«Литературная кулинария»: киевский вкус детства от Порошенко

Торт «Киевский» — продукция совершенно советская. Массовая и индустриальная. Хотя — нет. На самом деле всё началось довольно давно — в конце XIX века. В 1883 году неподалеку от Демеевского сахарорафинадного завода купцом Валентином Ефимовым была основана «Демеевская паровая фабрика шоколада и конфет». Располагалась фабрика там, где и сейчас находится Киевская кондитерская фабрика — на хуторе Демеевка (присоединён к Киеву в 1918 году — при гетмане). Кстати, название местности неопределённое — одни пишут Демеевка, другие — Дамиевка, третьи предпочитают послевоенное название «Сталинка». Объём производства фабрики достигал около 200 тонн в год. На ней производились шоколад, драже, конфеты, карамель, мармелад, пастила, варенье, пряники, чайное печенье. ТМ «Валентин Ефимов» сохранилась даже после того, как сам Ефимов был отстранён от руководства. В 1920 году фабрика была национализирована, а в 1923 году она получила имя Карла Маркса. В 1994 году фабрика приватизирована, а в 1996 вошла в состав концерна «Укрпромпостач» Петра Порошенко. В 2010 году имя классика из её названия исчезло, и она стала киевской кондитерской фабрикой «Рошен». Памятник Марксу на территории фабрики был снесён только в 2016 году — после неоднократных требований Института национальной памяти (Порошенко почему-то считал законодательство о декоммунизации необязательным для себя лично). В СССР (во всяком случае — в послевоенном СССР) киевская фабрика им. Карла Маркса специализировалась на тортах. Наиболее популярным киевским тортом был, разумеется, «Киевский». Цех готовой продукции Киевской кондитерской фабрики. 1986 г. Торт этот появился в 1956 году (называют, впрочем, и другие даты — 1953 и 1957 годы) и, по распространённой легенде, появился в результате ошибки кондитера. Якобы однажды подготовленную для изготовления бисквита партию взбитого яичного белка забыли вовремя спрятать в холодильник. Следующая смена, которую возглавлял начальник бисквитного цеха Константин Петренко, решила соорудить торт из застывших белков. Получился шедевр. Как и многие из такого рода мифов, этот не совсем правдив. Никакой случайности не было, кондитеры несколько лет искали свой собственный рецепт бисквита, и его специфика определяется не только хранением. Запатентовали изобретение в 1973 году. Тогда госкомитет Совмина по делам изобретений и открытий выдал авторское свидетельство кондитерам фабрики имени Карла Маркса Анне Курило и Галине Фастовец-Калиновской. «Киевский» торт давно уже производится на десятках предприятий разных стран, но традиционно считается, что «правильная» рецептура принадлежит только технологам «Рошена». Последнее представляется сомнительным, поскольку она была стандартизирована в 1977 году. Что до остальных составляющих рецептуры, то они постоянно менялись. Например, кремовые украшения в виде шоколадных узоров, цветов и листьев каштана появились довольно поздно — в 1970-е годы. До стандартизации каждый мастер украшал торт по-своему. Кстати, существует легенда, что рисунок был элементом защиты от подделок. В Москве «Киевский» торт украшен берёзками, что само по себе смотрится смешно — ведь символ Киева — именно каштан… Орехи в составе тоже постоянно менялись. Изначально использовали экзотический кешью, но позже вместо него стали добавлять фундук или арахис. Первоначально использовался крем «Шарлотт» из желтков, сливочного масла и молочного сиропа. Однако в 70-е годы по санитарным требованиям десерт стали печь с масляным кремом. В перестроечные годы для экономии в крем начали добавлять растительные жиры. В 80-е годы какао заменили на шелуху какао-бобов, а цукаты — на дешевое желе. В состав одно время даже включали курагу, но потом от этого извращения отказались. Менялся и рисунок на коробке. Изначально на ней изображался пешеходный мостик через Днепр, а уже потом — привычные листья каштана. В советское время «Киевский» торт весил ровно один килограмм и стоил три рубля. Бывали исключения. Например, на 70-летие большого почитателя этого продукта Леонида Ильича Брежнева был испечён огромный трехъярусный «Киевский» из 70 коржей весом в 5 кг. В последние годы история «Киевского» торта фактически закончилась. Ещё до 2014 года потребители отмечали снижение качества продукции «Рошен», что связывалось с традиционной жадностью владельца торговой марки. В 2017 году юристы «Рошена» обратились в суд по поводу нарушения исключительных прав на ТМ «Киевский торт». Ответчиками стали ПАО «Киевхлеб» (который производит «Киевский» с 1967 года) и «Булочно-кондитерский комбинат». Конкурентов удалось заставить отказаться от названия, но большие торговые сети, в свою очередь, отказались от продажи продукции «Рошен» (официально — из-за неадекватной ценовой политики, что выглядит чистой правдой), а торт «Киевские каштаны» производства БКК всё равно вкуснее.