«Никаких секретных ингредиентов»: чего не должно быть в майонезе

Майонез – это практически русский народный соус: в канун новогодних праздников спрос на него возрастает в разы. Если это хороший продукт, он делает вкус любимых новогодних салатов ярким, а вот некачественный – сводит все усилия на нет. Как выбрать правильный майонез, каким он должен быть по цвету и консистенции и стоит ли готовить домашний соус – в материале «Газеты.Ru».

Каким должен быть состав майонеза

Майонез появился в СССР в 1936 году. Это случилось после того, как нарком внешней торговли Анастас Микоян побывал в США и ознакомился там, в том числе, с технологией производства майонеза, которую приобрел Советский Союз. Правда, любимым продуктом советских людей он стал только в 60-е годы, когда популярность обрели привычные нам «Оливье» и «Селедка под шубой». Но отличается ли майонез, который производили в СССР, от современного?

«Промышленный майонез, придуманный в СССР, делался из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, горчичного порошка, специй, соли и сахара. Также добавлялся уксус, который не только давал вкус, но и выступал в качестве консерванта, что способствовало хранению около месяца», — рассказывает «Газете.Ru» Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств.

По его словам, современный промышленный майонез отличается по составу – производители добавляют не только уксус, но и дополнительные консерванты, способствующие более длительному хранению. «В составе могут быть крахмал, каргинан или камедь рожкового дерева – их добавляют для образования структуры», — объясняет эксперт. Впрочем, крахмал и другие загустители обычно добавляют в постные майонезы или в майонезные соусы, но в классическом провансале их быть не должно.

Проверить, если ли в майонезе крахмал, очень просто. «Добавьте в ложку майонеза пару капель йода, и, если цвет с коричневого поменяется на фиолетовый, значит, в соусе присутствует крахмал», — советует Дмитрий Быстров.

Цвет и консистенция майонеза

Цвет майонеза должен быть однородным и варьироваться от кремового до светло-желтого. Технолог объясняет, что цвет соуса зависит от производителя, который, в свою очередь, ориентируется на то, что нравится потребителям. По словам Дмитрия Быстрова, в США, например, признают исключительно белый цвет майонеза, в то время как в России наибольшим спросом пользуется желтоватый майонез, которому придают цвет с помощью натуральных красителей – каратиноидов.

Качественный майонез не должен быть слишком густым или слишком жидким. Его консистенция должна быть однородной, без комков и пузырьков воздуха.

«Если видите, что консистенция неоднородная или слишком жидкая, соус расслаивается или присутствуют комочки, майонез испорчен. То же самое с цветом: если майонез сероватого оттенка, есть его не стоит», — рассказывает Дмитрий Быстров.

Еще один признак некачественного или испорченного продукта – кисловатый запах, запах старого масла или испорченных яиц.

По его словам, любой посторонний запах говорит о том, что майонезу пора на помойку.

Если в СССР срок годности майонеза составлял около месяца, то современные соусы могут храниться в запечатанном виде до 90 дней. «Если вы видите, что срок годности майонеза больше трех месяцев, то скорее всего, производитель добавил в соус консерванты», — объясняет технолог.

Какой майонез самый вкусный

Многие потребители находят «свой» майонез, и любой другой кажется им неправильным и невкусным. Дмитрий Быстров объясняет, что никакой теории заговора в этом искать не стоит. «Это как с фастфудом: вам нравится бургер в одной сети, а в другой, точно такой бургер кажется невкусным», — говорит он. Эксперт уточняет, что у каждого производителя свои рецепты и технологии приготовления, которые делают вкус майонеза индивидуальным. «Никаких секретных ингредиентов, чтобы люди получали зависимость от продукта, никто не добавляет. Просто вы привыкаете к одному вкусу, и другой вам не нравится», — добавляет он.

«Легкий», «Провансаль», «Оливковый» или «На перепелиных яйцах» – какой майонез выбрать для заправки новогодних салатов? По мнению Быстрова, самый вкусный майонез – это жирный майонез, формирующий вкус.

«Для любимых салатов лучше выбрать классический майонез с классическим составом, без всевозможных добавок», — советует специалист. И все же он советует подумать о фигуре, немного снизить жировую и углеводную составляющие новогоднего стола, и приготовить для заправки салатов домашний соус на основе майонеза и нежирного йогурта.

«Смешайте в пропорции один к одному ваш любимый майонез и низкокалорийный йогурт. Останется любимый вкус, но соус будет менее жирный и менее калорийный», — советует технолог.

