Чтение ДНК сделает сосиски и колбасу вкуснее

Итальянские микробиологи секвенировали ДНК из сосисок и колбас и поняли, что делает их вкуснее. Их интересовал состав бактериальной культуры, которая использовалась при приготовлении полуфабриката. Препринт статьи об исследовании появился в журнале Applied and Environmental Microbiology, кратко об этом сообщает EurekAlert! Вкус ферментированных естественным путем колбасных изделий отличается от вкуса тех, которые изготовлены с помощью специальной стартовой бактериальной культуры. Универсальная коммерческая культура срабатывает почти всегда, но колбаса и сосиски с ее помощью получаются кислыми и менее вкусными. Естественное ферментирование обычно позволяет получить продукты с лучшими вкусовыми свойствами, но его тяжело контролировать, поскольку даже в подходящих условиях бактерии не всегда запускают этот процесс. Ученые секвенировали ДНК всех бактерий в культурах, запускающих ферментацию, а также с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии измерили количество выделяемых при ферментации газов и других продуктов реакций, чтобы понять, какие микробы и какие биохимические процессы нужны для производства идеальной колбасы. Готовые продукты они сравнили по вкусу, запаху, текстуре и другим параметрам. Секвенирование нового поколения, которое используют даже для прочтения геномов целых сложных сообществ микроорганизмов в образцах, взятых прямо из экосистемы, позволило узнать, что в искусственно ферментированных колбасных изделиях больше бактерий из семейства стафилококков и молочнокислых бактерий (особенно многочисленны были Lactobacillus sakei и Lactobacillus curvatus). Ученые также нанесли 1774 бактериальных гена на карты 21 метаболического пути, вовлеченного в ферментацию сосисок и колбас. Им удалось выяснить, что слишком активные бактерии коммерческих культур повышают производство уксусной кислоты и короткоцепочечных жирных кислот, делая продукты более едкими, кислыми и невкусными. А вот эфиры средних и длинноцепочечных жирных кислот придают запаху колбас и сосисок нотки фруктового вина, спелых абрикосов и бананового бренди.