Биологи выяснили, почему раньше помидоры были вкуснее
Ученым удалось установить, почему раньше помидоры казались потребителям вкуснее. Для этого генетикам пришлось секвенировать геном 398 сортов современных, более старых и диких сортов помидоров. Об этом сообщают Рамблер/новости со ссылкой на исследование в журнале
. Как говорится в исследовании, вкус любого продукта – это сочетание его собственного вкуса и запаха. У помидора сахара и кислоты активируют вкусовые рецепторы, тогда как летучие вещества активируют рецепторы обонятельные. В качестве двух диких сортов помидоров для исследования были взяты Solanum lycopersicum и S. Pimpinellifolium. Учены дали попробовать людям из фокус-группы несколько разных сортов помидоров для выяснения химических соединений, которые коррелировали со вкусовыми и обонятельными ощущениями людей. Исследование выявило 27 таких веществ, среди которых – геранилацетат и гваякол. Биологи установили, что вкус томатов сильно коррелирует с концентрацией пахучих и вкусовых веществ, а именно наличием в плоде глюкозы и фруктозы. За концентрацию сахаров в томатах отвечает два гена. Один из их аллелей ранее давал более мелкие, но более насыщенные сахарами плоды. Со временем агрономы отбирали те сорта, которые давали более крупные плоды, отбраковывая таким образом гены, отвечавшие за вкусовую насыщенность. Современные сорта томатов содержат белок, с которым исследователи связывают выработку двух веществ – метилсалицилата и гвайякола – которые, по мнению многих потребителей, имеют «медицинский неприятный запах». Главный вывод, к которому пришли специалисты, состоит в том, что исчезновение из плодов приятно пахнущих веществ связано с действиями селекционеров. В публикации отмечается, что ситуацию можно изменить, если вводить в геном томатов необходимые аллели генов или уничтожая те, что дают неприятный запах.