Московским ресторанам и кафе вручили звезды «Мишлен». Что говорят рестораторы и гости церемонии?

Звезды «Мишлен», наконец, загорелись над Москвой. Семь ресторанов получили по одной звезде, два заведения — сразу две. Всего в ведущий гастрономический справочник по российской столице вошли 69 заведений. Насколько выбор инспекторов гида оказался предсказуемым и в какие заведения теперь наверняка будет не попасть?

На церемонии шеф-поваров рассадили в партере. До нее они наперебой обнимались друг с другом в фойе. Гид «Мишлен» ждали не первый год, но, пожалуй, никто не ожидал, что он появится в пандемийное время. Городу пришлось купить соответствующую лицензию. Инвестиции не раскрывают, но в других странах она стоила миллионы евро. Насколько уместно в сегодняшних условиях формировать рейтинг «Мишлен» в Москве с нуля? Вполне — считает шеф-повар Анатолий Казаков. Его ресторан Selfie удостоился одной звезды:

Анатолий Казаков шеф-повар «Было тяжело переживать, наверное, только 2,5 месяца изоляции, потом у нас все стало чудесно, у нас все рестораны работают с показателями лучше, чем в допандемийные года, поэтому мне как бы грех жаловаться. Я думаю, что в Москве и так большой прыжок совершили все рестораны за последние семь лет, и это будет какой-то дополнительной мотивацией для поваров, для рестораторов».

Считается, что одна звезда Мишлен может увеличить доходы заведения на 20%, две — на 40%. Три звезды в Москве не получил никто. Это высшая награда, о таких поварах говорят, что «их кулинария возведена в ранг искусства». Вот какие предположения до церемонии были у Леонида Парфенова, который пришел с женой, кулинарной писательницей и журналистом Еленой Чекаловой:

Леонид Парфенов российский журналист, телеведущий, режиссёр, актёр «Я думаю, что для почина хотя бы три по одной звезде они раздадут. Учитывая критерии французского рейтинга, я думаю, что будет Twins Garden, будет White Rabbit и может, что-то еще — то, что им кажется традиционно русским. Теряюсь всегда по поводу звезд Мишлен и в принципе не руководствуюсь ими при выборе заведения. В Европе полно интересных незвездных и есть скучные трехзвездные».

Twins Garden ожидаемо оказался самым заметным: две золотых звезды, одна зеленая — такие присуждают за сезонность, местные продукты, сокращение пищевых отходов. Плюс в ресторане братьев Березуцких, по мнению инспекторов Мишлен, лучший сервис. Еще один ресторан с двумя золотыми звездами в Москве -Artest Chef’s Table Аркадия Новикова. Для многих неожиданно. В отличие от Twins Garden, Artest не было в числе 50 лучших ресторанов мира. Награду вместо шефа Артема Естафьева получал сам Новиков. Повар приболел. Ресторатор сказал, что шел к этой звезде с 92-го года, когда только пришел в этот бизнес:

Аркадий Новиков ресторатор «Я все время делаю рестораны просто для еды. А этот ресторан мы сразу строили гастрономическим. Случайно я познакомился с Артемом, когда я попробовал то, что он готовит, я понял, что это талант, это звезда. Оказалось, что это не звезда, а две звезды».

Из других неожиданностей — проект Biology. Одна золотая звезда и одна зеленая. Шеф — Екатерина Алехина — единственная женщина из московских звездных мишленовских поваров. Кроме того, ресторан, которому всего год, находится за МКАДом, в поселке Ильинское. Продолжает Екатерина Алёхина:

— Достаточно сложно было открыть гастрономический ресторан там, где все ждали шашлык, хачапури и так далее, но мы это сделали. Сейчас мы делаем второй этаж, там у нас будет лаборатория, ферма, усложняем меню, сейчас команда уже сформировалась.

— С учетом специфики ресторана и локации дресс-код у вас насколько строго соблюдается?

— Вообще не соблюдается. Звезда не повлияет ни на средний чек, ни на то, что надо будет надевать каблуки и вечернее платье.

Со звездами ушли повара White Rabbit, Белуга, Grand Cru, Сахалин, Савва. Во многие из этих ресторанов и так приходилось бронировать места сильно заранее. Кажется, теперь сроки серьезно увеличатся.