Петербург — гастрономическая столица России: 12 доказательств

О том, что Петербург — ресторанный мегаполис №1 в России, «Собака.ru» объявила еще 6 лет назад. Если тогда кто-то увидел в этом аванс, то сейчас даже гонористая московская индустриальная пресса соответствующим хештегом подписывает свои фото из петербургских едален. Следопыт общепита Анастасия Павленкова сформулировала 12 железобетонных доказательств тотального петербургского превосходства на кулинарной карте страны. Петербург made борщ great again Блин с икрой, рассольник с потрохами и бутерброд с килькой были, есть и будут нашими любимыми скрепами. Однако в общепите с отечественной кухней их либо подают в антураже туристического аттракциона с лубком или советской ностальгией, либо переосмысляют на остроактуальный манер — взбивают, морозят, крошат, укрощают. Но пока повара-модернисты ищут родной кухне новые агрегатные состояния, в Петербурге ей дали новую жизнь: сделали ее модной историей на каждый день. Последняя линейка русских ресторанов — «Гусары», Le Courage, «Косуля», «Мойка,3» — крутые заведения с разным кроем, но все из каталога кэжуал моделей. В обед на борщ или поужинать голубчиком в них хочется всегда: и щи с пельменем сделаны по классическим лекалам, и национальная идея обозначена стильными, но неброскими аксессуарами. Петербург — город крафтовой революции Репутацию пивной столицы России в Петербурге заложили с первым пивоваренным заводом страны имени Степана Разина (бывшим Калинкинским) в 1795 году. В новом времени ее укрепила промышленная мощь «Балтики», затем — бум частных пивоварен во главе с «Тинькофф». Колыбель крафтовой революции тоже здесь: в 2012 году наши тогда еще начинающие пивовары AF Brew сварили свой первый ремесленный IPA и убедили ресторанные холдинги и модные пабы поставить его на кран — так крафт сделал первый шаг от биргиков ко всенародной любви. Под ее лучами крафтовые бары у нас «колосятся» с таким видовым разнообразием, что поставляют образцы всему профильному генофонду: скажем, AF Brew Taproom — бар-тапрум при производстве, «Пивная диета» специализируется на кислых сортах пива, Kiosk — на экспериментальных, безумных релизах пивоваров. Петербург — город кофейный Кофейни принято разделять на волны — сейчас весь мир на третьей. Важнее всего для нее — качество, происхождение зерна (кофе должно быть категории спешиалти — чистой арабикой с высоты более 1000 метров) и обращение с ним от обжарки до заварки. На гребне волны — Амстердам, но знатоки утверждают, что Петербург по количеству кофеен этой формации его догоняет, если уже не обогнал. Пионеры спешиалти кофе у нас объявились в 2012 году в кофейне «Bolshecoffee» — Николаи Готко и Яланский там растолковывали плюсы свежей обжарки зерна. Сейчас же каппинги — дегустации кофе — есть в расписании любого фуди. Только из последних открытий можно найти кофейню на любой вкус: Sibaristica — технологичный лофт, Gotcha! — ламповый спот в классической петербургской парадной, K Gallery Book Café — высокобогемная читальня с круассанами. Петербург — это кузница кадров Из-за лояльных по сравнению с московскими арендных ставок в Петербурге не так рискованно попробовать себя в общепите. Как результат — клондайк самородков: независимых заведений с яркой харизмой, таких как «Бекицер», «Мечтатели», Tiger Lilly, Made In China или Tawny. Где еще есть рестораторы, подобные The Hat Group? Музыканты, мореплаватели, романтики — их кабак Fiddler’s Green, прошуттерия AD и руин-бар Red Corner как будто из книг Александра Грина! А кассу они собирают, как в пособиях по эффективному менеджменту. Не боятся у нас делать ставки на новичков. Например, Максим Дмитриев, придя в Duo Band официантом, взлетел до должности шеф-сомелье четырех ресторанов, Наире Соседовой нет и тридцати, а она — шеф-кондитер в звездном «Кококо»: пусть у нас не вызревают помидоры, таланты мы выращиваем как никто. Локальные рестораны спасают планету Наши рестораторы занимались общественным активизмом, когда это еще не было модно, — некоторые уже пять лет кормят подопечных благотворительного фонда «Ночлежка». Сейчас глава Duo Band Дмитрий Блинов помогает властям строить ресайкл-комплексы для отходов ресторанной индустрии, в барах El Copitas и «Полторы комнаты» придумали службы, тоннами собирающие у коллег стекло и передающие его на переработку. Проекты по ответственному потреблению родом из Петербурга масштабируются по всей стране — например, к Refill и My Cup, Please присоединились в совокупности полсотни крупных городов. Первый проект поощряет общепит снабжать водой каждого, кто зайдет и попросит, второй — отказаться от одноразовых стаканчиков для кофе: и это только две из петербургских фуд-инициатив, список которых растет с каждым днем. Гастробары из Петербурга — это бренд В гастрономии ценят самобытность и творчество. А где повару раскрыть первое и отдаться второму, как не в своем ресторане, где он выбирает все — от меню до лампочки? Именно таких заведений в Петербурге больше, чем где-либо в стране: здесь гости точно знают, кто их кормит. Бонусов этим