Блюдо с десятком имен. Какую любимую еду готовят украинцы из теперь импортного корнеплода
В течение первой июля-ноября 2019 годов, импорт картофеля в Украину уже достиг 188,4 тыс. тонн, что в 700 раз больше, чем за тот же период предыдущего сезона, сообщило издание EastFruit. Тут свою роль сыграла жадность украинских фермеров. «Украинские картофелеводы пока не до конца осознают, что у них осталось лишь около четырёх месяцев для реализации огромных запасов клубнеплодов, находящихся на хранении. Учитывая объёмы импорта, они уже подарили минимум два полных месяца продаж поставщикам из Беларуси и России, причём по самой высокой цене, а сами сейчас вынуждены «толкать» свой картофель дешевле, но он всё равно практически не продаётся, потому что импортёры могут себе позволить и дальше снижать цены. Ведь сейчас на дворе декабрь, а импортный картофель продолжает активно поступать на рынок», — рассказал экономист инвестиционного департамента Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН Андрей Ярмак. Еще раньше — в сентябре этого года — стало известно о кризисе с картофелем на Украине. Он стремительно дорожал: его оптовая цена на тот момент около 10 грн (26 руб. — Ред.) за килограмм, а розничные — до 13 грн (около 34 руб. — Ред.). При этом в прошлом году в сентябре цена на картофель была втрое ниже. О причинах происходящего тогда писало издание Украина.ру. Сейчас украинцы готовят импортную картошку и блюда из нее. А ведь с этим корнеплодом связана их история и ее наиболее славные страницы. Славный корнеплод Путь картофеля в Европу ознаменовался событиями, которые на современной Украине считаются первой борьбой за независимость. Помимо картофеля из Южной Америки в Европу хлынул поток золота, что привело к его девальвации. В итоге польские шляхтичи, живущие в основном с продажи сельхозпродукции, чтобы поддержать свой уровень жизни сильнее угнетали своих православных крестьян. В ход шло все: и увеличение панщины, и даже появление платы за посещение православных церквей. Польское правительство, в свою очередь, урезало траты, в том числе и на реестровых казаков, и ограничивало права (в том числе и имущественные) казачества. Все это привело к серии казацких восстаний конца XVI-XVII веков, самым знаменитым из которых стало восстание, которое возглавил чигиринский сотник Богдан-Зиновий Хмельницкий. Одним из тех, с кем он сражался, был будущий король Польши Ян III Собеский. Он попробовал картошку после битвы под Веной в 1683 году и прислал мешок понравившегося ему корнеплода королеве Марысеньке. По крайней мере, такую историю рассказывают в Польше. Уже следующий польский король Август II Сильный не мыслил и дня без жареной картошки. Картофель разводился придворными садовниками и не всегда это удавалось. Все-таки холодный климат тому картофелю не подходил. Но шли годы. И вот за популяризацию картофеля принялись такие энтузиасты этого дела, как первый российский император Петр I. Но крестьяне что в Малороссии, что на Галичине с подозрением относились к новинке. Но в конце концов к середине XVIII века картофель, пусть и редко, но начали выращивать на территориях, которые сегодня входят в состав Украины. Но потом его распробовали и он занял свое место на столе. «Овощи, фрукты и лесныя ягоды играют весьма важную роль в питании малорусса. Их употребляют и в сыром, и в вареном, печеном, соленом, сушеном видах, и в качестве самоотоятельнаго блюда, и в соединении с другими кушаньями. Сюда относятся: цибуля (лук), чеснок, салат, огирки (огурцы), капуста, картофель, морковь, редька, репа, горох,дыни, кавуны (арбузы), груши, вишни, сливы, яблоки и т. д.», — писали в 1903 году в седьмом томе «Полного географического описания нашего Отечества. Настольной и дорожной книги для русских людей» — «Малороссия» — члены Императорской Санкт-Петербургской академии Владимир Ламанский и Петр