Химия стейка: что происходит с мясом на огне?

При жарке на гриле или сковороде мясо становится тверже, меняет цвет на коричневый и начинает источать соблазнительный аромат. Но почему происходят эти реакции? Портал livescience.com разобрался в кулинарной химии.

Мясо проходит через цепочку довольно сложных химических реакций. Одна из них — застывание протеинов, важного структурного компонента мяса. Они играют ключевую роль в удержании воды и изменении текстуры готового продукта.

Мясные протеины делятся на три основные группы: мышечные волокна, белки саркоплазмы и соединительные ткани, в том числе коллаген. При нагреве мяса связь между протеинами разрушается, из-за чего они распускаются и теряют свою форму.

Мышечные волокна начинают разрушаться при температурах от 40 до 70 градусов Цельсия. По мере того, как жар воздействует на кусок мяса, протеины складываются заново и формируют своего рода «гель»: объемную сетку, которая заставляет мясо твердеть. Если температура будет слишком высокой, мясо станет слишком жестким и сухим, однако продолжительная готовка постепенно разложит больше протеинов, благодаря чему оно вновь размягчится.

Длительный нагрев до температуры выше 71 градуса Цельсия придает мясу шелковистую текстуру. А за сытный, карамелизованный вкус отвечает серия химических процессов, известная под общим названием «реакция Майяра». Она происходит, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами при температуре выше 141 градуса. В результате реакция Майяра создает сотни новых вкусовых и ароматических соединений.

Другая цепочка реакций отвечает за изменение цвета красного мяса — она происходит из-за трансформации протеина под названием миоглобин. При низкой температуре он придает мясу красноватый или розовый оттенок, но при нагреве до 77 градусов и выше меняет цвет на коричневый.

Эффективность всех этих реакций зависит от метода приготовления, времени приготовления и температуры. Например, «сухие» способы готовки, вроде жарки на сковороде или гриле, делают реакцию Майяра более активной. А влажные методы готовки, такие как тушение, замедляют или останавливают эту реакцию.