Чем пиво разных марок отличается друг от друга?

В свое время мы сделали совершенно бессмысленную ревизию лагеров — все марки пива и все слова, которые могли бы дать подсказку, помогающую пиво опознать, мы заменили звездочками, чтобы материал не признали рекламой алкоголя. Но пуант в том, что эта же ревизия очень многим людям может показаться бессмысленной по другой причине — по причине бессмысленности сравнения одних лагеров с другими, потому что вкус и аромат у них примерно один и тот же. Подставьте вместо звездочек любую марку практически в любом нашем отзыве — и вы получите отзыв о любом произвольном пиве. Иногда даже кажется, что под разными марками продается одно и то же, идентичного состава пиво, и разница в цене обусловлена только разным маркетингом: одень простейшее народное пиво в нарядную упаковку — и вот его уже можно продавать раза в два-три дороже. Но так ли это на самом деле? Где правда, в конце концов? В общем, мы решили поговорить с технологами трех крупных пивоваренных компаний и узнать, чем же конкретно отличается друг от друга разное светлое пиво. Вы только, ради бога, не слишком увлекайтесь эмпирическим сравнением характеристик — пейте алкоголь ответственно. Здоровье не купишь. Александр Смирнов, технолог компании AB InBev Efes:«Бо́льшая часть пива, что мы пьем, — это лагер, светлое пиво, занимающее 80–90% мирового производства. Это пиво со средним телом, плотностью 10–12 градусов Плато и 4,5–5,2%-ным содержанием алкоголя. Лагеры делятся на множество стилей — европейский, американский, пилзнер и другие. Вкус пива зависит от хмеля, сусла, дрожжей и воды. Хмель дает пиву ощущение горечи во вкусе и аромате. Дрожжи также дают напитку сотни разных вкусов и ароматов — от запаха банана до запаха свежескошенной травы. Сусло делается из солодов разной обработки, их великое множество, все их можно смешивать, и каждый придает напитку свой вкус и цвет. Теперь расскажу, чем отличается пиво разных марок, которое мы делаем или продаем. В аромате американского лагера Bud чувствуются банан и груша — это из-за определенных дрожжей. Но это только ароматика, во вкусе у него совсем другое — среднее тело и легкая остаточная горечь. Это легкое пиво, с эфирной, а не хмелевой ароматикой. Задача этого сорта — быть питким, и для улучшения питкости в пиво добавляют свежий молодой рис: он облегчает пивное тело. Европейский лагер Stella Artois отличается от него более высокой горечью, сильным охмелением и солодовым характером. Другой классический евролагер «Клинское», как и американский Bud, также делается с добавлением риса, который смягчает в нем свойственную пиву горечь. «Клинское» тоже легко пьется, но не так легко, как Bud, и отличается от него смешанным фруктовым ароматом и мягкой хмелевой горечью. Зато «Клинское» пьется заметно легче, чем, например, еще один европейский лагер — «Сибирская корона», у которого более насыщенный хмелевой аромат, ярко выраженная горечь во вкусе и крепче градус. А вот у Corona Extra хмелевой аромат ярче, чем у «Сибирской короны», и у этого пива есть сладковатое послевкусие и легкая кислинка. Еще у него есть легкая специфическая сухость, как у вина, и пьется оно легче, чем даже наилегчайший Bud. Классический чешский лагер Velkopopovický Kozel Svetly очевидно горше, чем все вышеперечисленное пиво, и у него заметная стойкая пышная пена и больше хмеля в ароматике. Это все характерная стилистика чешского и немецкого пива. Плотность у него заметно выше, чем у Bud и «Клинского», потому что риса в него не добавляют. Чешская категория пилзнер характеризуется еще более ярким хмелевым ароматом и еще более выраженной горечью. Это горькое пиво, которое не очень популярно у массового потребителя. Типичный представитель чешского светлого пива — Pilsner Urquell: горькое, со сладковатым послевкусием, которое имеет аромат свежего хлеба и узнаваемую горечь хмеля сорта заац, то есть жатецкого. Пилзнер Bavariа — также горький и охмеленный, в нем ярко выраженная солодовость, но в отличие от Pilsner Urquell тут слегка проступает травянистый аромат, запах яблок и сена. У пилзнера Spaten более пряный вкус, чем у этих двух сортов, и в нем чувствуется солодовая сладость. У каждого пива своя рецептура, своя плотность, своя алкогольная крепость и своя целевая аудитория. Бывает, что приходит маркетинговая команда и говорит, что ей для конкретной категории граждан нужен новый сорт. И тогда пивовары, учитывая особенности этой целевой