Сливочный сахар

Максим Рыбаков живет в Суздале, где руководит всеми ресторанами туристического комплекса «Пушкарская слобода», печет для туристов колобки с начинкой, коптит местное сало, выращивает зелень в ресторанном палисаднике и удачно соединяет русско-советские рецепты с современными гастрономическими технологиями. В ресторане «Улей», главном ресторане Рыбакова, к чаю подается прекрасный комплимент — колотый или порционный сливочный сахар, который нужно есть вприкуску и который Максим готовит по модернизированному рецепту своей мамы. «Я придумал это блюдо благодаря вкусовой памяти. В детстве нам с братом такой сахар готовила мама — это такая условная сливочная помадка. Как-то я вспомнил о нем и решил подавать такой сахар в ресторане «Улей» к чаю — в качестве комплимента. Получилась вроде бы совсем простая история, но этот вкус у многих вызывает в памяти правильные эмоции, которыми хорошо завершать трапезу: чай, немного воспоминаний о детстве — и супер. В процессе долгого томления сахара с молоком происходит карамелизация лактозы, и сахар приобретает чуть молочный, чуть карамельный вкус. Правда, в народе варили и варят гораздо проще, чем это делаю я. Мы пошли дальше. Мы сделали, например, ромашковый сахар: сливки, сахар и молоко провариваем с сухой ромашкой, настаиваем, процеживаем и варим уже обычным образом, как все. Так же мы поступаем с брусникой: сушеную бруснику провариваем со сливками, настаиваем, процеживаем и потом в этих сливках варим сахар — у нас получается розовый сахар с легким ягодным оттенком. В принципе, в сливки можно положить что угодно, даже корицу — но это должны быть палочки корицы, а не порошок. Самое главное, чтобы это «что угодно» было с минимальным содержанием жидкости. Мы пытались как-то варить сливочный сахар с живыми ягодами, и оказалось, что тогда очень трудно поймать правильный момент: лишняя жидкость мешает загустению. Итак. На килограмм сахарного песка понадобится 50 грамм сливочного масла, 160 грамм молока жирностью от 3,5 до 5% и 160 грамм 35%-ных сливок. Сливок и молока может быть чуть больше, например, по 167 грамм, но вот масла больше 50 грамм брать не стоит. Растопите сливочное масло. Добавьте в масло молоко и сливки, доведите до кипения. Медленно начинайте добавлять сахар в кипящую молочно-сливочную смесь. Сразу все добавлять не надо, поделите этот килограмм на несколько частей, чтобы сахар успевал раствориться. Уваривайте сахар в смеси на медленном огне, постоянно помешивая. Вскоре из смеси начнет выходить лишняя жидкость, и сахар начнет приобретать форму. Тут важно не торопиться и хорошо его уварить, на это в среднем уходит минут 20. Иногда вроде кажется: все, он готов, — вываливаешь его, а это не сахар, а простая ириска. Варишь снова, и тогда топить его уже сложнее. Или наоборот, проморгал нужный момент, смесь стала засахариваться, и сахар становится грубый, как кристалл. Готовность сахара надо проверить так: как только он начал густеть и темнеть, примерно на полтона, надо будет зачерпнуть ложкой каплю сахара и кинуть ее на холодную поверхность, например, на тарелку или железный поднос. Примерно за 10 секунд этот комочек должен приобрести консистенцию плотной сливочной помадки. Если он получается хрустящий — то все готово, если липкий и тягучий, как ириска, надо варить дальше. После этого сахар надо разлить по порционным силиконовым формочкам грамм по 30 или залить в одну емкость, например, на поднос тонким слоем, чтобы потом его красиво наломать щипцами. Хранить сахар можно где угодно: хоть в холодильнике, хоть в шкафу, хоть на столе. Ну разве что мы не тестировали его на сильной жаре. Но летом он спокойно хранится на столе в ресторане, и с ним ничего не происходит». Сливочный сахар Так готовит сахар Максим Рыбаков, шеф-повар гостиничного комплекса «Пушкарская Слобода» в Суздале.