Таня и её шоколадный дом

Тетрадь прадедушки Длинная вывеска «Новониколаевский шоколадный дом Бриля» на углу Каменской и Щетинкина появилась ещё в марте. Единственная дверь ведёт в небольшой зал, где на полках выстроились шоколадные медведи, рояли и даже дамские сумочки, а на прилавке — ряды конфет и шоколадных плиток. Место для подобного заведения может показаться странным — здесь немного пешеходов и вообще вся основная жизнь течёт чуть дальше, по Красному проспекту. Однако магазин — это только малая часть «Шоколадного дома». За стеной расположен просторный цех, где, собственно, и делается всё, что выставлено на полках. «Шоколадный дом Бриля» — первая в Новосибирске попытка сделать полноценное шоколадное ателье — такое, какие существуют давно во Франции или Бельгии. То есть помещение, где шоколад (и десерты на его основе) делают на месте небольшими партиями, чтобы прямо тут же и продать. Такое предприятие, конечно, не могло обойтись без красивой истории. Руководитель и главный шоколатье (специалист по шоколаду) Татьяна Бриль (по паспорту у неё другая фамилия) рассказывает захватывающую историю про династию Брилей. Что в этой истории правда, а что нет, сегодня понять уже непросто, но согласно корпоративной легенде швейцарский кондитер Питер Бриль приехал в Россию ещё в середине XIX века. Внук Питера Григорий переехал в Ново-Николаевск в 1916 году и открыл здесь шоколадную мастерскую. Однако после революции шоколадный бизнес пришлось свернуть, и до конца жизни дед проработал бухгалтером-ревизором. Сама Татьяна получила медицинское образование и шоколадом заинтересовалась, уже получив диплом. Отчасти здесь было желание как-то продолжить практически утерянную семейную традицию, отчасти — естественный интерес к вкусному и интересному занятию. Первый шоколад ручной работы девушка попробовала в Москве и с тех пор, по её словам, есть продукцию больших фабрик не может. Татьяна училась новому для себя ремеслу сначала в России, потом ездила на стажировки в Европу. Сейчас у неё отработаны рецепты около 200 видов конфет и других десертов. Часть из них она придумала сама, часть — нашла в семейных архивах и адаптировала под современные ингредиенты. Мастерская на углу Сердце «Шоколадного дома» — небольшой цех, всё производство сосредоточено здесь. На полках выстроились коробки с сушёными ягодами, бобами тонка, мускатным орехом и прочими вещами, которые превращают шоколадную основу в конфеты со множеством разных начинок и добавок. Татьяна говорит, что сейчас у неё порядка 200 отработанных рецептур, но в производстве только десятая их часть. Татьяна признаёт, что «Шоколадный дом» не берётся пока за полный цикл. То есть собственно основу — базовый шоколад — предприятие покупает в виде гранул, которые выпускают предприятия, перерабатывающие какао-бобы. Организация такого производства стоит очень дорого и без серьёзных объёмов такие вложения просто бессмысленны, говорит Татьяна Бриль Готовый «промышленный» шоколад, впрочем, бывает разным. Татьяна показывает несколько коробок, в которых лежат шоколадные гранулы. «Вот этот, французский, стоит порядка 900 рублей за килограмм, а этот бельгийский — чуть больше 500. И это не предел. Самый дорогой — швейцарский базовый шоколад — может обойтись и вовсе в 1200–1400 рублей. Можно, впрочем, сэкономить и купить российский по 300 рублей. Внешне эти гранулы отличаются только размером и формой. Но стоит положить в рот, как понимаешь: тот, что дороже, действительно вкуснее, тоньше». Оборудования в цеху немного: пара темперирующих машин (они разогревают шоколад до нужной температуры и поддерживают её, чтобы из него можно было отливать любые формы), несколько холодильников, кухонный комбайн Kitchen Aid и печь. Большая часть операций производится вручную. Это, конечно, замедляет процесс, но торопиться «Брилю» пока