аудитории, придумывают новое пиво. Сейчас появилась мода на женское пиво: есть мнение, что именно женщины являются основным потребителем напитка. Не бывает лучшего и худшего пива, бывает пиво, которое вам больше нравится — чуть более горькое, или более питкое. Конечно, пиво может быть технически плохое, если случились нарушения при производстве. Но это будет, скорее всего, разовый, не системный сбой: никто из производителей не заинтересован системно получать плохое пиво. В производстве пива почти нет элемента чуда, зато есть четкий контроль». Дмитрий Афонин, директор по инновациям и исследованиям региона Восточная Европа компании «Балтика»:«Если мы производим лицензионное пиво, то в лицензии прописаны все аспекты производства, и наше пиво не должно отличаться от иностранного. И иногда оказывается, что какой-нибудь производитель не может заключить договор с правообладателем, потому что для производства конкретной марки пива такого сырья в стране потенциального производителя просто нет. Владелец марки контролирует весь процесс. И если завод выпускает пиво по лицензии, оно, по идее, полностью отвечает всем параметрам, заложенным лицензиатом. Но есть нюансы. Например, правообладатель может продать лицензию своего пива сразу нескольким компаниям в одной стране — и тогда у разных производителей будет небольшая разница во вкусе, несмотря на то, что пиво варится под надзором лицензиата. Кроме того, легкая разница во вкусе может ощущаться, даже если пиво одной марки производится одной компанией, но на разных заводах. Эта небольшая погрешность в органолептике считается лицензиатом за норму. Когда говорят, что вкус пива зависит от местной воды, — это миф. Минимальное количество пивоваров — максимум 1 процент — используют неочищенную воду. У всех больших производителей пива вода очищенная и подготовленная. И какой бы разной она ни была на входе, на выходе она будет одинаковой. Каждый год сорта пива, пусть даже самые древние, меняются — урожай ячменя из года в год разный. Разное количество теплодней и осадков оказывает влияние на свойства солода. Эту разницу внимательный потребитель может почувствовать. Кроме того, он сможет ощутить разницу во вкусе, если владелец марки сознательно изменит свойства продукта, например, уменьшит горечь. Некоторые правообладатели следят за модой и рынком и иногда меняют какие-либо параметры своего пива. Еще разница во вкусе может обнаружиться, если, например, вы долгое время пили свое любимое пиво где-нибудь во Франции, а потом вдруг переехали, например, в Польшу или в Россию. Некоторые сорта в разных регионах производятся по-разному — это от того, что вкусы разных народов отличаются: одни любят полнотелое и сладкое пиво, а другие — легкое и горькое. Выпускаться такое пиво будет под одной и той же маркой, и внешне вы никаких различий не найдете. Покажу, как это все ощущается, на примере нашего пива. В нашей линейке «Балтика» несколько сортов, самые популярные — «Балтика 3», «Балтика 7» и «Балтика 9». «Балтика 3» — это классический евролагер, в полном его понимании. Сбалансированный сорт, легкие дрожжевые оттенки, хмелевой контекст, чистый солод, четко выраженная горечь. «Балтику 3» пьют, когда хочется почувствовать вкус классического лагера и долго его ощущать. Кстати, «Балтика 0» — это «Балтика 3», из которой с помощью диализа удалили спирт. А вот, к примеру, «Балтика 2», которое готовится с несоложенным материалом, была придумана как пиво, оттеняющее «Балтику 3». «Тройка» очень интенсивная во вкусе и в аромате, а «двойка» очень спокойная — с маленьким низким телом и меньшей горечью. Ключевая особенность «Балтики 7» в том, что она подчеркивает вкус еды: это пиво быстро освобождает язык, небо и вкусовые рецепторы от вкусовых оттенков. Многие считают, что оно способно нейтрализовать и ароматы капусты и чеснока, остающиеся во рту после шавермы. Это самый сухой сорт нашего пива, его послевкусие схоже с послевкусием сухого вина. Кроме того, «Балтика 7» крепче «тройки». Ее аромат формируется в основном благодаря брожению: характерный дрожжевой, напоминающий запах фруктов и сосновой хвои. А «тройка» пахнет как все классические лагеры — это совокупный аромат хмеля и брожения. «Балтика 9» из этих сортов самая интенсивная по аромату. За счет высокого содержания спирта он скорее напоминает винный, а вкус ее отдает сладостью. Из-за своей чрезмерной крепости она, в отличие от «семерки», с едой сочетается плохо, и ей скорее нужны легкие