«Положите кусочек масла в стакан с горячим чаем. Настоящее сразу растает»

Сливочным маслом имеют право называться только продукты, не включающие растительные жиры — в противном случае их нужно называть спредами. Однако не все производители следуют этому правилу. Эксперты рассказали «Газете.Ru», каким должно быть настоящее сливочное масло, как распознать подделку и что должно насторожить при покупке продукта.

Виды сливочного масла

Первое, что нужно сделать при выборе сливочного масла — посмотреть на название, рассказала «Газете.Ru» Виктория Оганесова, пищевой технолог, эксперт по продуктам питания животного происхождения.

«Любительское, традиционное и крестьянское – это масло. Любые другие названия, даже схожие, например, фермерское, не исключают присутствия в составе растительных масел», — говорит она.

По словам эксперта, сегодня по ГОСТ выпускаются несколько видов масла:

— сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – «Традиционное», с содержанием жира не менее 82,5 %;

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – «Любительское», с содержанием жира не менее 80%;

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – «Крестьянское», с содержанием жира не менее 72,5%.

«Обязательное правило: вся жировая фракция вышеперечисленных масел – это жиры молочного происхождения», — дополняет она.

Вкус, цвет и консистенция

По вкусу виды сливочного масла различаются. «Если мы говорим о сладко-сливочном масле, то вкус должен быть выраженным сливочным с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Если же масло кисло-сливочное, вкус – выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Если масло соленое, то вкус должен быть умеренно соленым в обоих случаях», — рассказывает Виктория Оганесова.

Однако независимо от вида масла существует оттенок вкуса, говорящий о том, что его придется выбросить. «Если есть горчинка, то лучше отказаться от употребления, скорее всего, пошли окислительные процессы», — предупреждает технолог.

Консистенция любого масла, выполненного по ГОСТ, должна быть плотной и пластичной.

«Поверхность на срезе должна быть блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги», — объясняет эксперт. Цвет продукта может варьироваться от светло-желтого до ярко-желтого, даже иногда с оттенком оранжевого, и зависит от кормовой базы коров.

«Если в рационе питания коров были продукты богатые каротиноидами, например, морковь, то молоко и, соответственно, масло, полученное из него, будет подкрашиваться. Иногда на предприятии специально подкрашивают масло пищевым красителем каротином (Е160а)», — уточняет Оганесова.

Как читать этикетку

На этикетке часто можно встретить аббревиатуру «ЗМЖ», которая расшифровывается как «заменитель молочного жира». Виктория Оганесова объясняет, что «ЗМЖ» – это продукт переработки растительных масел, и при производстве сливочного масла по ГОСТ такой ингредиент применяться не может.

Если в составе есть пальмовое, подсолнечное, рапсовое масла или ЗМЖ, то продукт уже относится к категории изготовленных по ТУ и не имеет права называться маслом.

«Обычно на этикетке можно увидеть название «масло растительно-сливочное» либо какие-либо подобные вариации. В этом нет ничего плохого, такая замена позволяет оптимизировать себестоимость масла, улучшить его функциональные свойства, а бывает, что такие продукты рекомендуются для диетического профилактического питания», — успокаивает технолог.

Как отличить натуральное масло от спреда

Как объяснил «Газете.Ru» технолог Дмитрий Быстров, доцент Московского государственного университета пищевых производств, продукт на основе молочных жиров с добавлением растительных нужно называть спредом, хотя и не все производители используют это слово на упаковке.

По словам эксперта, популярные в 90-е годы спреды — например, известная всем Rama, — пользовались спросом не только из-за низкой цены, но и из-за мягкости продукта: «Доставай из холодильника и сразу намазывай, что очень нравилось потребителям». А вот настоящее, качественное сливочное масло, если его достать из морозилки, никогда не будет намазываться — оно будет колоться и крошиться.

«Легко намазываться масло будет в случае, если в составе есть растительные жиры», — говорит он.

Самый легкий способ понять, есть ли в сливочном масле потайные растительные жиры, — это достать его из морозилки и попробовать нарезать, объясняет Дмитрий Быстров: если они добавлены, масло будет отрезаться одним куском, если их нет — оно будет колоться и крошиться.

Проверить качество сливочного масла можно и другим, тоже несложным, способом. «Положите в стакан с горячим чаем или кофе маленький кусочек масла. Настоящее масло сразу растает и образует пленку на поверхности. Если же это спред или фальсификат, то он сначала утонет, а потом потихоньку всплывет, и только потом растает», — рассказывает технолог.

Условия хранения

При выборе сливочного масла в магазине специалист по питанию, основатель сервиса доставки продуктов GetVegetable.com Елена Доронкина рекомендует обязательно проверять температуру хранения (она должна быть не более 6 и не менее 2 градусов) и целостность упаковки.

«Ни в коем случае не стоит брать масло в поврежденной упаковке. Если вы открыли масло и почувствовали, что «что-то не то» – например, странный запах или вкус, сразу выбросите его. Не нужно думать, как его использовать, что из него приготовить или испечь. Это будет не только вредно, но и повлияет на вкус выпечки», — предостерегает она.

По словам Доронкиной, сливочное масло в фольге хранится лучше, чем продукт, упакованный в бумагу.

Она аргументирует это тем, что в фольге влага испаряется медленнее, лучше сохраняя качество масла, в то время как масло, упакованное в бумагу, быстрее окисляется, и на его поверхности образовывается желтый слой.

Срок годности сливочного масла зависит от температуры хранения. Виктория Оганесова поясняет: если температура (3±2)°С, то масло хранится не более 35 суток, если температура минус (6±3)°С – не более 60 суток, при температуре минус (16±2)°С – до 120 суток. По ее словам, хранить масло можно как в холодильнике, так и в морозилке, если учитывать сроки годности.

«Если масло в ежедневном рационе питания семьи из четырех человек, то храните его в холодильнике и не мучайтесь. Если сли масло используется только по праздникам для бутерброда с икрой, то есть смысл его спрятать в морозилку», — советует она.

Польза и вред для здоровья

Сливочное масло – продукт с сомнительной репутацией. Многие исключают его из рациона, считая, что регулярное употребление масла повышает уровень холестерина в крови, провоцирует заболевания сердца и ожирение.

Маргарита Макуха, диетолог медицинского онлайн-сервиса СберЗдоровье, объясняет, что сливочное масло – продукт высококалорийный и действительно содержит в составе довольно большое количество холестерина, поэтому от него стоит отказаться людям с некоторыми заболеваниями. «Обычно сливочное масло не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Если у вас избыточный вес, нужно следить за нормой его потребления», — говорит врач.

Однако в целом сливочное масло можно назвать скорее полезным продуктом — при условии, что оно произведено из натуральных сливок, сделанных из цельного молока.

«Масло содержит жирные кислоты и жирорастворимые витамины A, D, E, K, не содержит вредных компонентов, легко усваивается. Потребление сливочного масла может поддерживать здоровье костей и суставов, положительно влиять на иммунитет, улучшать здоровье желудочно-кишечного тракта», — говорит Маргарита Макуха и уточняет, что в день рекомендуется употреблять не более 20-30 граммов масла.

По словам диетолога, детям сливочное масло полезно в большей степени, чем взрослым.

«Это питательный продукт, а холестерин необходим для построения новых клеток при активном росте. Для детей этот продукт также является ценным источником жирорастворимых витаминов и минералов: селена, хрома, цинка, меди, — рассказывает Маргарита Макуха. — Содержащиеся в масле жирные кислоты способствуют лучшему развитию головного мозга».