с элитными винами, зато разница с лихвой окупается объемами продаж. Австралийский красный купаж продается в супермаркетах по £3,5 за бутылку. Напишите на этикетке, что это шираз, — и его цена удвоится. Мошенник везде найдет способ заработать. В дешевом сегменте масс-маркета можно встретить предложения, подкупающие своей дешевизной, особенно в винных магазинах и несетевых супермаркетах. Три бутылки за £10? В 2011 и 2012 годах вино под названием Jacob’s Creek продавалось в независимых алкогольных магазинах по всей Великобритании за какие-то £2. Однако внимательное изучение этикетки на обратной стороне сразу выдавало его с головой. Там было написано «Сделано в Австрлии». Ох уж эти опечатки! Некоторые из напитков, продающихся по копеечным ценам, скорее всего, даже не являются вином. Содержание алкоголя в них невысоко, поэтому за них не нужно платить высокие пошлины. Джефф Тейлор из Campden BRI называет эти напитки «ароматизированными винными продуктами». Помимо подмены этикеток, в наши дни существуют и другие формы мошенничества с вином, потенциально более опасные. В 1985 г. некоторые австрийские винодельни добав- ляли в свою продукцию диэтиленгликоль (один из компонентов антифриза) в качестве подсластителя, чтобы имитировать вкус вина, изготовленного из позднего винограда. Как это нередко происходит, затем вино экспортировалось наливом и разливалось в других странах, в данном случае главным образом в Германии. При этом на первое мошенничество наслаивалось второе, поскольку при розливе немецкий производитель тайком подмешивал к австрийскому вину вино местного производства, так что диэтиленгликоль оказывался в бутылках, на этикетке которых страна происхождения значилась либо как Германия, либо как Австрия. Все это выяснилось в ходе плановой проверки немецкого вина. И на не- мецких, и на австрийских производителей были наложены штрафы, а кроме того, эта история нанесла серьезный ущерб винной промышленности Австрии, поскольку многие страны запретили ввоз австрийского вина. Содержание диэтиленгликоля в вине было незначительным, так что для серьезного проявления симптомов отравления пришлось бы выпить несколько десятков бутылок. На следующий год в винном скандале оказалась замешана Италия. В середине марта на северо-востоке страны начали заболевать люди. К началу апреля 17 человек умерли и 60 были госпитализированы. Причина заключалась в вине, в которое был подмешан метиловый спирт, также известный как метанол. Он используется в промышленности главным образом для синтеза различных химических веществ, включая антифриз, различные виды топлива и растворители. Он может присутствовать в натуральном вине в незначительной концентрации, но в этом случае, как выяснилось, четыре крупных итальянских производителя добавляли его в некачественные вина, чтобы увеличить содержание алкоголя. Тесты показали, что допустимое содержание метанола было превышено в 10 раз. Вино продавалось оптовыми партиями, после чего разливалось по бутылкам и поставлялось в супермаркеты. Мошенничество было раскрыто после того, как умерли три человека, употребившие большое количество вина одного и того же производителя. Результатом этого скандала стала смерть 24 человек и обвал экспортного рынка итальянских вин. Единственный плюс, который можно увидеть в подобных инцидентах, заключается в том, что они заставляют власти ужесточить нормы и правила, что и произошло в Италии, Германии и Австрии в результате описанных событий. Никола Темпл и Ричард Эвершед, "Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания". Издательство "Альпина Паблишер".