Что делать с лишней едой в кафе

Откуда берутся излишки еды в общепите Предугадать с точностью до багета, сколько покупателей придет в булочную, невозможно. Поэтому владельцы кафе, ресторанов и пекарен всегда готовят блюда с запасом. Ведь если покупатель придет за любимым круассаном, а его там не будет, деньги достанутся конкуренту. 17 млн тонн столько еды каждый год выбрасывают в России по данным РБК В столовых и гостиницах со шведским столом остатков еще больше из-за высокой проходимости клиентов. Но когда идет ливень, проходимость может упасть вдвое, а это значит, половину блюд никто не купит. Когда остается нераспроданная выпечка, есть три варианта: списать и утилизировать багеты. Списать значит составить акт, по которому багет переходит из товаров пекарни в ее убытки, а утилизировать — передать специальной компании, чтобы она отвезла багеты на свалку по правилам. Это законный вариант; списать багеты и отдать их сотрудникам или на фудшеринг. Этот вариант незаконный, потому что списанную еду нельзя пускать в оборот, а оборот — это не только продажа, но и бесплатная раздача еды; выставить багеты со скидкой за два-три часа до закрытия булочной. Законный вариант, при котором булочник не потеряет 100% стоимости багета, сэкономит на утилизации и не станет вносить вклад в тонны выбрасываемой еды. Разберем подробнее все варианты. По правилам лишнюю еду нужно списать и утилизировать Есть три закона, которые связаны с лишней едой в ресторанах, столовых и супермаркетах: о защите прав потребителей, о качестве и безопасности продуктов и о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Требование Закон На любом готовом блюде, заготовке или десерте должен быть срок годности. О защите прав потребителей, статья 5, пункт 4 Когда срок годности истекает, еда считается непригодной и ее нельзя реализовывать. Реализация — это не только продажа гостям, но и бесплатная раздача кому угодно. Правило действует, даже если еда выглядит свежей и аппетитной. О качестве и безопасности пищевых продуктов, статья 3, пункт 2 Остатки еды, готовые блюда и лишние багеты нельзя просто выбросить в мусорный бак возле кафе. Их нужно утилизировать по правилам, а для этого заключить договор с компанией, у которой есть лицензия на утилизацию. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, статья 22 В теории это выглядит так: В кофейне готовят и продают эклеры. На каждый клеят стикер со сроком годности, а по утрам администратор открывает витрину с десертами и проверяет стикеры. Если у эклера закончился срок годности, администратор составляет акт «О списании готовых изделий в связи с окончанием срока годности», а затем отдает эклер компании-утилизатору. Компания утилизирует эклер и выдает кофейне акт об утилизации. А на практике чаще бывает по-другому. Влад, бариста в кофейне Мы выносим мусор после закрытия в баки во дворе жилого дома за кофейней, есть ли договор на утилизацию — я не знаю, наверное, да. Пирожные съедаем сами: менеджер их списывает, но не выбрасывает, а предлагает официантам, бариста и поварам. Обычно это нормальные десерты, которые спокойно можно есть, отравлений пока не было. Даже если эклер упал на пол и его больше нельзя продавать, нужно составлять акт о списании. Когда нет продажи и акта, но есть закупка продуктов, налоговая может подумать, что еду продают мимо кассы, без чеков. Если муку и молоко покупают, но по документам из них ничего не готовят, значит, в кафе как-то мухлюют с налогами или наличными. За продажу и бесплатную раздачу просроченных блюд есть штрафы: Наказание Закон Кафе, рестораны, столовые штраф от 5000 до 50 000 рублей или приостановка работы на 90 суток статья 6.6 административного кодекса Магазины и супермаркеты штраф от 1000 до 30 000 рублей статья 14.15 административного кодекса Для общепита и магазинов штраф от 20 000 до 600 000 рублей Может применяться с остальными наказаниями из-за двойного регулирования в отрасли общепита и ритейла часть 2 статьи 14.43 административного кодекса Для всех, если из-за просроченной еды кто-то попадет в больницу с отравлением или умрет от штрафа от 300 000 рублей до лишения свободы на 10 лет статья 238 уголовного кодекса На практике рестораторы не следят за правильной утилизацией: еду просто выбрасывают в мусорку или отдают кому-то. Объемы слишком мелкие, чтобы это заметили проверяющие. Но если Роспотребнадзор выдал предписание утилизировать вредную или испорченную еду, тогда ресторану нужно будет предоставить ему акты от компании-утилизатора. Читать в «Деле»Как утилизировать мусор в компанииОтдавать бесплатно через сообщества фудшеринга Фудшеринг — это общественное движение, которое помогает людям делиться едой. Например, человек покупает слишком много яблок, не может их съесть и раздает остатки через группы фудшеринга, чтобы фрукты не пропали. Главная идея — не выбрасывать еду с нормальным сроком годности, а отдавать другим людям. Так могли бы делать и рестораны, кафе, супермаркеты, например в Германии и Франции это работает, но в России есть ограничения: Одна коммерческая организация не вправе дарить что-то другой коммерческой организации — статья 575 гражданского кодекса если ресторан списал продукты как испорченные, их нельзя никому отдать — это противоречит закону о защите прав потребителей; если