гастробарам добавляет и местная специфика: экономическая (скромный чек) и стилистическая (нордическое достоинство в интерьерах и вкусовых сочетаниях). Приезжие млеют от европейского флера подобных мест, а чистое гастрономическое творчество от первого лица закрепилось главным петербургским трейдмарком. Пионером жанра в 2014 году стал Duo Gastrobar Дмитрия Блинова, затем были Hamlet+Jacks, Mr. Bo, Birch и BoBo, в 2019 году возникли «Футура» с Дмитрием Рощиным, Grün с Викторией Мосиной и Meal с Павлом Деминым. Петербург — родина великой кухни Северо-Запада Повара из Петербурга обладают дьявольской изобретательностью. Легко соблюдать сезонность и локальность в урожайном черноземье! Но в нашем краю не самый пухлый атлас промысловых пород рыб и животных, и земледелие находится где-то в зоне риска. В далеком 2012 году с обложки «Собака.ru» Сергей Шнуров призвал думать глобально, есть локально, а героями номера тогда стали ладожский сиг, карельский олень и онежская ряпушка. С тех пор наблюдать, как повара раскрывают скромное обаяние северной гастрономии, особенно интересно: north-western cuisine проповедуют и в сверхпопулярном «Кококо», и молодые рестораторы — в 2019 году их ряды пополнили гастробары Nordic и Commons. Лучшие бары страны — в Петербурге Во-первых, это официальный факт: Петербург — родина El Copitas, который стал 27-м на The World’s 50 Best — ни один из российских баров еще не был в рейтинге так высоко. Во-вторых, мы придумали неорюмочные — современные классные разливайки, куда ходят недорого накатить или засесть за шахматы. Не имеет аналогов в стране Orthodox — коктейльный бар, оперирующий только русскими напитками: полугарами, самогонами, настойками и наливками. Наш «Митя» — легенда! Самый маленький бар в истории, за стойкой которого стояли Денис Симачев, Андрей Малахов и Анатолий Белкин. Рекомендуем ЮНЕСКО защищать петербургский бархоппинг как объект нематериального, но высококультурного наследия. Только помните: если раньше модно было остограммиваться на Рубинштейна, то теперь это делают на Белинского и Некрасова. Петербург — город гениального синтеза Петербургская суперсила — в междисциплинарности. В ресторанном НИИ смело скрещивают и сращивают, чтобы изобрести заведения новых форматов. BeefZavod — ресторан, колбасный завод и лавка, «Винный склад» — универсам и бар, Bolshecoffee Roasters — кофейня и шоурум, КофеВиноLab — кофейня и винный бар. В истории петербургского предпринимательства были ресторан-аукцион, бар-радиостанция и суицид-бар: да, некоторые из них не собрали бокс-офис и вышли из проката, но заскучать до титров нам не доводилось. Петербург — город оранжевой революции Рекламная кампания натуральных вин в России началась здесь! Конечно, виноделы-биодинамисты были всегда, но об оранжевом вине и «деревенских» игристых петнатах (оба делают без химии консервативными методами) в нашей стране заговорили недавно. Все началось в 2014 году: виноторговцам Real Authentic Wine и команде «ОПГ Добрых дел», авторам гастробара «Винный шкаф», пришла дерзкая, но гениальная идея — модное вино разливать запросто, без пафоса. Так появились бары «На вина!», где биодинамику пьют на подоконниках, закусывая колбасой — их успех в широких массах окрылил всю отрасль. «На вина!» уже готовится к высадке в столице, а мы бы на месте москвичей еще экспортировали к себе бар «Утопист», где знаменитые бутылки с биодинамикой открывают по закупочной цене. Петербург — это сайтсиинг и залив-вотчинг! Что скрывать: вклад в звание гастрономической столицы делает и сам Петербург — один из самых красивых городов земли. Хоть мы и грешим на Петра I с его остроумной идеей построить град на родных болотах, благодарным рестораторам стоило бы установить отдельный памятник отцу-основателю. Если бы у нас раздавали ресторанам звезды (а Мишлен в Россию, говорят, все-таки придет в 2020-м), то у наших видовых сразу была бы россыпь — только за панораму. У нас даже общепит может стать музейной достопримечательностью: пышечную 1958 года на Большой Конюшенной городские власти внесли в «Красную книгу Петербурга» и помогают с арендой, чтобы там каждый мог слопать пышку за 15 рублей. Северо-Запад — сидровый рай Не общепитом единым: как у каждого уважающего себя гастроцентра у нас есть свой терруарный специалитет. Ленинградская, Псковская и Новгородская области — наши Бретань, Нормандия и Астурия: сейчас последние три — центры мирового сидроделия, но наши северные кислые яблоки настолько хорошо для него подходят, что мы готовимся подвинуть их в уже обозримом будущем. Репутацию уже нарабатываем: терруарность блюдем фанатично. Сидроварня Jokikylä берет только выборгские яблоки, «Заповедник» — пушкинские, из Михайловского; на сайте «Токсовской сидрерии» по номеру партии сидра можно отследить, пошла на него антоновка из Старой Руссы или «Ладога» из-под Новгорода. Есть и специализированные бары — полный каталог сортов собран в «Сидр и Нэнси», в «Сидрериях» на Мойке и на Моховой. Текст: Анастасия Павленкова Фото: архивы пресс-служб Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.