закуски вроде сыра. Девятая «Балтика» сама как еда. Кроме того, многие наши сорта придуманы специально под конкретные регионы. Я имею в виду «Жигулевское», «Самара классическая», «Ярпиво», «Горьковское», «Большая кружка», «Арсенальное, «Дон». Первые четыре придуманы для жителей волжских регионов. Это все легкое пиво, во вкусе которого чувствуется глоток свежести, как будто вы приближаетесь к реке. Если по аромату эти сорта будет сложно отличить друг от друга, то по вкусу — легко. «Жигулевское» — это ностальгия по тому пиву, которое любили в СССР. Делается оно с применением несоложенных материалов, что дает напитку легкость и питкость. Многие даже за это опрометчиво называют это пиво водянистым. Самара — жаркий, пыльный регион, где свежий воздух, рыба, река, но при этом нет характерной кухни. Поэтому и сорт «Самара» сбалансированный, спокойный, без ярких особенностей и подходит к любой еде. В нем нет хлебной тяжести, и оно легко пьется, но все же не так легко, как «Жигулевское». «Горьковское» — пиво, которое создавалось для Нижнего Новгорода. Тоже легкое, тоже подходит к яркой вяленой рыбе, но еще в этом пиве узнается хвоя, запах можжевельника, его нет в других волжских сортах. И оно так же, как и «Балтика 7», суховато; на фоне этой сухости как раз проявляются характерные оттенки. «Ярпиво» придумано в Ярославле и для Ярославля. Это классический легкий лагер, сделанный с добавлением несоложенного материала, который помогает пиву сочетаться с той же копченой рыбой. Оно пьется так же легко, как «Жигулевское», но не кажется таким водянистым. В нем очень хорошо проявлены ароматы брожения, а во вкусе чувствуется подчеркнутая фруктовая горечь — как от цедры. «Большая кружка» — это то же направление, что и «Жигулевское», но в нем присутствуют аромат хлеба или зерна, настойчивые фруктовые ароматы и плотное тело. И если «Жигулевское» настроено на то, чтобы им спасаться от жажды, то «Большая кружка» хоть и тоже легкое, но не такое летнее, для прохладной погоды. Поэтому это пиво любят в определенных регионах, где меньше теплодней. «Дон» — это пиво для юга, где едят много рыбы и шашлыков, обильную белковую еду. Пиво соответствующее, нажористое, если можно так выразиться: оно выделяется из ряда региональных сортов своим плотным телом, и при этом в нем минимально проявлена горечь, чтобы пиво не мешало еде. «Дон» — это антипод легкого летнего «Жигулевского» и его сородичей. А пиво «Арсенальное» было придумано для оружейников Тульской области. Брутальное, грубоватое, с жестким конкретным вкусом. Четкая горечь, продукты брожения дают высшие спирты и некоторую резкость. Вы его пьете, и вам не хочется его разбирать на части — его потребителям не до тонкости состава. Сначала оно распространялось только в Тульской области, а теперь разошлось по стране. На него немного похоже наше пиво «Невское», с такой же яркой горечью и ароматом хлебной корочки. Вообще, в 1990-х в 70% русского пива присутствовала эта хлебная корочка. Например, Tuborg — абсолютная этому противоположность: это пиво, которое можно смешать с лимонадом или вареньем, — легкий продукт без нот брожения и с яркими цитрусовыми нотами. А теперь объясню, как могут различаться между собой классические лагеры, вроде бы по всем параметрам схожие. Например, выпускаемые нами «Балтика 3», Carlsberg и Kronenbourg — классические лагеры. Но произведены они на разных штаммах дрожжей, и между ними есть различия. Если сравнивать их между собой по аромату, то «Балтика 3» — чуть более яблочная, с нотами и красных, и зеленых яблок. Carlsberg — прародитель всех лагеров; его можно сравнить с классическим фраком: официальный, четкий стиль, в аромате которого мерещатся банан и киви. Kronenbourg — тоже строгий костюм, но чуть развязней, например, с желтым галстуком: ярче проявлены свежие травянистые оттенки, что-то похожее на клубнику и манго. Ну и еще ароматы разных дрожжей подчеркиваются ароматом разных сортов хмеля». Михаил Ершов, пивовар Московской пивоваренной компании:«Вкусы пива можно формировать количеством и качеством солода, хмеля, дрожжей и воды. Этими инструментами можно пользоваться по-разному . Грубо говоря, можно брать единую базу — сусло, добавлять в него разные дрожжи и получать таким образом разное пиво. Или, наоборот, можно добавлять во все пиво одни и те же дрожжи и менять вкус специальными солодами разной степени сушки и обжарки — каждое движение отразится на вкусе, цвете и запахе. Помимо вкуса, цвета и