Репчатый лук

«Лук да баня все правят» или вот «Луковки во щах нет, а пуговки светленькие». Для нас лук не просто ежедневный продукт, он полноправный участник российской жизни. Это и слезы радости, и неоценимая помощь в быту — сколько продуктов было спасено луком, сколько пятен выведено с одежды и сколько простуженных детских носов было измучено как-будто целебным луковым соком. Не говоря уже о салатах, супах, котлетах, пельменях, пирогах, конфитюрах и луковой пудре. Мы поговорили с десятком хороших шефов о том, как выбирать репчатый лук, как его хранить, резать, жарить и готовить, — и составили путеводитель по этому простому, но такому незаменимому продукту. Как выбирать лук?Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»: «Выбирайте жесткие и твердые, неповрежденные луковицы с плотной шелухой. Если лук неприятно пахнет, значит, внутри он уже гниет; луковица при нажатии, скорее всего, окажется мягкой. Если луковица твердая, но шелухи на ней мало, это означает, что лук неправильно сушили: использовать можно, долго хранить — нельзя». Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski: «Важно, чтобы луковицы были очень плотные, не проминались, чтобы оболочка была сухая, цвет — равномерным, без пятен, а хвостик — высохшим». Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»: «Бывает, что у лука внешние слои нормальные, твердые, а вот примерно третий или четвертый слой — гнилой. Чтобы выяснить, все ли в порядке, надо крепко луковицу сжать и понять, не проминается ли». Никита Подерягин, шеф ресторана Björn: «Ни в коем случае не берите луковицы, пустившие перо, они невкусные. То, что луковица вытянута, может быть особенностью сорта — но может означать и то, что она уже готова прорасти. Выяснить, что именно происходит, можно, рассмотрев соседние луковицы: лук одного сорта выглядит одинаково. Особенно внимательно осматривать лук нужно весной — и не покупайте его весной впрок, может прорасти». Как хранить лук?Елена Никифорова: «Правильно — в подвешенном состоянии, в сетках или капроновых чулках, как делали наши бабушки. И главное — в проветриваемом помещении. В жарком помещении лук сохнет, из него выходит влага, начинает отслаиваться шелуха и он с большой вероятностью начнет прорастать. Подвешивать лук нужно для того, чтобы он ни с чем не соприкасался — и меньше повреждался. Даже если мы положим его в корзину, то все равно рано или поздно начнется гниение — либо в месте повреждения луковицы, либо по причине влажности, которая в корзине может быть несколько иной, чем в самом помещении». Александр Волков-Медведев: «Свяжите хвостики луковиц между собой и подвесьте — это не просто красиво, но и практично: лук ни с чем не соприкасается. Сохранность лука зависит и от температуры в помещении: чем выше температура, тем больше влагопотеря, и оптимальный показатель при описанном мной способе хранения — 10 градусов; тогда лук сохранится до весны». Как избавиться от запаха?Никита Подерягин: «Нужно нарезать лук и полить его небольшим количеством растительного масла: надрезы таким образом закроются, и лук избавится от слишком резкого запаха. Еще способ: нарезать лук, посыпать его солью и накрыть бумажной салфеткой — лишний сок выйдет и впитается в салфетку; вместе с запахом». Максим Рыбаков, шеф в поиске, бывший шеф комплекса «Пушкарская слобода» (Суздаль): «Нарежьте лук и подержите несколько минут в воде с лимонным соком и цедрой лимона — значительная часть запаха уйдет». Как избавиться от горечи? Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore: «Со школьных уроков химии известно, что вода — лучший растворитель. Если замочить в ней лук, она возьмет все вещества, которые приводят к тому, что лук горчит и щиплет глаза. Вымоченный в воде лук к тому же легче чистится. Еще способы избавить лук от горечи — тепловая обработка или маринование с уксусом». Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva: «По моему опыту сильно горчит старый лук. В молодом луке горечи практически нет, у него даже сок сладковатый. Я делаю крестообразный надрез на очищенном луке и кладу его в воду на 15 минут. Если нет времени выдерживать лук в воде, нарежьте его кубиком, киньте на сито и обдайте водой, потом подсушите и используйте». Как не плакать, когда режешь лук?