Грузди кимчи

Не так давно мы снимали блюдо, которое придумал шеф ресторана AQ Kitchen Андрей Жданов: ребро старой коровы с пюре из фенхеля. Это очень вкусная вещь, но фокус в том, что в состав входила совершенно фантастическая штука, которая очень хороша как самостоятельная закуска, — грузди кимчи. Это было так вкусно, что хотелось немедленно повторить самим, — и вот наконец Андрей согласился поделиться с нами рецептом. А мы делимся с вами. «Соленые грузди сами по себе — прекрасный продукт. Но нам захотелось, чтобы фактура груздя, похожая на мясо, стала чуть ярче. Поэтому мы решили уже соленые грузди — замариновать. Тем более что у нас не ресторан русской кухни и странновато держать в меню просто соленые грузди, куда интересней с ними что-нибудь сделать. Мы не сразу пришли к этому набору соусов, долго экспериментировали и вот к чему пришли. Все делается очень просто. Возьмите 9%-ный уксус, сладкий соус чили, китайский соевый соус, соус кимчи, ароматное подсолнечное масло, все это перемешайте, а затем выдавите туда чеснок. Затем возьмите обычные соленые грузди, причем лучше — белые, они ярче получатся по вкусу, чем черные. Тщательно их промойте, чтобы снять лишнюю слизь, — и погрузите в этот маринад. Слегка перемешайте, чтобы соус проник во все тайные углы и складки, а затем переложите грибы в маринаде в вакуумный пакет и уберите на два дня в холодильник: нужная температура — между нулем и пятью градусами. Через два дня вы получите универсальный продукт — в этих грибах и кислота, и соль, и сахар, и умами, и пряность. И подходят они ко всему — от картофеля до рыбы и мяса, — да и как самостоятельная закуска это просто бомба. Я их подавал, например, с ребром старой коровы — мягкое, нежное мясо прямо-таки нуждалось в таком пикантном сообщнике. Только прошу: ради бога, не перепридумывайте состав соуса, получится совсем другая история. Тут каждый ингредиент играет важную роль. Мы же долго экспериментировали, чтобы добиться отличного вкуса, и все пропорции подобрали настолько тщательно, я бы даже сказал, ювелирно, что кладешь эти грузди в рот — и тебе в голову не приходит подумать: а вот тут бы я добавил сладости. Или: а вот тут бы я добавил соли». Грузди кимчи Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана AQ Kitchen Андрей Жданов.