Сладкая жизнь — это профессия. Две истории о карамелье из Петербурга и Казани
Санкт-Петербург Карамелье высшего разряда из Санкт-Петербурга Елена Глушич более тридцати лет отдала профессии кондитера. Ее учили лучшие советские мастера и даже "карамельный гений" из Франции. "С карамелью я познакомилась, когда заканчивала курсы фигурантов, еще в советское время. Вообще это одна из составляющих профессии — по квалификации она называется "мастер-фигурант", раньше это был самый высокий уровень подготовки кондитера для изделий высокой сложности — фигурные торты и все, что связано с изделиями на заказ", — рассказывает Елена. На обучение в бывшем комбинате мучнисто-кондитерских изделий в то время принимали только жителей Ленинграда и ближайшей области, иногородних брали только на выпекание хлеба, вспоминает она. "Там было очень много направлений — работа с шоколадом, работа с карамелью, с глазурью для декорирования и многое другое. Преподавали мастера, которые представляли СССР на международных соревнованиях, — просто великолепные. Но когда я попала к ним на обучение, они уже на пенсии были. Потом я уже сама училась", — говорит она. "Всем дается одинаково в полной мере, но работают единицы: со всего выпуска 1991 года у мастеров, которые обучали меня и еще нескольких человек, с карамелью работаю только я. И то, когда мы обучались, мне сказали, что карамель — это не мое. А у меня характер такой: если мне говорят "нет", я точно буду доказывать, разозлюсь и сделаю", — признается Елена. В арсенале карамельщика сегодня — термозащитные перчатки, лампы для разогревания, силиконовые формы и многое другое. "Раньше было совсем по-другому — все варилось на глаз. Мастера даже слышали, как уваривается карамель, как пузырьки лопаются, они готовность определяли по звуку. А сейчас термометром определяется — просто уваривается до определенной температуры", — отмечает Елена. В разные годы она курировала разработку карамельных изделий для лучших кондитерских предприятий Петербурга, многие из которых являются популярными городскими брендами. Елена говорит, что ее профессия, которая долгое время не была востребована на производствах из-за ее сложности, в последние годы получила новое развитие. "Раньше не было бутиков сладких, сейчас и появился спрос, потому что красиво. Карамель же очень необычно смотрится: она — как стекло, если прозрачная, а перламутр — это ее естественное состояние", — рассказывает она. "У нас эта профессия не так развита, как, например, во Франции. У французов кондитерское мастерство — национальная гордость. Но наши мастера не унывают, тем они и отличаются от западных. Русских мастеров ничто не смущает, — отмечает Елена, имея в виду появление новых рабочих инструментов, оборудования, форм и прочего. — Стоит это безумно дорого, пересчитывая на рубли". Елена вспоминает, что на одной из международных выставок за границей, в которой участвовали специалисты из России, было предложено создать из карамели чешую дракона. "Нет проблем: купили сетку с мандаринами, мандарины вытряхнули, и фактуру эту сделали. Когда французы смотрят, они не могут до этого додуматься — для них, чтобы это сделать, должна быть формочка, — рассказывает Елена. — Еще китайцев и японцев никто не может переплюнуть — те тоже все используют, что можно. У них тоже это популярно, и еще свой колорит, своя экзотика". В 2010 году Елена Глушич прошла обучение в пользующейся международным авторитетом школе карамельного искусства во французском городе Белфорт. "У нас на данный момент самый престижный и почитаемый, уважаемый карамельщик — это Стефан Кляйн, вся планета едет к нему в школу. Там уже не еда, там искусство", — говорит она. "Мы ездили на семидневные курсы "Пьес дю сюкр" — "Сахарные пьесы". Он все техники давал. Мы все это знаем, но это совершенно другой взгляд. Если есть выражение "увидеть Париж и умереть", то у карамельщиков — "увидеть Кляйна и умереть". Это космос, настолько это тонко. Он цвет смешивает удивительно. Он художник, гений", — восхищается Елена. С курсами Кляйна у нее связаны лучшие профессиональные впечатления. "Там было настолько тяжело и интересно, курсы просто убойные. Мы работали с 8 утра до 11 вечера или до полуночи. Здоровенный мужчина лепит такие тонкие вещи, при этом сидит, свистит и тяжелую музыку включает. Во-первых, жарко — лампы нагревания, и еще свист и музыка в полный голос, например, Rammstein играет, и все внутри трясется", — вспоминает она. Но даже мэтра удалось поразить: "Он показывает всем технику, потом все расходятся по своим местам и делают. Потом в конце идет, и такое великое благо, если он остановился у твоей работы — значит, он ее заметил. У моей — у меня была работа с аэрографией — он остановился, и я была счастлива". Елена начиная с 1988 года не раз получала призы на различных профессиональных конкурсах и чемпионатах. Еще одним свидетельством признания ее мастерства стало приглашение создать карамельные сувениры для торжества, посвященного инаугурации Владимира Путина в 2012 году, для которого она приготовила несколько сотен миниатюрных композиций из карамели. Сейчас Елена — консультант и ужа сама обучает мастеров. Ее опытом интересуются учебные заведения и туристические центры. "У меня проходят курсы мастера производственного обучения — те, кто как раз молодежь готовит. Сейчас рабочие специальности реанимируются, у них начинается новая жизнь", — считает она. Казань Сквозь высокое окно мастерской карамели WeeCandy видно, как мастера раскатывают