Максим Рыбаков: «Есть специальные доски для лука с прозрачным колпаком: режешь лук под ним, как будто смотришь на витрину со своими руками. Но я просто постоянно смачиваю нож в холодной воде — и режу лук на мокрой доске». Лара Кацова: «Мне помогает такой способ: подержать целую очищенную луковицу в очень холодной воде, минут через десять эту воду слить, залить снова холодной водой, слить через то же время и повторить все это еще раз». Александр Волков-Медведев: «Мне резать лук без слез помогают контактные линзы, в них проще. В очках тяжело, а в линзах могу тонну лука перерезать — и ничто меня не ущипнет. А вообще же помогает хорошая вентиляция: раздражающие эфирные масла уйдут вместе с потоками воздуха». Никита Подерягин: «Слезы появляются по двум причинам — раздражаются глаза, а еще (и куда чаще) — носоглотка. Поэтому в первую очередь надо беречь нос. Проверьте: если закрыть глаза и поднести к носу свеженарезанный лук, то все равно начнешь плакать. Так что нужно, когда режешь лук, дышать ртом. А еще дело может быть в самом луке: лук, который мало поливали, а также лук, который только что сорвали с грядки, — вот они самые ядреные». Каким образом нарезать лук? Елена Никифорова: «Если вам нужно заправить суп, режьте лук помельче, чтобы он не чувствовался на языке. А если нужно добавить лук в котлеты, люля или что-то подобное, режьте крупно. Вы потом будете фарш рубить или пропускать через мясорубку, и таким образом больше лукового сока и аромата попадет в мясную массу». Александр Волков-Медведев: «Если мясо в блюде у вас нарезается кубиком, то так же должны нарезаться и овощи. Если соломкой — то все соломкой. Яркий пример — борщ, где все нарезается брусочками или соломкой. В гороховом супе — наоборот, кубиком. Соломка быстрее растушивается в пюре, кубик лучше сохраняет форму нарезки. Соответственно, если блюдо долго тушится или варится, то лучше нарезать все крупным кубиком, чтобы сохранить качество продукта. А если блюдо готовится быстро, то лук надо нарезать мелко или соломкой, чтобы он быстрее дошел до готовности». Никита Подерягин: «Нарежете кубиком — лук сразу отдаст много сока и будет ароматней. Нарежете кольцами или полукольцами — значительная часть сока останется внутри. Так что для салатов лучше нарезать полукольцами, чтобы лук разгрызать и чувствовать максимум сока во рту. А если для тартара — то кубиком, чтобы сок успел пропитать мясо». Как жарить лук?Елена Никифорова: «Есть два правила. Первое: если вы хотите, чтобы лук приобрел красивый золотистый цвет, жарьте на раскаленной сковороде. Второе: площадь сковороды должна быть прямо пропорциональна весу лука. Если мы возьмем сковороду диаметром 18–20 см, а лука — 2,5 кг, он никогда не прожарится, не станет золотистым, а просто даст сок. Сколько бы вы его ни гоняли по сковороде, он не заколеруется. Луку нужно свободное пространство, чтобы он ровненько (но не разреженно!), в один ряд разлегся в растительном масле». Александр Волков-Медведев: «Если вам нужен просто жареный лук, жарьте его на большом количестве масла — растительного или сливочного — и выкладывайте тонким слоем. Я всегда говорю поварам, что лучше добавить побольше масла, это позволяет увеличить контакт с жаркой средой. Лук чаще всего нарезается мелко, масло его обволакивает, соответственно, на дне сковороды его остается меньше, и лук начинает подгорать; больше масла — больше теплоотдача в продукт. Лук быстрее жарится, и меньше вероятность, что он сгорит. Оставшееся масло можно потом процедить через сито и использовать для обжарки второй партии лука. Если вам нужен хрустящий лук, то нужно обжарить сравнительно небольшое количество лука в большом объеме масла. А если вам нужно размягчить, чтобы потом его растушить или пробить в блендере, то нужно положить очень много лука на сковороду или в сотейник — так, чтобы он лежал в несколько слоев. Мы в ресторане иногда готовим партию лука высотой в 10 см — лук не жарится, а пропаривается, тушится в собственной влаге». Андрей Шмаков: «Лук лучше обжаривать на смеси растительного и сливочного масла, один к одному: сливочное дает луку очень красивый цвет, а растительное — хрустящую консистенцию. Жарить лук надо сначала на сильном огне, чтобы придать цвет, а затем уменьшить огонь и подтушивать на умеренном. Его при этом не надо мешать сильно: лук не любит такого вмешательства в личную жизнь. Надо перемешивать его потихонечку, как любимую кошку гладить, — тогда он становится красивым карамельным. А если хотите еще больше карамельности, киньте щепотку сахара». Как мариновать лук? Андрей Шмаков: «Лук маринуют для того, чтобы убрать горечь, и для того, чтобы его можно было использовать в течение длительного времени. Лучше всего мариновать мелкие головки лука. Возьмите литр воды, два лавровых листа, четыре горошины душистого перцы, две ветки тимьяна, ветку розмарина, 100 мл яблочного уксуса, 50 г сахара, 80 г соли, прокипятите рассол. Бланшированный лук залейте рассолом и закройте банки. Сырой лук не промаринуется так хорошо, как бланшированный. Маленький лук можно замариновать целиком, а крупный лучше разрезать пополам». Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга «Matrëshki Group» (Ульяновск): «Я мариную лук в малиновом уксусе, который меняет вкус лука, но оставляет ему характер. Пропорции маринада такие: три части горячей воды, две части сахара и одна часть малинового уксуса. Репчатый лук нарезаете произвольным образом, как вам нужно, и заливаете маринадом. Горячая вода нужна для того, чтобы сахар растаял, а еще поможет смягчить характер лука, если он слишком ядреный. Маринуется лук два часа, но мне этого мало. Я затем перекладываю его в сифон и оставляю на ночь, и с утра он получается очень насыщенным по вкусу — и газированным. Помимо тартара из говядины этот лук отлично подходит лососю, баранине или свинине, приготовленным на гриле. Если замариновать лук не в малиновом уксусе, а в простом, и добавить туда немного свекольного сока, то его можно потом класть в салаты со свеклой и козьим сыром. А еще лук можно замариновать целиком. Возьмите мелкие луковицы, залейте тем же маринадом, только с обычным уксусом, добавьте лавровый лист, чеснок, корицу, гвоздику — и оставьте на неделю в холодильнике. На литровую банку нужно не больше трех штучек гвоздики и всего четверть палочки корицы — а можно и без них обойтись». Виталий Тихонов: «Для маринада можно использовать любой уксус — красный или белый винный, малиновый, бальзамический. Я, например, не люблю обычный столовый, он слишком деревянный, но и его можно использовать, если другого нет. Винный уксус для меня — стандартный вариант. Красный придает луку соответствующий цвет, но похожего эффекта можно добиться, если сделать маринад не на воде, а на красном вине. Малиновый уксус делает вкус лука тонким, изощренным, такой лук подойдет и селедке, и карпаччо, и шашлыкам, и другим горячим блюдам. Вот рецепт маринада на винном уксусе: 100 мл уксуса, литр оливкового или другого растительного масла, 15 г соли, 30 г сахара, 1 морковь, 1 лавровый лист, щепотка предварительно нагретого душистого перца — этого хватит на 700 г лука. Лук в маринад закладывается нарезанным кольцами или кубиками. В тартар, например, я замешиваю именно такой». Елена Никифорова: «Лук я мариную в смеси яблочного уксуса с сахаром. Ошпарьте лук кипятком, быстро охладите, а затем можно добавлять маринад. Я такой лук кладу в салаты — достаю из маринада и отжимаю; свежий слишком резкий». Максим Рыбаков: «Я для тартара мариную лук в кимчи, он получается розовый и ядреный. Беру мелкий лук, разрезаю пополам, обжигаю горелкой и смешиваю с маринадом: соус кимчи — 10% от массы лука, растительное масло — 20%». Как карамелизовать лук?Виталий Тихонов: «Всыпьте на сковородку ложку сахара, затем добавьте 20–25 грамм сливочного или растительного масла, пусть все это на небольшом огне растворится и перемешается, а затем в этой смеси обжарьте лук, нарезанный кубиком или соломкой. Такой лук хорошо подходит мясу и субпродуктам, особенно жареным колбаскам, котлетам и тушеному ягненку». Никита Подерягин: «Правило простое — чем мельче вы нарежете лук, тем лучше из него будет выходить сок и тем лучше вы его закарамелизуете. И тем ярче он проявит себя в луковых бульонах, в луковой глазури, в демиглясе — везде, где нужен максимальный вкус карамелизированного лука. А можно схитрить и сделать иначе: разрезать луковицы пополам, положить их в закрытую емкость и запекать в духовке при температуре 120 градусов часов пять». Дмитрий Зотов, шеф-повар Buro TSUM: «Я делаю простой сахарный сироп — развожу полкило сахара в литре воды, — добавляю туда апельсиновую цедру и палочку корицы, затем кладу маленькие очищенные луковицы и долго варю на медленном огне, пока сироп почти не выпарится. Когда сироп станет совсем густым, добавляю туда чуть-чуть сливочного масла и продолжаю еще немного готовить. Это идеальный гарнир к утке, кабану или оленю». Что еще можно сделать из лука?