Почему рыба сильно пахнет?
Рыбы обладают противоречивой репутацией из-за своего сильного (и иногда неприятного) запаха. Но почему возникает резкий аромат? Почему рыбы бывают такими пахучими? Портал livescience.com разобрался в вопросе.
Если вкратце, резкий запах рыбы — результат микробных и химических реакций, которые происходят по мере того, как протеины и жиры рыбы подвергаются воздействию тепла и кислорода. Свежая рыба должна обладать мягким ароматом, похожих на запах морской воды или водорослей.
Неприятный запах — это первый признак того, что рыба портится. Как правило, первым виновником являются размножающиеся бактерии. От момента поимки рыбы до попадания продукта на прилавок магазина может пройти несколько дней — и за это время бактерии, живущие внутри рыбы, начинают поглощать органическое соединение под названием триметиламиноксид. Он содержится во многих рыбах, особенно тех, что водятся в холодных водах.
Психрофилы (бактерии, предпочитающие низкие температуры) конвертируют триметиламиноксид в триметиламин: молекулу, которая ответственна за резкий, аммиачный запах испорченной рыбы. Некоторые виды рыбы, такие как треска и пикша, могут выработать его быстрее, чем другие. Помимо этого, неприятный запах может стать результатом распада энзимов. Бактерии в плоти рыбы превращают аминокислоту лизин в кадаверин — молекулу, которая связана с разложением животных.
Источником запаха также могут быть и другие химические реакции: например, окисление жиров. Рыба — важный источник омега-3 жирных кислот. Когда они вступают в контакт с кислородом, соединение окисляется и разлагается на мелкие, нестабильные молекулы, источающие запах. Однако бактериальные процессы обычно происходят быстрее, чем окисление. Его можно замедлить, но нельзя предотвратить целиком: оптимальный вариант — это быстрая заморозка и хранение рыбы в вакуумной упаковке.
