Знакомьтесь, Владимир Николаев — он переводит бары и рестораны Петербурга на систему «Ноль отходов»
Под руководством совладельца баров «Цветочки» и «Полторы комнаты» Владимира Николаева заведения избавляются от одноразовых трубочек, начинают сдавать вторсырье и используют в коктейлях то, что раньше считали мусором. Владимир Николаев Koskenkorva Zero Waste О проекте. Мы занимаемся программой по системному сокращению и переработке отходов в общепите. Ключевое слово — «системное». Волна беспокойства о мусорном следе уже катится по миру, но безотходность регулярной еще не стала: переработка твердых бытовых отходов (ТБО) — это дорого, по крайней мере для отдельного кафе или бара. У программы две цели: завязать диалог с гостями о мусорной проблеме и воспитать поколение персонала, которое будет понимать, как круто и просто выбрасывать меньше мусора. Даже если нет госпрограмм и прочих глобальных решений, отходы можно минимизировать, управляя тем, что переработать нельзя, и выстраивая процессы внутри баров так, чтобы сократить органические отходы до нуля. Как это работает. Во-первых, общепит должен захотеть — и связаться с менеджером проекта. Два — выполнить условия: ввести в меню напиток бренда, складывать стекло отдельно, избавиться от одноразовых трубочек и ввести коктейли, где используются продукты, которые считают мусором. У общепита-участника, когда необходимо, вывезут стекло и отдадут на переработку, сам ресторан или бар получит экологичные POS-материалы, в том числе многоразовые трубочки. Мусорных митингов все больше — люди не хотят, чтобы рядом с ними была помойка Предыстория. Собственно, с них, трубочек, все и началось. В моем баре «Полторы комнаты» мы чуть ли не первые в городе отказались от одноразовых и стали объяснять гостям, что металлические, стеклянные, бамбуковые, хоть из макарон — лучше пластиковых. Потом придумали программу шире, к которой можно было бы подключать коллег, и реализовали ее с компанией-дистрибьютором Joia и финским алкогольным брендом с идеологией zero waste. Сейчас в программе почти 50 участников: Gypsies & Jews, Le Courage, Terminal, Molto Buono, «Лев и птичка», I Believe, Pinch!, Schengen и другие. Чего не хватает. Осознанности ресторанного менеджмента: мы все еще слышим «нам это не нужно», «сложно», «некогда». Я всегда говорю в ответ: «Помните, когда запрещали курить? Какой был шум и гам, мол, все бары и рестораны обанкротятся? Никто же так и не закрылся!» Поэтому я спрашиваю: «Если завтра введут раздельный сбор, вы что будете делать? Уйдете из бизнеса?» Да, о мусоре стали говорить, но лично я хотел бы видеть ту же солидарность общества вокруг мусорного вопроса, какая недавно была вокруг человеческой свободы. Читайте также: Как петербуржцы создали кейтеринг из еды на выброс и конференцию о спасении продуктов Текст: Анастасия Павленкова Фото: Маргарита Смагина, Алексей Сорпов Стиль: Лилия Давиденко, Александра Дедюлина Ассистент стилиста: Анна Ерышканова Визаж и прически: Алена Кондратьева, Полина Еланская