Елена Никифорова: «Если вы запекаете лук в составе какого-либо блюда, рекомендую спрятать его под другими ингредиентами или под соусом, чтобы он не засох и не зажарился до хруста. Например: быстро обжарьте рыбу, выложите на нее нарезанный кольцами лук, сверху покройте все соусом и поставьте в духовку. Если вы тушите мясо с луком, то мясо обжарьте и протушите до полуготовности, затем добавьте уже обжаренный лук — и после этого тушите до готовности. В данном случае лук нам нужен не для текстуры, как в случае с рыбой, а для вкуса. Но если вы хотите подать кусок жареного мяса с жареным луком, то одно и другое надо обжарить по отдельности и соединить уже на тарелке». Андрей Шмаков: «Я люблю, чтобы лук в блюдах чувствовался. Например, для рагу я нарезаю его практически так же, как и мясо: мясо — кубиками с ребром 3 см, лук — с ребром 2,5 см. К мясу я добавляю уже обжаренный лук и делаю это в конце, чтобы он не потерял текстуры. Лук я часто добавляю в соусы, например в сливочно-грибной. Возьмите 200 г грибов (любых), обжарьте до красивого цвета на смеси растительного и сливочного масла, добавьте зубчик чеснока, 80 мл белого вина (если соус для курицы или рыбы) или коньяка (для говядины, телятины, оленины), 200 мл мясного или овощного бульона, 250 мл жирных сливок и щепотку мускатного ореха. Выпаривайте соус на небольшом огне, а когда он будет почти готов, добавьте 100 г жареного лука и петрушку для цвета». Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»: «Чтобы приготовить хорошую кастрюлю лукового супа, понадобится минимум два килограмма репчатого лука и от четырех до шести часов времени. Лук надо нарезать полукольцами, вывалить в кастрюлю и на среднем огне или чуть выше среднего начать этот лук томить без всякого масла. Он начнет потихоньку из себя выпускать жидкость, и в какой-то момент ее луку станет недостаточно, и он начнет поджариваться. Тогда надо добавить в лук воду или вино. Вода просто восстановит лук, чтобы он продолжил томиться дальше, а вино (любое) добавит вкуса. Добавлять нужно по чуть-чуть, чтобы лук не варился, а именно томился и потихоньку карамелизовался. Так должно продолжаться четыре-шесть часов, пока лук не приобретет консистенцию желе. Если лук достиг нужной консистенции, но не достиг нужного нам коричневого цвета, на этом этапе можно схитрить и добавить в него буквально несколько капель соевого соуса или щепотку сахара, чтобы придать луку нужный цвет. Дальше этот лук нужно соединить с двумя-тремя литрами воды, куриного или говяжьего бульона и слегка проварить. Впоследствии в суп нужно добавить гренки с расплавленным грюйером, соль и перец. Еще для благородства можно добавить щепотку мускатного ореха, а можно и не добавлять». Антон Ивницкий: «Из лука хорошо делать варенье. Нарежьте полкило кольцами, киньте на сухую сковородку с небольшим количеством соли, залейте 200 мл красного сухого вина и небольшим количеством куриного бульона — чтобы покрыть лук. Добавьте туда же 50–70 г сахара, 50 г сливочного масла, зубчик чеснока и веточку тимьяна. Накройте крышкой с отверстием для выхода пара и поставьте на медленный огонь — влага будет постепенно испаряться, а вкусы — впитываться в лук. Важно не пропустить момент, когда влага почти полностью испарится: сахар и сливочное масло начнут эту жидкость затягивать, и это означает, что лук готов. До этого момента обычно проходит около часа. В итоге у вас получится джем, который подходит к любому мясу и рыбе, а также к омлетам. Хранить это варенье надо в холодильнике в банке. Еще из лука можно сделать соус: обжарьте в сотейнике до золотистого