Как модная кухня стала проще и почему это должно нас радовать

«Отношения между основными классами антагонистические, а попросту говоря – непримиримые: все, что дано одному, тем самым отнято у другого. Классовая борьба идет всегда, вся история почти полностью сводится к ней», – не так давно писал учитель поколений Карл Маркс. Харчевни и трактиры для трудового народа в Москве – от Хитровки и переулков Цветного до самых городских окраин – существовали, кажется, всегда. Как существовали и роскошные рестораны для тех, кому положено. Через все элементы советской элитарности с ее партийно-интеллигентскими пристанищами и прочими «Арагви» в девяностые-двухтысячные город разделился на «очень дорого» и «прочее». Почему же сегодня порция вьетнамского супа фо на рынке, курья ножка или брызжущий маслом чебурек в стоячке на Солянке – greatest hit как для широких масс, так и для буржуазных ребят? Естественно, основная причина – это цветущий экономический кризис. А следствием является факт, что потребление и сам образ люкса стремительно меняются. Люкс теперь не в потраченных деньгах и приобретенных благах, а в качественных впечатлениях. Мир стал проще. Главный редактор глянца на вечерних посиделках с пивком, а потом сразу домой – и причем на метро? Лет пять назад такое могло явиться разве что в страшном сне (прежде всего главреду). Сегодня это нормальная практика. Но дело здесь не только и не столько в деньгах. Возьмем тот же копенгагенский Noma – бесспорно главный ресторан мира, где сет-меню обойдется в несколько сотен евро. Люди из Noma, создающие и транслирующие идеи гастрономии всему миру через шефа и идеолога ресторана Рене Редзепи, говорят нам: сейчас важна простота и открытость во всем. Важны привычные местные продукты. Простые свежие продукты. Важно самое бережное отношение к природе и к своему персоналу. В открытом на новом месте Noma 2.0 овощи и травы выращивают на своем огороде, собирают медовых муравьев и сомнительные вроде бы корешки. И что? Бронь столов на новый сезон закрывается, едва успев открыться. Из Noma уносят впечатления куда большего порядка, чем просто еда – здесь запасаются ощущением причастности к новой простоте. И не так важно, прилетели ли вы в ресторан на лоукостере или частным бортом. Качественные впечатления – это и наше московское сегодняшнее все. Ну да, не так давно мерилами успеха москвича были: часы подороже, шоп-тур по Столешке, личный водитель при пиджаке, путевые остановки в Four Seasons и долгие чинные ужины в трех звездах с бургундским постарше. Сегодня нормой для многих буржуа стал каршеринг, респект этичным брендам и сидр на траве в La Boule. Их красивые выходные начнутся не с шампанского в «Brasserie Мост», а с закуси в ланчерии Laflafel. Их тусовки переместились из Soho Rooms на Усачевский рынок. Ну а что: и вкуснее, и веселее. И – дешевле. Подсчет денег и внимательное изучение счета, раньше считавшиеся показателем жадности, стали заслуживающей внимания практикой. И это, кажется, один из показателей развитого общества: мы наконец-то можем отлично поесть и без разорений. Каждый день. Мы ждали этого очень долго. Рестораторы тоже. Именитые пищевики тестировали игру с простотой еще 20 лет назад. Вспомнить можно хотя бы «Елки-Палки», которые в 1996-м запустил, на секундочку, Аркадий Новиков (впоследствии из проекта вышедший). Спустя четыре года, на границе миллениума, Андрей Константинович Деллос открыл первое кафе «Му-Му» на Фрунзенской. Памятное многим бывшим студентам МГУ на Воробьевых как место, где можно было прокатать студенческую карточку Сбера в обмен на порядочные сырники и картошку. Сложно забыть фразу Бориса Зарькова, известного мировой и российской общественности в роли владельца заведений элитного класса: «Плох тот ресторатор, который не мечтает открыть свое «Му-Му». Где слово, там и дело – сначала у него родился небольшой (не пошедший, впрочем, в изначальном виде) проект «Цыпа-Цыпа», потом приятный «Техникум» со средним чеком в 1200 рублей, затем развернувшийся в сторону рабочего офисного пипла гастромаркет «Вокруг Света» в партнерстве с Аркадием Новиковым. А там и вовсе грянул гром среди ясного неба – Зарьков открыл бургерные «Ракета» на вокзалах. Бургерные. На