ресторан продукты не списал и отдал кому-то по договору, например пожертвования, продукты считаются реализованными. Но при этом ресторан не сможет зачесть входящий НДС по этим продуктам, потому что не продал их — это налоговый кодекс. Из-за того, что НДС не засчитывается, компаниям выгоднее дождаться, когда у продуктов истечет срок годности и утилизировать их, чем раздать бесплатно. Читать в «Деле»Разрыв НДСНо фудшеринг в России всё же есть. Поиск по группам во Вконтакте выдает 457 сообществ фудшеринга, самые крупные — в Москве и Петербурге. Ведут группы активисты, которые не получают деньги за свою работу. [IMG name="foodshare.png"] В самом большом сообществе фудшеринга во Вконтакте состоит 58 000 участников В группах чаще попадаются объявления с едой от обычных людей, а не ресторанов или кафе: [IMG name="langustin.png"] Лангустины — редкое предложение для групп фудшеринга, чаще отдают детское питание, макароны и садовые яблоки Но можно найти и объявления от овощных баз, пекарен и кафе: [IMG name="bazakaban.png"] С овощной базы предлагают забрать кабачки, яблоки и огурцы. Участники сообщества забирают овощи на базе как есть, а перебирают и обрезают подгнившие части дома [IMG name="hlebpan.png"] Объявление от пекарни. В комментариях участники пишут, что заберут еду, а когда всё разбирают, автор объявления пишет в комментариях «Стоп» Организаторы фудшеринга обязаны иметь документы на еду, правильно ее хранить и гарантировать безопасность всех продуктов. Именно организаторы будут нести ответственность, если кто-то отравится. Но в России сообщества фудшеринга работают без документов: рестораны списывают еду, а волонтеры и участники забирают её без договоров. Чаще всего организаторы фудшеринга не хранят у себя еду, а лишь предоставляют площадку для связи между теми, кто отдает и забирает продукты. Фудшеринг подойдет небольшим пекарням, кафе и магазинам, в которых не так много излишков, а владелец может контролировать процесс и следить, чтобы сотрудники отдавали только лишнюю еду. Хоть способ формально незаконный, на практике Роспотребнадзор редко проверяет, что кафе делают со списанной едой: судебных дел по этой теме нет. Сотрудничать с благотворительными организация В России есть благотворительный фонд «Русь», который работает как банк еды: получает от производителей пожертвования в виде еды, перевозит, хранит и фасует ее у себя, а потом раздает пенсионерам и семьям. Стать партнером фонда «Русь» Для сотрудничества с фондом нужно заключить договор и передать продукты по акту. Процесс занимает несколько дней, поэтому такое сотрудничество не подходит маленьким заведениям: если на прилавке осталось три багета и завтра они уже пропадут, фонд просто не успеет оформить документы и забрать еду. За 2018 год фонд «Русь» получил от производителей, ресторанов, супермаркетов и передал нуждающимся 5973,7 тонны еды Сотрудничество с благотворительными фондами подойдет крупным производителям и сетям. Например, если «Старбакс» закупил 100 000 упаковок молока, а оно оказалось не той жирности, его отдают фонду, а не выбрасывают. Продавать лишние роллы и багеты со скидками 7,5 млн пользователей и 20 000 ресторанов-партнеров у сервиса Ту-гуд-ту-гоу В среднем 15-20% еды в общепите не успевают продать до конца срока годности и выбрасывают. Чтобы снизить эту цифру, в Европе придумали продавать блюда со скидкой через приложения и сервисы. Первые приложения для спасения еды появились в странах Северной Европы. В 2015 году в Швеции начал работать сервис Карма, в Финляндии — Рест-кью-клаб, а в Дании — Ту-гуд-ту-гоу. Сейчас сервисы работают в 11 странах, среди которых Швеция, Германия, Великобритания, Франция, Польша. Идея такая: лучше продать блюдо сегодня с большой скидкой, чем выбросить его завтра. Продают еду с нормальным сроком годности, которую рестораны не смогут реализовать на следующий день. В России тоже есть такой сервис — eatme, пока он работает только в Петербурге и Москве, но до конца года запустится в Нижнем Новгороде и Казани, а в следующем году в Екатеринбурге. [IMG name="eatme.png"] Сервис работает как информационная платформа: рестораны подключаются к нему, получают доступ к панели администратора и выкладывают блюда, которые хотят продать со скидкой. Здесь же указывают, до какого времени действует предложение и где забирать еду Когда ресторан выкладывает еду со скидками, пользователи поблизости получают уведомление. У сервиса есть требование к размеру скидки, от 15% до 80%, но какой будет итоговая скидка, ресторан выбирает сам. Сервис сотрудничает с гостиницей в центре Петербурга, которая предлагает завтрак в формате шведского стола со скидкой 70%. Для пользователя завтрак стоит 350 рублей — он оплачивает блюдо через приложение или на сайте eatme. Гостиница с этих 350 рублей платит комиссию сервису — 20—25%, но для нее выгоднее заплатить комиссию, чем уйти в минус на полную стоимость завтрака. Приложение и сервисы — не единственный вариант. Супермаркеты, например, делают вечерние скидки на салаты, горячее, сэндвичи, которые не успели продать днем. Такие же скидки дают кофейни на десерты и булочные на выпечку. Мы советуем продавать лишнюю еду со скидками в конце дня, а то, что не продалось, списывать и раздавать сотрудникам, знакомым или передавать на фудшеринг.