запаха, пиво еще отличается крепостью. Например, в пиве «Хамовники столовое» — 3,7% алкоголя, а в «Хамовниках пильзенское» — 5,5%. Крепость напитка формируется так. Мы смешиваем воду с дробленым солодом и хмелем. В этот момент идет экстракция сахаров, а сахар — основная пища для дрожжей. Дрожжи съедают сахар и производят этиловый спирт и углекислоту. Поэтому крепость напитка напрямую связана с соотношением воды и солода в варочном цехе: чем больше солода мы положим на условный литр воды, тем больше выработается сахаров и тем больше будет после брожения спирта. Теперь давайте посмотрим, как все это выглядит на практике. В нашей линейке «Хамовники» есть «Хамовники столовое», «Хамовники пильзенское» и «Хамовники венское». Все это лагеры — но друг на друга они не похожи. Для пива «Хамовники пильзенское» используется только светлый солод, и это сказывается на цвете пива — оно и правда очень светлое. Ему присуща характерная для немецкого хмеля очень ощутимая горечь и травяной аромат. Но несмотря на то, что горечь тут высока, она быстро проходит и оставляет ощущение свежести на языке. «Хамовники пильзенское» — не массовое пиво, оно для любителей хмеля. «Хамовники венское» гораздо мягче, нежнее, этот сорт настроен на более широкие слои потребителей. В этом пиве больше спецсолодов, и от этого в напитке появляются яркие карамельные тона и хлебные ноты, плюс в нем используются те сорта хмеля, которые больше настроены не на горечь, а на аромат. И еще у него редкое послевкусие — суховатое, как от крекеров. Такое же послевкусие, кстати, есть у датского пива Faxe, которое мы выпускаем по лицензии. Основная его фишка — дрожжи, которые при брожении производят больше сернистых соединений: когда вы открываете банку, то сразу ощущаете их наличие, они дают пиву некоторую сухость. «Хамовники столовое» — самое легкое пиво в нашем ассортименте, в нем всего 3,7% алкоголя. Маркетологи считают, что легкое пиво — российский специалитет. Впрочем, из-за того, что в «Столовом» содержится много баварского хмеля, оно не воспринимается водянистым, в нем слышны цитрусовые ноты, чего нет ни в одном из перечисленных выше сортов. Пиво, которое рассчитано на массового потребителя, простое, от которого не ждешь ничего сверхъестественного, у нас тоже есть. Например, экопиво «Лосиный берег»: оно универсальное, его особенность только в обладании сертификата Bio, гарантирующего, что пиво сделано только из натурального сырья. Это пиво можно сравнить с ровным голландским пивом Hollandia, выпускаемом нами по лицензии: такое же спокойное, придуманное для того, чтобы его просто пить. Вообще, надо сказать, что все голландское пиво — это продукт на каждый день. Если их соседи в Бельгии пытаются сделать из ячменя вино и создают сотни разных сумасшедших вкусов, то в Голландии все наоборот. Когда я там был, меня это очень удивляло сначала — покупаешь пиво конкурирующих компаний, и если ты не искушенный знаток, разницы вообще можно не заметить. Особенность голландцев — эфирные ноты в аромате, но это надо уж как-то очень вдумчиво пить их пиво, чтобы это почувствовать. Голландское пиво подходит под любое настроение — и для свадьбы, и для глубокой депрессии. Свежее, спокойное, похожее на нашу «Кружку». «Кружка» — это простой классический лагер, самое массовое наше пиво. Пиво, которое пивные гики ругают и называют его скучным. У него нейтральный вкус, оно не перегружено ароматикой, что позволяет подбирать к ней любую закуску. Очень дружелюбно к вобле, чего не скажешь о «Хамовники пильзенское» — самом не подходящем к вобле пиве из всего нашего ассортимента. Другое популярное пиво — «Жигули барное». Оно очень сильно отличается от среднестатистического лагера, потому что насыщеннее и ароматней. Некоторым оно кажется даже слишком ароматным — больше двух бокалов не выпить. У«Жигули экспорт» схожий вкус, но у «Барного» густой хмелевой аромат и карамель, а «Экспорт» — попроще. Хмель там добавлен только для баланса, он не играет первую скрипку. Но тот, кто привык к сложному пиву, может назвать «Экспорт» пустым. «Жигули барное» можно сравнить с чешским Budweiser, которое мы также продаем. Они плюс-минус сделаны в одном стиле — богемский лагер. Но «Жигули» — это уже скорее русский лагер, мы добавляем в него чешский хмель в самый последний момент, для аромата. А в Чехии жатецкий хмель используется для передачи тонкой горечи, и аромат в этом случае — вторичное явление, а главное — тонкая, освежающая горечь».