Домашний майонез: за и против

Сделать домашний майонез несложно, но готовить его имеет смысл непосредственно перед заправкой салатов. По мнению Ильи Лейченко, шеф-повара и основателя сервиса доставки наборов для приготовления блюд дома Easy to Cook, с домашним майонезом любое блюдо станет вкуснее.

«Вдобавок ко всему, в нем не будет никаких консервантов, загустителей и другой химии, а сделать его можно очень быстро. Поэтому считаю, что лучше потратить немного времени и сделать майонез самому», — рекомендует шеф.

Для приготовления домашнего майонеза потребуются 2 яичных желтка, 3 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. дижонской горчицы, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. сахара, ¼ ч.л. черного молотого перца, 400 мл масла виноградной косточки и 1 ч.л. белого винного уксуса. За полчаса до приготовления уберите масло в морозилку. В желток добавьте немного соли и половину от всего количества лимонного сока. Взбейте электрическим венчиком на средней скорости. Продолжая взбивать, вливайте струйкой масло, пока масса не станет сметанообразной. Понемногу добавляйте оставшиеся ингредиенты, не переставая перемешивать.

Так ли вреден майонез?

Майонез – продукт с не самой хорошей репутацией. Почему майонез считают вредным? Суна Исакова, врач медицинского онлайн-сервиса «СберЗдоровье», предполагает, что это убеждение связано с высокой калорийностью, а также с составом промышленного майонеза. И если с калорийностью все понятно (в 100 г содержится 680 калорий), то при сравнении магазинного и домашнего майонеза поклонников последнего ждет разочарование.

«Для приготовления домашнего майонеза нужны яичные желтки, оливковое или подсолнечное масло, немного воды, уксус и соль по вкусу, по желанию – лимонный сок и горчица. Из-за такого состава домашний майонез и заправленные им блюда могут храниться не дольше двух суток. Промышленный майонез также изготавливается из растительных масел, но вместо свежих желтков может использоваться яичный порошок. А также сухое молоко, горчица, и, конечно, консерванты, которые позволяют хранить майонез дольше. Консерванты, используемые в магазинном майонезе, не являются канцерогенами, но в редких случаях могут вызывать аллергическую реакцию», — рассказывает врач.

По словам Суны Исаковой, из-за небольшой разницы в составах нельзя однозначно сказать, что домашний майонез полезнее магазинного.

Наталья Нефедова, диетолог, нутрициолог, эксперт телеканала «Доктор», член Ассоциации Диетологов Канады, уверена: сам по себе майонез — продукт не вредный. Более того, продукты, входящие в состав соуса, достаточно полезны. Все зависит от того, в каком количестве употреблять этот продукт.

«Если в вашем рационе слишком много майонеза, вы будете набирать вес, что, в свою очередь, может привести к развитию хронических заболеваний, таких как диабет, подагра и сердечно-сосудистые заболевания», — объясняет эксперт.

Многие поклонники соуса отдают предпочтение «легкому» майонезу — менее калорийному, а значит, и менее вредному. Нефедова предупреждает, что облегченные версии соуса обычно содержат больше добавок, чем привычный провансаль.

Действительно, согласно ГОСТу, майонезом может называться только продукт с жирностью не менее 50%, подтверждает Суна Исакова. Связано это с тем, что соус с меньшей жирностью невозможно изготовить из его классических ингредиентов.

«Это значит, что так называемый «легкий майонез», по сути, является майонезным соусом, приготовлен без использования яичного порошка и, возможно, имеет в своем составе более дешевое сырье – например, пальмовое масло», — объясняет она.

Можно ли подвергать майонез термической обработке

Помимо майонезных салатов, на новогоднем столе зачастую присутствуют горячие блюда «под майонезом». Когда-то их подвергали суровой критике противники майонеза в сообществе Livejournal «Mayonesa_nax». Но разговоры в интернете о том, что майонез при нагревании разлагается на вредные вещества, не смогли убить любовь россиян к мясу по-французски. А врачи утверждают, что опасения врагов запекания под майонезом не совсем обоснованы.

По словам Суны Исаковой, при нагревании до высокой температуры растительные масла, содержащиеся в майонезе, действительно выделяют канцерогены.

«Однако есть различие между жаркой и запеканием. В духовке продукты не достигают такой же температуры, как на сковородке, поэтому запекание майонеза не несет угрозы здоровью», — успокаивает она.