цвета полкило нарезанного лука с ароматными травами, какие любите. Можете добавить 20–30 мл белого сухого вина, одну звездочку бадьяна, который даст ему хороший мясной вкус, а также пару ложек демигляса или 100 мл мясного бульона — и все это надо томить до тех пор, пока лук не превратится в пюре. Тогда все это следует пробить в блендере до однородности, добавить 30 г сливочного масла и 100 мл сливок для пышности, а также довести солью до вкуса. Если вы делаете соус для дичи, то лучше добавить розмарин, если к нежному мясу — тимьян. А если не добавлять сливки и масло, то в этой луковой массе можно протомить, например, тефтели». Никита Подерягин: «Лук можно использовать в виде приправы: нарежьте мелко, посолите и выложите на готовое горячее мясо — он станет менее злым, но более ароматным. Еще мне безумно нравится сочетать мелко нарезанный сырой лук с мелко нарезанной свежей лимонной вербеной (примерно 1/10 объема лука; можно взять и сушеную, совсем немного). Слегка отожмите эту смесь руками — и подавайте к рыбе вроде нельмы или сига: умопомрачительный запах и безумно вкусно. Из лука можно также сделать прозрачный бульон. Возьмите килограмм, нарежьте луковицы пополам, запекайте в духовке на выстеленном пергаментом противне при температуре 120–140 градусов до тех пор, пока не получится луковая карамель, — 2–4 часа, все зависит от сочности лука и от сезона. Весной уходит меньше времени, осенью — больше. Затем надо снять с лука шелуху, выложить его в кастрюлю, залить литром воды, довести до кипения и уменьшить огонь до тихого. Вода ни в коем случае не должна бурлить, это должно быть медленное, спокойное кипение. Через 40 минут, когда бульон будет готов, его надо будет процедить. Зимой можно использовать его вместо мясного бульона в мясных супах. А еще он хорош как отличная заправка для овощных супов — на литр супа нужно 100 мл этого бульона. Да что там, его можно и просто так пить, в качестве аперитива! А если оставить этот бульон выпариваться дальше на минимальном огне и дождаться, пока он потемнеет и уменьшится примерно в десять раз, то у вас получится примерно 100 грамм луковой карамели, которую потом можно будет добавлять в разные тушеные мясные блюда или использовать для глазировки. Луковые обрезки можно не выкидывать, а сжечь дочерна в духовке — и потом использовать этот луковый уголь как натуральный краситель и горькую приправу. Но важно помнить, что чем больше вы такого лука добавите в блюдо, тем сильнее будет вяжущий вкус. Можно сделать и другую луковую пудру, более щадящую: просто пожарьте лук, отбросьте на бумажную салфетку, чтобы избавить от лишнего масла, хорошо его высушите — и пробейте в блендере». Влад Пискунов: «Лук играет важнейшую роль в таком русском блюде, как солянка. Наша солянка и французский луковый суп очень похожи по своей структуре, но многие об этом забывают. Лук нужно нарезать крупной соломкой и очень долго выпаривать и карамелизовать его на растительном масле на слабом огне, пока он не превратится в такую тягучую кашу. Отдельно бланшируете соленые огурцы, а затем соединяете это все в кастрюле с говяжьим бульоном, мясными деликатесами, оливками, каперсами и другими приятными дополнениями. В общем, не забывайте, что в любой русской солянке лук — главный». Лара Кацова: «Я никогда не кладу сырой лук в котлеты или пельмени — всегда его сначала обжариваю на смеси растительного и сливочного масла. Если он термически обработан, то из него исчезнет ненужная острота и ядреный запах, и он будет вести себя корректно. Жареный лук также очень важен, когда вы делаете вареники с картошкой. Жарить его надо на сливочном масле с каплей растительного, чтобы не пригорел, а затем вмешать в картофельное пюре — это идеальная начинка. А если у вас дома найдется еще смалец, то пожарьте на нем лук и потом выложите сверху на готовые вареники с картошкой и жареным луком — это ум можно отъесть как вкусно». Дмитрий Зотов: «Я люблю делать так. Запекаю лук в шелухе в духовке — 40 минут при температуре 180 градусов. Потом шелуху снимаю, режу пополам — и ем. Если одного печеного лука покажется мало, то можно взять сыр дор-блю, перемешать его со сливками и выложить сверху: классическое сочетание».