Как готовить модно: советуют шеф-повара

В кулинарной школе Novikov School стартовал гастрономический курс All Stars. Звездным он назван не случайно: учить готовить здесь будут самые популярные российские повара, а специальным гостем станет шеф из Амстердама Мошик Рот (2* Мишлен). Это люди, к которым мы хотим попасть в рестораны, пытаемся разгадать, как приготовлены их блюда, и с интересом читаем о том, какие новые продукты и впечатления они для нас придумали. Мы попросили Глена Баллиса, Игоря Гришечкина, Сергея и Ивана Березуцких и других повелителей су-вида и сифона рассказать об актуальных гастрономических трендах и научить нас готовить не только вкусно, но и модно. Игорь Гришечкин («КоКоКо») Главные тренды сегодня – это локальность, сезонность, этичное потребление, экологичность. Сейчас очень много говорят о ЗОЖе. Люди стали задумываться о том, что они едят, какого качества эти продукты и как они влияют на их организм. Раньше такого не было. А сейчас началось повальное увлечение моно-диетами, люди консультируются с нутрициологами, составляют себе индивидуальные планы питания. Это, в принципе, правильно. Другой вопрос, что хороших продуктов сейчас толком не найти. На магазинных полках лежат промышленные, напичканные консервантами, стабилизаторами и усилителями вкуса, поэтому сезонность и локальность всегда будет актуальна. И, конечно, все больше внимания к осознанному потреблению. В наше время, когда экология стала главной темой для разговоров – это не какой-то там тренд, это главная опасность, главная проблема нашего будущего. Поэтому утилизация остатков, минимизация отходов, пластика и всего, что наносит вред окружающей среде – наверное, главная тема, которая сейчас есть, и не только в гастрономии. Это касается всего мира. Сезонность и локальность для нас всегда стояли во главе угла – с самого первого дня работы «Кококо», то есть вот уже семь лет, задолго до того, как об этом стали массово говорить и писать. Что касается осознанного потребления, то у нас давно уже раздельный сбор мусора. Мы вывозим пластик, стекло, картон, все сдаем на повторную переработку. Отказались от одноразовых металлических баллончиков для сифонов – купили огромный баллон, который наполняется газом, и заправляем теперь от него сифоны с помощью шланга. То же самое касается и продуктов. Ничего не выкидываем, стараемся использовать на 99% все, что возможно. Еще остался вопрос пищевых отходов, которые пусть и в небольшом количестве, но все-таки остаются. Возможно, у нас будет в новом проекте собственная система переработки пищевых отходов и их утилизации. Если хотите готовить дома модно, ориентируйтесь на ЗОЖ. Минимальное использование лактозы, максимальное использование клетчатки, сахара. Больше зелени, больше листовых салатов, больше овощей, меньше даже фруктов, потому что там фруктоза – это все равно сахар. Готовьте из тех продуктов, которые сейчас на пике сезона, добавляйте в свои блюда ферментированные продукты. Я рекомендую использовать много салатных листьев и брать самые простые рецепты. Покупайте тот же самый авокадо, богатый жиром, оливковое масло качественное, соль, перец. Кето-диета мне кажется самой оптимальной: мясо, рыба и много овощей. Это то, что мне самому нравится. И то, что в принципе считается полезным сейчас. Что касается техник, то дома нужно готовить простую понятную и вкусную еду. У кого есть возможность покупать центрифуги или ротационный испаритель, те пытаются с ними что-то делать. Но признак профессионализма – это просто с помощью ножа и сковородки приготовить интересное вкусное блюдо. То же самое и с подачей. Если говорить об арт-плейтинге, то тренд – это, конечно, не использование каких-то подручных предметов для сервировки: полен, коряг, камней и всего чего не попадя несъедобного. Когда это отражает концепцию блюда – это нормально. Но если ты дома для гостей выложишь весь ужин на камне и будешь думать, что ты такой прям оригинальный, - это будет выглядеть глупо. Иван и Сергей Березуцкие (Twins Garden) Главный тренд последнего времени – это уход гастрономии в стороны простых и натуральных вкусов. Нам этот тренд очень близок. Дома мы советуем в первую очередь обращать внимание на качество и свежесть продуктов. Используйте то, что сейчас на пике сезона и готовьте больше овощей – самый актуальный и самый полезный модный тренд. Домашняя еда должна быть простой. Забудьте о сложных техниках и сосредоточьтесь на конечном результате. Максимально