Сало: жирный национальный символ Украины (Al Jazeera, Катар)

Львов — Российский таможенник спрашивает украинца, есть ли у того в багаже наркотики. «Конечно, — отвечает мужчина. — У меня с собой три килограмма!». Русский видит кусок свежего соленого свиного сала. «Так это же сало!», — удивляется он. «Ну да, я на него изрядно подсел», — отвечает украинец. Это один из множества анекдотов о сале, одном из любимых продуктов на Украине, который является символом этой бывшей советской республики, ее народа и его кулинарных предпочтений. Оно стало национальным символом и объектом гастрономического поклонения, бесчисленных рецептов и поговорок. «Если бы я был царем, я бы сало с салом ел», — гласит одна из них. Зачастую украинцы относятся к своей «зависимости» с иронией. «Еще не умерла Украина, пока есть сало», — пел в сатирическом клипе, снятом в 2014 году, будущий президент Украины Владимир Зеленский, затянутый в кожу и красовавшийся в туфлях на высоких каблуках, в бытность руководителем комедийной группы «Квартал 95», который благодаря своей огромной популярности пять лет спустя стал президентом. Еще одна комичная тенденция — изображать сало как нечто модное и крутое. В одном вирусном меме сало получило название «Дольки кабана» с намеком на дом моды «Дольче и Габбана» (Dolce & Gabbana). Музей сала «Сало — это душа Украины», — сказал корреспонденту телеканала «Аль-Джазира» (Al Jazeera) Александр Кокозский, официант юмористического музея сала в городе Львове на западе Украины. В этом «музее-ресторане», расположенном в просторном подвале рядом с соборами и оперным театром, посетители могут попробовать одно из десятка традиционных блюд с салом, таких как борщ, суп красного цвета со свеклой и сметаной, или вареники, которые можно начинять практически чем угодно — от вишен и творога, до, конечно же, сала. Статуэтка Элвиса Пресли или «губы Мэрилин Монро», сделанные из сырого свиного жира, которые подают с мороженым и фруктами. Если это покажется недостаточно экзотичным, можно попробовать варенье из сала или «сало в шоколаде» — шоколадные конфеты с начинкой из крошечного, мраморно-белого кусочка сала. После знакомства с миром сала и пары рюмок горилки, украинской водки, «иностранцы приходят в полное восхищение», говорит официантка Ульяна Гуляка. Кроме того, в музее можно увидеть довольно эксцентричные образцы «сало-арта», среди которых — выполненная из сала копия «Черного квадрата», картины художника-авангардиста Казимира Малевича, и полотно, изображающее пророка Авраама, который вместо библейского жертвенного агнца убивает свинью. «Удобный» жир Существует много версий, объясняющих, почему украинцы так пристрастились к салу. Одна из причин носит практический характер — сало является чрезвычайно питательным продуктом, и его не нужно хранить на холоде. Огромные пласты жира отрезают от туши свиньи сразу после забоя, и сало употребляют сырым, копченым, посыпанным перцем, вымоченным в рассоле или жареным. Оно никогда не твердеет, и его в основном едят холодным. Припрятанные запасы сала помогали украинским крестьянам продержаться в голодные времена и выживать после нашествий чужеземцев. Когда захватчики были мусульманами — либо из соседнего Крымского ханства, либо из Османской империи, в зависимости от которой оно находилось — они никогда не отбирали у местных жителей ни свинину, ни свиней. И казаки, воины-всадники, которые являются еще одним национальным символом, и основанная на выборах иерархия которых считается предшественницей современной украинской демократии, во время своих военных кампаний, длившихся на протяжении многих месяцев, питались салом. Питались салом и чумаки, хорошо вооруженные торговцы. Чумацкие караваны, состоявшие из деревянных возов, с запряженными в них волами, отправлялись в дальний путь по грязи или снегу, доставляя соль, сушеную рыбу и другие необходимые товары. Смертельно опасная еда Несмотря на выводы современных диетологов, утверждающих, что свиной жир является источником холестерина, способствующего закупорке артерий, украинцы продолжают употреблять сало. «Я просто не могу ничего с этим поделать. Даже если я и не ем сало каждый день, мне нравится, когда оно есть у меня в холодильнике», — сказал в интервью телеканалу «Аль-Джазира» Олег Приходько, страдающий диабетом бывший директор школы, после покупки куска сала с перцем и чесноком на Бессарабском рынке, расположенном в центре украинской столицы. 29-летняя Елена Демидко, графический дизайнер, считает себя вегетарианкой. Она предпочитает овощи на гриле, суп мисо и коричневый рис. Но каждое утро она съедает кусочек сала. «Потому что моя бабушка сказала мне, что в нем есть все необходимые витамины», — говорит она. Но современная медицинская наука считает иначе, чем ее бабушка. В ходе исследования взаимосвязи между факторами риска, обусловленными питанием, и сердечнососудистыми заболеваниями, проведенного в 2018 году по заказу Всемирной организации здравоохранения, ученые сравнили данные по 51 стране мира и обнаружили, что Украина — чемпион в отрицательном смысле этого слова. На Украине около 38% смертей (самый высокий показатель в Восточной Европе) были вызваны сердечнососудистыми заболеваниями, связанными с питанием. По мнению украинских специалистов, причиной высокой смертности является рацион, богатый животными жирами, в том числе и салом. «Сало — это жир в чистом виде, он требует максимального напряжения поджелудочной железы», — заявил директор Ассоциации диетологов Украины Олег Швец в телеобращении в 2019 году, добавив, что безопасное количество сала, которое можно употреблять ежедневно, не должно превышать 20 граммов. Экономика и пропаганда Впрочем, одержимость украинцев салом пока не привела к резкому росту в области свиноводства. Да и в целом экономика все еще не может прийти в себя после разрыва экономических связей с Россией и девальвации национальной валюты — гривны. «Удивительно, что культ сала на Украине не привел к созданию высококлассных свиноферм, выращивающих элитные породы свиней, которые давали бы сало особого вкуса, подобно тому, как производят мраморную говядину в Японии», — говорит аналитик из Киева Алексей Кущ. Помимо этого сало превратилось в идеологическое оружие в так называемой «гибридной войне» с Москвой. Так, в 2017 году в Тернополе, городе на западе Украины, прошел «гастрономически-националистический» фестиваль под названием «СС» (сало и самогон). Организаторы выбрали эту аббревиатуру в качестве саркастического намека на название известных особой жестокостью охранных подразделений SS (Schutzstaffel) в нацистской Германии. Тем самым они решили высмеять попытки России представить Украину, как страну, власть в которой захватили «фашисты» и «нацисты». В рекламном ролике фестиваля четверо вооруженных мужчин составляют из кусков сала карту Украины, включающую и аннексированный Россией Крым. А в конце один из них добавляет кусок, представляющий Кубань, юго-западный российский регион, где значительную часть населения составляют украинцы, и где, разумеется, потребляется немалое количество сала. «Где сало — там и Украина!», — заявляет он.