Новая статья

Москву посетил Жан-Роже Грульт — наследник прославленной династии Грульт. С середины 18 века в Нормандии семья производит премиальный кальвадос. За эти годы напиток от Грульт собрал множество наград. За рюмкой кальвадоса мы поговорили о традициях, яблоках и норманской дыре.— Вы прямой наследник фамилии Грульт. И, видимо, отлично знаете, как все начиналось...— Я представитель 5 поколения семьи Грульт. В 1860 году, мой пра- прадедушка Пьер Грульт решает дистиллировать сидр и выдерживать полученный дистиллят в дубовых бочках – так на свет появился кальвадос Groult. Но до появления кальвадоса семья Грульт обосновалась в нормандском регионе Пэи д’Ож в небольшом местечке под названием Сен-Сир дю Ронсерэ ещё в XVIII веке. В основном они занимались сельским хозяйством, и, в том числе, выращивали яблоки.— Как было принято решение производить кальвадос?— У нас в Нормандии все началось с производства сидра. И вот в середине 19 века начался тренд на производства кальвадоса. Этим занимались все в округе. — Можно ли сравнить кальвадос прошлых веков и кальвадос нынешний?— Изначально кальвадос стали производить для утилитарных целей. Тогда это был достаточно грубый напиток. Крестьяне пили кальвадос с утра, чтобы собраться с духом и идти на фабрику, в поле, на ферму. Такой своеобразный бензин, топливо. После пришло понимание, что из кальвадоса можно производить более элегантные напитки. И его облагородили. Теперь технология поменялась и напиток стал более утонченный и рафинированный.— Если заглянуть в будущее, что ждет компанию через 50 лет?— Надеюсь, что через полвека кальвадос станет еще более популярным, чем сегодня. Надо учитывать, что яблоня достигает пика развития через 15-20 лет. Поэтому мы надеемся, что нам хватит яблок. Производство и спрос растут, а мы не хотим спешить и насиловать наши яблони, чтобы они давали больше сырья. Мы хоти постепенно развиваться.— Изменится ли вкус кальвадоса Groult?— В Нормандии сотни сортов яблок. И большинство из них не пригодны для еды, но для производства алкоголя они вполне годятся. Мы используем порядка 30-40 сортов яблок. Поэтому у нас есть множество вариантов развития вкуса кальвадоса, комбинация такого количества разных вкусов у яблок дает широкие возможности. Точно — вкус станет более аккуратным, деликатным и сбалансированным. — В России тоже много яблок, но кальвадос никто не делает. Дело в яблоках?— Не только. В России нет традиции делать кальвадос. Нет опыта. А яблоки — это важно, но это сырье. Семье Грульт принадлежат 23 гектара земли в аппеласьоне Pays d’Auge AOC, на которых произрастает 5600 яблонь. Для производства сидра были специально отобраны горькие и горько-сладкие сорта, сладкие разновидности и кислые сорта. Каждый год компания собирает около 600 тонн яблок, и с каждой тонны получается 700 тонн сидра.— Какова философия компании?— Такая как и в середине 19 века. Как сейчас принято говорить — это крафтовость. Ручная работа, начиная с отбора пригодных яблок, собственные яблони. Никаких промышленных масштабов. Никаких закупок сырья на стороне. Многие наши соседи берут то сырье, какое можно достать. Плюс в производстве у нас собственные нормы: мы используем двойную дистилляцию, а кубы нагреваем с помощью дров. Спирты выдерживаем в старых дубовых бочках, чтобы получить наш фирменный фруктовый вкус. Кстати, бочки никогда не бывают полностью пустые, там всегда есть старый кальвадос для каждого нового купажа. Такая связь времен.— Вы нормандец, скажите, чем лучше всего делать знаменитую “нормандскую дыру”?— Это когда в середине обеда чувствуешь, что переел и надо сделать глоток спиртного, чтобы стало чуть легче в желудке? Конечно, кальвадос подойдет для этого как нельзя лучше. Виной тому яблоки, они благотворно влияют на пищеварение. И действительно могут сделать плотный обед или ужин чуть легче. Хотя признаюсь, многие пропускают рюмку-другую кальвадоса в середине трапезы, только потому что хотят выпить в данный момент, а не ждать окончания обеда или ужина.