Ужин в Ханое

Это будут прозрачные роллы из рисовой бумаги и овощей, которые практически не нужно готовить; ароматный мясной густой суп фо, для которого потребуются время и специи, и уникальный пудинг из соевого молока с имбирным сиропом. Густой суп фо/Pho Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 450 рублей, домашняя себестоимость - от 200 рублей. Ингредиенты на большую семью: 1 кг говядины, 2-3 большие луковицы, 3 моркови, 200 г рисовой лапши, 5-7 см корня имбиря, 2 палочки корицы, 2-3 звездочки аниса, 6-7 гвоздичек, 2 ч. л. зерен кориандра, 6 чашек бульона, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. соуса хойсин, 1 острый перчик чили, 1 чашка пророщенных ростков сои или бобовых (опционально), по 1/2 ч. л. сухого бадьяна, черного кардамона, кинзы и фенхеля (опционально), 1 чашка свежих трав (кинза, базилик обыкновенный или тайский, зеленый лук или мята), ломтик лимона или лайма для подачи. История Фо, суп с лапшой, - это классическое блюдо вьетнамской кухни, в которое при сервировке добавляют отваренную говядину или курятину, а иногда и кусочки жареной рыбы. Лапшу для супа используют рисовую, а блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг (или соевых). Блюдо напрямую связано со столицей Вьетнама Ханоем, где в 1920-х годах открылся первый официальный ресторан фо, благо разновидностей этого густого супа, который вьетнамцы едят и на завтрак, и на обед, и на ужин, множество. Главный секрет правильного фо кроется в специях и в неторопливом приготовлении бульона. Исторически для него использовались говяжьи кости и воловий хвост, которые сегодня можно смело заменить говядиной. Метод Раскаляем сухую сковороду и высыпаем на нее все сухие специи. Непрерывно помешиваем деревянной лопаткой и, как только специи оживут, ароматно запахнув на всю кухню, бросаем к ним порубленные морковь, лук и имбирь. Уменьшаем огонь, вводим кусочек сливочного масла или ложку растительного и, не переставая мешать, слегка карамелизируем овощи, пропитывая их специями. Готовую заправку отправляем в кастрюлю к промытой говядине. Заливаем 6-8 чашками воды, немного подсаливаем и варим на малом огне до полной готовности мяса, периодически снимая пенку. Готовый бульон процеживаем. Добавляем в него соевый и рыбный соусы и соус хойсин. Перемешиваем. Если нужно, досаливаем и перчим по вкусу. Мясо нарезаем на порционные ломтики. Кладем в тарелку вместе с предварительно отваренной рисовой лапшой, свежей пророщенной соей и всей мелкорубленой зеленью. Заливаем душистым бульоном и подаем в любое время суток с долькой лимона или лайма. Спринг-роллы/Spring rolls Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 250 рублей, домашняя себестоимость порции - от 50 рублей. Ингредиенты: рисовая бумага для спринг-роллов, 2 моркови, 2 болгарских перца, 1 большой огурец, 1 острый перчик чили (опционально), зеленый листовой салат или пекинская капуста, зелень кинзы или петрушки, соль, черный молотый перец, рисовая лапша или вермишель (опционально), соевый или красный кисло-сладкий соус для подачи. Дополнительные ингредиенты: любое приготовленное мясо, порезанное на длинные тонкие ломтики, или отваренные морепродукты. История Спринг-роллы, так называемые весенние рулетики, свернутые из рисовой бумаги, родились в Азии, где рис является главной и самой доступной зерновой культурой, из которой делается все - от муки до лапши. Роллы бывают как жареными во фритюре, так и холодными, собранными из свежих и термически необработанных ингредиентов. Именно такие вегетарианские роллы наиболее популярны во Вьетнаме. Начинка к ним делается из любых сезонных овощей (а для любителей посытнее с добавлением мяса, курицы или морепродуктов), которые нарезаются на одинаковые ломтики и заворачиваются в рисовую бумагу, приобрести которую сегодня можно в любом сетевом супермаркете страны (например, в Ашане). Это нежный, прозрачный и диетический продукт, состоящий из рисовой муки и воды, который всего-навсего надо быстро замочить перед сворачиванием роллов. Метод Нарезаем все ингредиенты максимально тонко, чтобы они не прорвали рисовую бумагу при сворачивании, и раскладываем по разным плошкам. Заполняем большую тарелку или миску водой на пару сантиметров. Опускаем лист рисовой бумаги на 5-10 секунд. Вынимаем, даем воде стечь и выкладываем его на плоскую поверхность. Заполняем рисовый листочек на одну треть овощами, выкладывая их слоями друг на друга. В конце солим, перчим, добавляем зелень. Сворачиваем как русский блинчик. Обмакиваем в любой выбранный соус и наслаждаемся простой и здоровой закуской! Тофу-пудинг/Tofu pudding Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 300 рублей, домашняя себестоимость - от 45 рублей. Ингредиенты на 8 персон: 6 чашек качественного соевого молока, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 1/4 чашки воды, 1 ч. л. лимонной кислоты или 1 ч. л. пищевой добавки ГДЛ, E575 (глюконо-дельта-лактон). Для сиропа: не менее 7-8 см корня свежего имбиря, 1 ст. л. белого сахара, 200 г коричневого сахара, около 1/2 чашки воды. История Это сегодня готовый сыр тофу можно купить в любом азиатском магазине, а когда-то вьетнамцы делали его дома точно так же, как мы - домашний творог. Принцип приготовления практически идентичен: в кипяченое молоко вводится лимонная кислота или уксус, расщепляющие его на сегменты. Однако коровье молоко во Вьетнаме не так популярно и дешево, как соевое, потому сыр тофу появился именно из него. Для десерта можно использовать готовый сыр тофу (но только свежий и очень мягкий), а можно сэкономить и поэкспериментировать! В современной кулинарии для стабилизации сыра используют глюконо-лактон или глюконовую кислоту (ГДЛ, E575) - белый кристаллический порошок без запаха, который относится к группе пищевых безопасных добавок. Применяется для изготовления сыров мягких и твердых сортов. Продается в азиатских магазинах, аптеках и крупных супермаркетах. Метод Доводим соевое молоко до кипения, постоянно помешивая его деревянной ложкой. В отдельной плошке соединяем воду с крахмалом, тщательно смешиваем. Как только молоко немного прокипит, выключаем газ и вводим половину объема крахмального раствора, взбивая массу венчиком. Во вторую половину раствора вводим ГДЛ или лимонную кислоту. Смешиваем и добавляем в горячее молоко, продолжая тщательно взбивать. Снимаем всю образовавшуюся пену с пузырьками шумовкой. Накрываем кастрюлю крышкой, укутываем полотенцем и оставляем минимум на полчаса в покое. В это время делаем сироп. Для этого очищаем и мелко натираем имбирь. Засыпаем его ложкой белого сахара и оставляем на 10 минут. Перекладываем массу в сотейник, нагреваем и готовим до легкой карамелизации имбиря (около пяти минут, постоянно помешивая). Затем постепенно вводим воду и коричневый сахар и готовим, так же помешивая, еще пять минут до загустения сиропа (если вдруг переборщили с консистенцией, введите немного лимонного сока). Даем сиропу полностью остыть. Вынимаем из кастрюли получившиеся кусочки тофу (или шумовкой, или откидываем сыр на марлю, но в любом случае даем воде полностью стечь). Кладем свежий тофу в порционную тарелку, поливаем имбирным сиропом и подаем. Подготовила Дарья Отавина. Фото: AdobeStock