на столах разноцветную массу для конфет. За действом с улицы наблюдают дети и взрослые. Один из основателей мастерской Владислав Кулиничев говорит, что число зрителей на улице порой достигает пятидесяти человек, и еще пятьдесят стоят в помещении. "Все смотрят, и никто не может отойти, потому что всем интересно, чем это закончится, что вообще происходит, что делают эти ребята, зачем они растягивают какую-то непонятную штуку. В принципе, у каждого сладкоежки в детстве была мечта — попасть на завод или увидеть что-то подобное, а тут мы показываем, как это делается: все вручную, не просто стоят какие-то станки", — говорит Владислав. Помещение мастерской разделено на две части — кухню и торговый зал со множеством разноцветных конфет в пакетиках и леденцами на полках. Многие из них необычной формы — в виде пончиков с посыпкой или кустов роз. Владислав — профессиональный карамелье, ему 27 лет. Приехав в Казань из Калининграда, они совместно с сестрой и ее мужем открыли небольшую карамельную мастерскую. "В Калининграде уже есть что-то похожее, мы также искали помещение в Питере и Москве, но там, к сожалению, не нашли: все занято, да и слишком большой ценник", — признается он. По словам карамелье, на выбор Казани в качестве места для открытия мастерской повлиял рейтинг городов. Для работы одного магазина достаточно шести человек — четырех карамелье и двух продавцов-бариста, считает Владислав. Будущих сотрудников набирали по интернету, после собеседования давали им два-три дня, чтобы понять, подходит ли человек для работы карамелье. "Если у человека более или менее получается, мы оставляем его до конца стажировки. И он сам пытается понять, подходит ему работа или нет, потому что это довольно тяжело: и массу нужно вымешивать, и температуры высокие, есть даже риск получить ожоги", — говорит он. По опыту Владислава, только один человек из десяти может справиться с работой карамелье, это дано не всем. Многие не могут понять, как складывается рисунок, как собираются цвета, не могут сосредоточиться на чем-либо или работать быстро. Время мастера ограничено, многое зависит от скорости. Стажировка в мастерской длится около двух недель. Потом карамельщик учится уже на практике. Чтобы полностью овладеть всеми тонкостями профессии, может понадобиться от одного до трех месяцев, а иногда и полгода. Редкой для России профессией Владислав заинтересовался не сразу. Вообще-то по специальности он архитектор, и после окончания одного из вузов Великого Новгорода будущий карамелье проектировал дома в Калининграде. "Решил сделать что-то интересное, тем более рынок по данному направлению в принципе не занят, это редко, необычно, нестандартно, плюс для самой технологии того, как изготавливать рисунок, нужны технические знания, то есть нужно представлять, как все будет выглядеть, до того, как начинаешь это все делать", — говорит он. Еще учась в вузе, Владислав увидел предложение о работе карамелье в мастерской в Калининграде и решил попробовать. Он говорит, что российские вузы и кулинарные школы не учат азам профессии, овладеть ими можно только в мастерских или за рубежом. "Это французская технология, она распространена в Европе. В России уже давным-давно таким не занимались", — уточняет Владислав. По словам Владислава, мастерских в России немного, их можно пересчитать по пальцам. При этом качество продукции зачастую оставляет желать лучшего. "Именно хорошего уровня, хорошего качества, исполнения — штуки три, может быть, наберется", — говорит мастер. Специальность архитектора и особенно умение рисовать помогают Владиславу придумывать идеи для конфет. Он продумывает и сам рисунок, и то, какие детали будут для этого использоваться. Необходимо учитывать и время, за которое нужно собрать части воедино, — сладкая масса быстро застывает. Качественное сырье, говорит Владислав, достать сложно. Например, мастерская постоянно ищет новых поставщиков сахара — в России он часто имеет легкий желтый оттенок. "Если посмотреть у тех же европейцев или канадцев, у них сахар кристально чистый, он — как стекло, прозрачный. У нас сахар бывает с примесями. Они не вредные, но дают оттенки. Мы постоянно подбираем как можно более чистый сахар", — рассказывает мастер. Остальное сырье заказывают из-за рубежа: патока — итальянская, красители и ароматизаторы — немецкие. В России подобного нет, признается Кулиничев. Продукция пользуется успехом, особенно в праздники: часто зовут на ярмарки. Причем в разных уголках страны пользуются популярностью разные конфеты, например покупателям из Казани нравятся сладости со вкусом манго, граната, глинтвейна. "Я не знаю, почему такие разные предпочтения, но у людей в разных регионах они разные. В принципе, люди спрашивают классические вкусы — барбарис, лимон. Но мы всегда готовы предложить им что-то нестандартное". Конфеты заказывают оптом и в розницу, каждый месяц находятся те, кто интересуется франшизой. "Во франшизу будем включать обучение, потому что не хочется подвести франчайзи, хочется передать им все сложности и нюансы. Поэтому да, обязательно предусматриваем обучение: либо у нас, либо приезжаем, куда необходимо. У нас даже из Таиланда интересовались именно такой мастерской, мы сейчас с ними общаемся. Сейчас они ищут место, и в дальнейшем либо они к нам сотрудников направят, либо мы туда поедем, будем обучать", — Владислав сам, кажется, еще не до конца осознал, что незаметно для себя стал не просто мастером, а педагогом. Александра Подервянская, Диана Самохина