Семёнов (через три года он станет Семеновым-Тян-Шанским). При этом они отдельно упоминали о существовании у малороссов картофельного супа, который те называли «юшка». Картофель настолько прижился в быту, что вошел в народный календарь. Такой классик украинской этнографии, как Олекса Воропай, упоминал картошку среди того, что едят на Страстную пятницу. Кроме того, один из дней в году на Украине — 14 сентября — оказался привязан к картофелю. «С «Семена» (день преподобного Симеона Столпника и матери его Марфы. — Ред.) и начинают копать картошку. В поле или в огороде разводят костер, пекут новую картошку, едят и греют руки, «чтобы не мерзли зимой», — описывал он в своей работе «Обычаи нашего народа» одну из укоренившихся в украинских селах традиций. Он же в главе «Дети осенью» описывает любимое лакомство украинских детей. «Пекут картошку. Самая вкусная картошка — печеная в песке. Это дети разводят костер, в огонь насыпают песка, когда же песок хорошо нагреется, тогда разгребают жар вместе с песком и делают ямку. В ту ямку кладут картошку и сверху присыпают горячим песком с жаром — приблизительно через полчаса картошка готова», — писал Вопропай. Вошла картошка и в творчество украинских писателей. Один из них — советский и украинский писатель Всеволод Нестайко является классиком украинской детской литературы. Его «Тореадоры из Васюковки», впервые изданные в 1964 году, через 15 лет после первой публикации были внесены в Особый почётный список имени Андерсена как одно из наиболее выдающихся произведений мировой литературы для детей. В этой книге главные герои Павлуша и Ява то и дело сталкиваются с картошкой. То в ее зарослях они задумываются о постройке подводной лодки из старой плоскодонки, то происшествие с картошкой деда Салимона развеивает надежды Павлуши на местное кораблекрушение. Но поскольку рубрика у нас «Литературная кулинария», не мешало бы вспомнить о самом знаменитом на Украине блюде из картофеля. Речь о дерунах или драниках. Блюдо с многими названиями Заходят в корчму русин, галичанин и полещук и заказывают гейзебубели, тертюхи и пертушаники. Если корчмарь сметлив и знает диалекты, то он попросит приготовить для всех троих одно и то же блюдо — деруны. Деруны — они же драники и драчаники на востоке Украинуы, тертюхи, терчаники, тертые пляцки на западе, пертушаники на Киевщине, и гугли, кийзлики, рисилованики и гейзлики на Закарпатье — пришли на Украину, как сегодня считается, из Белоруссии, куда попали в свою очередь из Германии еще в XIX веке. В интернете популярна версия, что одним из первых письменных рецептов дерунов считается рецепт, приведенный в кулинарной книге «Kucharz dobrze usposobiony» Яна Шиттлера в 1830 году. Однако те, кто читал книгу, рецепта дерунов в ней так и не нашли. Как бы то ни было, но сегодня деруны — одно из самых популярнейших блюд на Украине. Его просто приготовить. Драники готовят в эфире центральных каналов. Готовят деруны в эфире региональных каналов. Например, ровенских. И даже в эфире каналов, вещающих на украинскую диаспору в США и Канаде. Правда, в эфире диаспорянских каналов деруны называют ukrainian potato pancakes — украинскими картофельными блинчиками, что наверняка нанесен смертельную обиду любому поляку или белорусу, а то и американцу. Ведь в кухне США есть похожее блюдо, которое называется хашбраун. Впрочем, такое же блюдо, но с другими названиями есть и в немецкой, чешской, швейцарской, еврейской и многих других кухнях мира. В общем, полный интернационал. А как иначе? Ведь сама картошка прибыла к нам из-за океана. Остается добавить, что в 2009 году на Украине — в летописном городе Коростень был открыт памятник деруну. В этой древней столице древлян ежегодно во вторую субботу сентября проходит посвященный дерунам фестиваль, на котором не только пекутся деруны, но подчас и читаются стихи, посвященные этому блюду.