сохраняйте вкус продуктов. Из домашней кухни не стоит делать ресторанную. Все же поделимся одним актуальным рецептом: 2 года назад мы ввели моду в Москве на перцы падрон, теперь его выращивают в России. Этот перец можно обжарить на сковороде, посыпать солью и добавить свежий сыр. Получится очень простое и вкусное блюдо! Мошик Рот (&moshik, 2* Мишлен, Амстердам) Шеф-повара в Нидерландах сейчас фокусируются на использовании локальных продуктов. Кроме того, в тренде овощи и взгляд на еду, как на новый опыт. Мне кажется, это очень позитивные тенденции. Сам я за трендами почти не слежу, хотя в моем мишленовском ресторане есть вегетарианское дегустационное меню. Для меня гораздо важнее готовить то, что мне нравится. Это дает мне приятное ощущение того, что мои гости счастливы и не просто едят, а действительно получают новый гастрономический опыт. Плюс домашней еды именно в том, что она домашняя. Что мы получаем удовольствие не только от нее, но и от общения с семьей. Я чувствую себя как дома, когда могу наслаждаться фирменным кус-кусом моей жены. Я даже включил его в меню своего ресторана так оно мне нравится - cous cous á la Shiran. Сегодня очень популярен су-вид. Все что вам нужно, чтобы повторить эту ресторанную технологию дома –специальный вакууматор. Несомненный плюс такого способа приготовления в том, что все ингредиенты и витамины отлично сохраняются. В ресторане мы часто готовим блюдо на глазах у гостя, так можно наблюдать за завораживающей работой поваров, понять из чего состоит блюдо. Дома можно тоже успешно использовать этот прием: добавить несколько финальных штрихов прямо у стола. Гости будут в восторге! Глен Баллис (Avocado Queen, Magura Asian Bistro, NAMA) Как правило, те, кто слепо следует тенденциям в ресторанном бизнесе, не имея собственного взгляда на вещи, не приходят к успеху. Что действительно важно, так это качество и свежесть продуктов! Дома, как и в ресторане, все, что нужно для действительно вкусной еды – качество продукта и усилия повара. Ориентируйтесь на прежде всего на ваши личные предпочтения и технические возможности вашей кухни. Я, наверное, старомоден с точки зрения избранных кулинарных техник, но мои любимые способы приготовления легко повторить дома: гриль, обжигание, варка, тушение, приготовление под прессом, сухая обжарка и жарка во фритюре. Хотите, чтобы домашняя еда была не только вкусной, но и модной? Готовьте больше овощей, разнообразьте рацион новыми для вас ингредиентами. Сейчас в ресторанах в ход идут различные корнеплоды, микрозелень. Почему бы не использовать их дома? Мечтаете, чтобы ваши блюда выглядели так же эффектно, как в ресторане? Основное правило: блюдо на тарелке должно выглядеть просто, свежо и опрятно, но с цепляющими взгляд и рецепторы нюансами. Своего рода everyday casual с броскими деталями. Луиджи Маньи (Uilliam’s, Pinch, Ugolek) Сегодня гастрономические тренды движутся в сторону здорового питания, а также собственного концептуального видения шеф-поваров. Мне тренд на здоровое питание очень нравится, я искренне уверен, что ресторанная еда должна быть полезной. К сожалению, на индустрию все еще сильно влияют большие корпорации, которых здоровье беспокоит гораздо меньше чем прибыль, и найти качественные продукты бывает непросто. Очень часто “концепция” – это лишь слова для красивых пресс-релизов или раздутое эго шеф-повара. Я больше ориентируюсь на конечный вкус блюда и стараюсь готовит вкусную еду, которую можно есть каждый день, а не только по особым поводам, не надо лезть из кожи вон, чтобы удивить гостя. Даже сама идея следования трендам мне не близка, хотя некоторые из них мне очень симпатичны. Например, использование ферментированных и маринованных продуктов. Не вижу причин, почему бы не собрать урожай в сезон, сделать заготовки, а потом не использовать бы эти продукты в холодное время года, еще мне нравится nordic. А вот тренд на молекулярную кухню, популярный несколько лет назад, я считаю вредным. Он испортил вкус и карьеру не одному шеф-повару. Хотите готовить модно? Добавьте к своему меню завтраков смузи-боул с суперфудами. Я уверен, что это как раз то самое полезное влияние гастрономической моды, которое только может быть. Уделяйте внимание происхождению продуктов овощей, мяса, рыбы и прочего, старайтесь исключить все, что содержит химию, антибиотики, пестициды. Дома не нужны сложные приборы сувид, пакоджет, шоковая заморозка. В ресторане они могут сыграть свою роль, а дома нет – тут другие