Российские ученые раскрыли секрет "работы" вишневых бочек для вина

Биофизики из России изучили свойства антиоксидантов, содержащихся в древесине и в коре вишни, что позволило им понять, как эти вещества влияют на созревание вина и других напитков в бочках из вишневого дерева, говорится в статье, опубликованной в Journal of Food Science and Technology.

За последние годы ученые совершили несколько интересных находок, которые позволили им оценить то, что как изготавливались спиртные напитки в древности. К примеру, два года назад археологи нашли на юге Франции винодельню доримских времен, которая помогла им установить, что секреты виноделия были импортированы во Францию из Этрурии, области на севере Италии.

Относительно недавно французские ученые раскрыли секреты производства шампанского от знаменитой "Вдовы Клико", изучив химический состав напитка в бутылках, пролежавших на дне Балтики почти 200 лет и извлеченных на сушу совсем недавно, в июле 2010 года. Секрет его вкуса, как оказался, заключался в том, что виноделы Клико добавляли виноградный сироп в молодое вино и выдерживали его в деревянных бочках во время первичного брожения.

Виктория Шубина и Юрий Шаталин из Института теоретической и экспериментальной биофизики РАН в Пущино раскрыли один из возможных секретов того, почему лучшее вино получается при его выдерживании в вишневых бочках, изучая свойства таксифолина – мощнейшего антиоксиданта, содержащегося в больших количествах в пихте, лиственнице, в древесине вишни и некоторых фруктах и овощах.

Ученых интересовало то, с какими веществами в вине и в других продуктах питания может взаимодействовать этот антиоксидант и к каким последствиям приводят реакции между таксифолином и другими сложными органическими соединениями, так как в некоторых случаях он может не подавлять, а усиливать действие оксидантов. Для поиска ответов на эти вопросы Шубина и Шаталин приобрели небольшое количество таксифолина и проследили за тем, как он связывается с ионами металлов, молекулами окислителей и другими веществами.

Как показали эти опыты, опасения ученых не оправдались – соединение молекул таксифолина в цепочки, что раньше биологи считали возможным источником оксидантов, на самом деле улучшает его полезные свойства, а не ухудшает их. Соответственно, накопление таких молекул и их взаимодействие с компонентами вина и других напитков в бочках из вишни будет улучшать свойства их содержимого, а не портить его.

Что интересно, соединение таксифолина с некоторыми оксидантами, которые содержатся и в вине, и в организме человека, ведет не просто к их нейтрализации, но к формированию других молекул, также обладающих антиоксидантными свойствами.

С другой стороны, таксифолин не всегда является полезным – как показали опыты ученых, употребление большого количества этого вещества будет препятствовать всасыванию ионов железа и других металлов, необходимых для работы ферментов и переноса кислорода. Все это нужно учитывать при изготовлении пищевых продуктов и использовании таксифолина в медицинских или других целях, заключают Шубина и Шаталин.