Между фермой и рестораном: как прошел первый фестиваль Garden
В прошлом году братья Березуцкие параллельно с открытием ресторана Twins Garden начали развивать собственное фермерское хозяйство Twins Farm на 50 гектарах земли в Калужской области. А уже в этом – решили поделиться с коллегами-шефами и гостями плодами своего труда. На ферме у Березуцких растут помидоры всех цветов радуги - от красных до черных, от желтых до оттенка фуксии Центральными событиями двух фестивальных дней стали ужины на базе продуктов Twins Farm. К участию в них были приглашены звездные шефы, представители трех самых трендовых направлений мировой гастрономии: Альберт Адриа (Tickets Bar, Барселона), Кристиан Бауман (Restaurant 108, Копенгаген) и Освальдо Олива (Lorea, Мехико). Шефы собирают букет из пряных трав День первый. Ферма. Первый ужин прошел в полевых условиях фермы и стал настоящим квестом для шефов. По условиям организаторов, они могли готовить только на гриле или в печах, установленных под уличным тентом. Зато в их распоряжении оказались все богатства фермы: 17 теплиц с овощами и посадка в открытом грунте, разнообразные ягоды, цветы и травы, яйца, сыр из молока нубийских коз, рыба прямиком из пруда и пасека. Обожженая цветная капуста - смысловой ингредиент блюда Кристиана Баумана Свои блюда для 70 гостей представили 8 шефов. Кроме Березуцких и зарубежных звезд вызов приняли российские профи: Игорь Гришечкин (КоКоКо, Санкт-Петербург), Дмитрий Зотов (Buro TSUM, Москва) и Андрей Шмаков (Savva, Москва). Каждый по своему интерпретировал тему урожая. Освальдо Олива нашел не ферме свеклу, морковку и перцы самых невообразимых цветов, и немедленно этим воспользовался, приготовив блюдо-обманку: фиолетовую сладкую морковь и желтую свеклу с глазурью из маракуий и соусом апатуль. Нубийских коз держат на ферме ради молока. За время ужина ни одна коза не пострадала. Андрей Шмаков снабдил запеченную тыкву глазурью из облепихи и подкопченным сырником. Игорь Гришечкин подал на стол букет из сезонных овощей, ягод и трав, подмаринованных в пряном томатном рассоле. Березуцкие представили гостям вечера мальков-подростков стерляди в окружении «салата из сорняков и зеленых перцев». Кристиан Бауман обжог и подал на стол целиковые кочанчики цветной капусты с томатами и страчиателлой, а Дмитрий Зотов – томленого в печи козленка с гречкой и белыми грибами. Завершил ужин печеный инжир с медом и страчиателлой от Альберта Адриа. Инжир, конечно, не фермерский, зато сыр - местный, сделанный буквально за пару часов до этого из молока утреннего надоя нубийских коз. Маринованные овощи, сезонные ягоды и садовые травы в пряном томатном рассоле от Игоря Гришечкина День второй. Ресторан. На следующий день действо переместилось в ресторан Twins Garden. На этот раз в распоряжении шефов оказались все современные кухонные гаджеты, в том числе уникальное оборудование, собранное в лаборатории ресторана. Поэтому и концепции блюд стали сложнее: каждое блюдо - калейдоскоп вкусов и техник. Цветок из дайкона с остро-соленой зеленой клубникой от Кристиана Баумана сменился совершенно фантастической интерпретацией баклажанов с икрой хека, сметаной и бульоном даши, приготовленной Альбертом Адриа. Братья Березуцкие подали раков с запеченной капустой и соусом из кваса и утку с подберезовиками. Освальдо Олива собрал модный боул из йогурта и меда с оливковым маслом. Финальную точку ужина поставило мороженое из запеченных водорослей с черной икрой, еще одно блюдо от копенгагенского гостя. Кристиан Бауман колдует над десертом По словам организаторов, в этом и был главный посыл фестиваля: яркий контраст спартанских условий фермы и сверхвозможностей ресторанной кухни позволили участникам ужинов сравнить и оценить, как меняется и развивается вкус фермерских продуктов в зависимости от приемов приготовления и национальных традиций авторов блюд. Оба ужина сопровождались винами от российских проиизводителей, которые представляли сами виноделы. Лучшие образцы были отобраны компетентным жюри Twins Russian Wines, цель которого - создание гида по российским винам (300 наименований), который скоро будет опубликован. Последние наставления кухне от Альберта Адриа. Две минуты до подачи блюда Первый Garden прошел при полном аншлаге: все билеты на ужин шефов в ресторане были проданы за 3 часа. Для тех кто не попал, есть хоршие новости: организаторы обещали расширить масштабы фестиваля и сделать его ежегодным.