преимущества. Вы можете подать горячий пирог только что из духовки, а не заготовку, как в ресторане, или же приготовить курицу в духовке на медленном огне в течение полутора часов, а потом быстро запечь румяную корочку при высокой температуре – мясо получится потрясающе сочным и нежным. В ресторане я часто не могу позволить себе такую роскошь – ни один гость не согласится ждать свою курицу 1,5 часа. Адриан Кетглас (AQ Kitchen, Adrián Quetglas Restaurant на Майорке, 1* Мишлен) Сейчас все хотят есть вкусную, но самое главное полезную и легкую еду с акцентом на органические продукты. Я не очень люблю загадывать что будет модно, ведь мы сами создаем будущие тренды. Недавно в моде была мексиканская и перуанская кухня, но это не означает, что я сейчас начну готовить эту еду. Безусловно, я могу использовать некоторые продукты из этого направления, но исполню их в своем стиле и авторском видении. Например, тако с маринованной рыбой. Тако очень полезно. Хотите приготовить дома? Замените сложную в приготовлении мексиканскую лепешку на лист романо и получите бомбу! Вкусно и очень модно. Я рекомендую начинать всегда с классного качественного продукта. Если вы не знаете, что приготовить, то идеи всегда можно «подсмотреть» на продуктовом рынке. Там вы найдете всегда все самое свежее по сезону – только на это и стоит обращать внимание! Кухня – это всегда просто. Выберите хороший продукт и идеальный для него способ приготовления. Если вы сделаете то, что вам по-настоящему нравится, вы всегда выиграете и получите отличный результат. Из модных техник я советую обратить внимание на су-вид. Приготовление продукта при низкой температуре позволяет сохранить чистый, сочный вкус продукта. Экспериментируйте с подачей, формами и цветами тарелок. Создавайте свой визуальный стиль. Помните, что, как и в стильном образе, в подаче блюда важно первое впечатление. Артур Овчинников (Novikov School) Один из главных трендов, которого мы придерживаемся в своей работе с самого основания школы, – это полное использование продукта. Говоря о мясе, можно часто услышать “from nose to tail” – от пятачка до хвоста. Но мы используем этот принцип не только в работе с мясом, но и с овощами, птицей и другими продуктами. Это позволяет нам не только сохранить продукт в первозданном виде, сочным и максимально вкусным, но и сократить количество отходов, что тоже очень важно в наш век осознанного потребления. Вообще я уверен, что не так важно готовить модно, как важно готовить вкусно. Многие повара в погоне за трендами забывают о том, как готовить правильно, уважая продукт, соблюдая технологию. В данном случае правильно – значит вкусно. Мы учим наших студентов готовить именно так. Безусловно нужно пробовать новое, искать интересные сочетания ингредиентов, экспериментировать. Но важна не мода, а вкус. Если гость придет в самый модный ресторан, с креативным меню и красивой подачей, но ему будет просто невкусно, он будет разочарован. Я хочу, чтобы еда наоборот доставляла только удовольствие. Андрей Шмаков (Savva) В этом году родился гастротренд «Meat free meat» – «мясо без мяса». Зачем что-то выдумывать? Если хочешь съесть мясо – ешь, если нет- пожарь себе капусту. Для меня лично основными гастротрендами сейчас являются овощи, азиатские специи, лаконичность и нордическая стабильность. В своей работе я стараюсь следовать моде: каждое обновление меню несет за собой тот или иной тренд этого года. Однако дома надо есть хорошую, вкусную и домашнюю еду. Модные и современные блюда предоставьте готовить поварам в ресторанах, которые и работают ради гостя. Не отнимайте у нас наш хлеб! Хотите разнообразить свое домашнее меню? Используйте больше круп, овощей, обратите особое внимание на сезонные фрукты и азиатские соусы. Но помните о главном: все должно быть с чистым вкусом. Экспериментируйте с техниками – над ними почти не властна мода. Запекание, гриль, тушение при небольшой температуре, может даже су-вид. В каждом способе есть свой вкус, текстура, шарм… На кухне, как и в «Бойцовском клубе» – никаких правил! На своей кухне вы творец. Еда может получаться, а может и нет. Пробуйте и тренируйтесь на ваших друзьях и близких, устраивайте импровизированные дегустации. Например, приготовьте дома севиче или тар-тар. Эти блюда сейчас есть в каждом ресторане и баре. Основа – это свежий продукт, цитрусовые, хорошее масло, салатный лук и пряные травы. Уверен, имея фантазию и этот набор продуктов, их можно легко приготовить.