особенно некуда. По словам Татьяны, помещение, в котором расположилось предприятие, выкуплено в собственность. Так что необходимости сразу, с колёс выходить на какие-то серьёзные объёмы продаж, чтобы выйти из оперативного минуса, пока нет. «Сейчас главное — качество, репутация», — говорит она. Чтобы позволить себе такую позицию, впрочем, только в покупку помещения нужно было вложить серьёзные средства. Управляющий партнёр компании Nazarov & Partners Александр Назаров считает, что такое помещение вряд ли могло стоить дешевле 20 млн. Источники финансирования своего проекта Татьяна не называет. «Приходит бабушка за одной конфеткой» Конфеты стоят в «Шоколадном доме» 50–60 рублей за штуку. Татьяна Бриль признаётся, что это недёшево, но настаивает на том, что с учётом стоимости сырья и производства наценка невелика. Примерно столько же стоят конфеты в кондитерских или кофейнях. Первый месяц работы показал, что на немассовую продукцию есть спрос, хотя, конечно, очередей в магазине незаметно. «Работает в основном пока сарафанное радио — когда люди приходят по рекомендации», — говорит Бриль. Пока существенная доля заказов приходится на корпоративных клиентов, которые хотят подготовить подарки для клиентов, партнёров или сотрудников. Благо шоколад — субстанция пластичная, из него можно вылить изделие любой формы. Охотно такие заказчики покупают шоколадки с новосибирскими видами. Татьяна признаёт, что для принятия решения о первой покупке форма пока оказывается важнее содержания. Однако отмечает, что покупатели возвращаются уже потому, что им понравился вкус. «У нас есть бабушка, которая приходит почти каждый день, покупает одну-единственную конфету. Иногда к ней чашку кофе. Съедает и уходит. И это нормально, хорошего шоколада может быть мало», — говорит Татьяна. «Шоколадный дом» пытается зацепить потенциальных покупателей через детей. Сразу за магазином организован своего рода шоу-рум — комната со старыми фотографиями, куклами, склянками и оборудованием, на котором посетителям можно демонстрировать процесс производства шоколада. Комната пока по большей части пустует — в день приходит только одна-две экскурсии. Но Татьяна говорит, что этим направлением до недавнего времени просто было некому как следует заниматься. Несладкая жизнь «Шоколадный дом» — не первое предприятие, которое пытается наладить в Новосибирске производство необычного шоколада. Самый крупный проект такого рода — это бердское предприятие, созданное ещё в середине 2000-х. На пике своего развития «Елисеевская шоколадная фабрика» имела десятки точек продаж по всей Сибири. Правда, широкую известность ей принесло не столько качество выпускаемого шоколада, сколько формы, в которые он отливался. Так фабрика выпускала сразу целую линейку шоколадных фаллосов разных цветов и набор шоколадок с барельефами из «Камасутры». Смелые маркетинговые ходы, впрочем, предприятие не спасли, в 2015 году фабрика обанкротилась и на её осколках возникла новая компания, которая сейчас работает под брендом «Шоколадное дерево». По данным сайта компании, у предприятия шесть торговых точек в Новосибирске и ещё четыре за пределами Новосибирской области. Конфеты ручной работы сейчас можно встретить в новосибирских кондитерских, где они являются одним из видов десертов. Руководитель ресторанного комплекса «Ля Мезон» (включает кондитерское производство) Елена Алфёрова отмечает, что «крафтовое» шоколадное производство — затея дорогая, хлопотная и не сулит быстрого возврата вложений. Ко всему прочему такая продукция требует особых условий хранения, нарушение которых может привести к тому, что целую партию придётся забраковать, говорит Алфёрова. Расположение магазина «Шоколадного дома» также вызывает вопросы, поскольку пешеходов в этом месте немного и даже автомобильный трафик сравнительно невелик, считает эксперт.