вокзалах. Это – браво! Аркадий Новиков штампует «#Farши» – и это куда более серьезный заход, чем хулиганская «Камчатка» у Vogue Cafe. Напротив «Симача» в Столешке процветает пельменная. Раппопорт открывает закусочные «Воронеж», Васильчук совместно с виноторговцами Simple подает стейки по 600 рэ и вино с кранов по 99 в Steak It Easy (тот, что на Новом Арбате, к слову, болельщики на чемпионате мира просто выносили: такой прибыли проект не видел еще никогда). Тот же Simple, переобуваясь на ходу, открывает простецкие винные бары. Молодежь и солидный люд чекинятся на Даниловском, Усачевском и Центральном (демократичность последних, впрочем, весьма условна). Бургерные, вьетнамские и китайские забегаловки растут как грибы после дождя, а от крафтовых баров попросту уже тошнит. Важной новостью районного значения становится известие об открытии сети кофеен Double B White со «сниженными ценами на кофе» и устричной точки с новозеландскими двустворчатыми по 150 рублей. Задумчивые нимфы давно уж не мечтают об устрицах в «Сирене», ужине в «Марио» и раннем завтраке в «Пушкине». Не ровен час, скоро дойдут и до сосисок с аперолем навынос. Да чего уж, уже дошли – по крайней мере на Патриках. Нимфы с сосисками, а их мужчины – в «Горыныче» с котлетой необъятных размеров или у тазика с литром корейского супа в K-Town. Дела... Спору нет: в это же время в городе открываются Insight'ы, реинкарнируются Soho Rooms, передают привет из прошлого сеты суши за дико дорого в едва открывшемся WOW на Бадаевском. Наценка на сомнительный совиньон в клубе «Сибирь» продолжает радовать своей удалой наглостью, а «Веранда у Дачи» вряд ли скоро испытает большие проблемы. Нет-нет да и разукрасит верхний этаж ЦУМа Наташа Белоногова французским бистро a la mode под вывеской Buro. Но не все так гладко на рынке классических жирных мест: закрылся через пару месяцев после открытия дорогущий французский Salon (а его шеф-повар Давид Эммерле, известный публике еще по Cristal Room Baccarat, отчалил на родину), явно грустит «Палаццо Дукале». Нет, нет уж той удали. А ведь была. Ну и напоследок – подборочка проектов, несущих идеалы «низкого чека» в массы Усачевский рынок (а заодно и Центральный) Демократия тут весьма лубочного свойства. Однако нарядиться в поход за персиками и ряженкой отныне не зазорно. Как и позвать подружек на завтрак из пирожков, хачапури и супа лакса. Ценральный рынок рулит тусовкой в будние дни, а по выходным центр движухи перемещается с Центрального на Усачевский – все теперь тут. Даниловский, прости. Рынки вообще какой-то символ времени: растут как грибы после дождя – от исторических Москворецкого и Черемушкинского до новоделов типа «Садового буфета» в Аптекарском огороде. Ждем открытия гастрорая на Лесной – «Депо» Алексея Васильчука (затаили дыхание так давно, что кислород уж закончился). Bambule «Солянка», мы скучали. На «Китай-городе» обустроили идеальный по интерьеру и задумке бар: коктейли, биодинамика, виниловые пластинки, немецкие женские журналы семидесятых и лампы с блошиных рынков. «Винный базар» Демократичный донельзя винный бар на Комсомольском проспекте за несколько лет превратился в целую сеть. Наполняет жизнью даже самые, казалось бы, пропащие локации: взять хотя бы свеженький «Винный базар. Танцы» на Пречистенской набережной: в находившемся на его месте Petit Cafe завывали ветры, а тут, смотрите-ка – от народа опять отбоя нет. Кстати о винчике. Модненький петербургский «На вина!» с биодинамикой занедорого, диджеями и бутербродами с докторской колбасой хенд-мейд грозится выйти на московский рынок. Хотелось бы. Tilda Food & Bar Любимое место ценителей семейного уюта, кухни с оттенками Глена Баллиса и биовинами от 390 рублей. Маленький цоколь, почти семейная пара совладельцев (он повар, она управляющая) и никакого снобизма. «Ракета» Никто не ожидал такого от Бориса Зарькова, а он взял и сделал. Ресторатор-многостаночник успевает построить и Selfie в самом люксовом отеле Астаны, и в Эмиратах оставить след, и запустить рынок с Аркадием Новиковым, и – бомбануть сеть с бургерами по 169 рублей, винцом и смузи (!) для путешествующих поездами РЖД. Бургеры, кстати, норм. Опубликовано в журнале SNC №110 – сентябрь 2018.