Ещё

Иван и Сергей Березуцкие 

Фото: Eda.ru
Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира, там же обучились на поваров, потом переехали в Петербург, выросли до су-шефов с порядочной зарплатой, а потом уехали в Москву, чтобы учиться на кухнях лучших столичных поваров.
Иван долгое время работал с , Сергей — сначала у Анатолия Комма в «Варварах», а потом в Grand Cru у Кетгласа. Иван кроме того стажировался у Феррана Адриа в El Bulli, а Сергей — в чикагском Alinea. Потом они начали сольную карьеру. Сначала Иван стал шефом питерского «Летучего голландца», а позднее — PMI Bar. Чуть позже Сергей стал шефом московского ресторана «Как есть».
В 2014 году братья стали шефами ресторана Twins, где стали наконец готовить вдвоем. Чуть позднее у них появился ресторан Wine & Crab с девятью видами российских крабов и хорошей винной картой. Из ресторана Twins братья в конце концов ушли — но сейчас у них открылся новый ресторан Twins Garden на месте бывших коммовских «Варваров»: большой, просторный, с шефским столом и собственной гастрономической лабораторией. А еще специально для этого ресторана была куплена ферма в Калужской области — для производства продуктов.
О ферме, ресторане и о поварском пути с братьями поговорил в еще не открывшемся Twins Garden главред «Еды» .
Чем отличается Twins Garden от Twins?
Сергей: Глобально — идеей — ничем.
Иван: Это не другой ресторан, это продолжение. Та же самая
история: мы, наше меню, наша идеология. Сменили локацию, интерьер. Идея
улучшилась в одном: это гастрономический ресторан в нашем понимании.
Дайте определение
вашего понимания гастрономического ресторана.
Иван: Гастрономические рестораны во всем мире небольшие. До ста посадочных мест.
Сергей: Да, это мир так диктует.
Иван: Гастрономический ресторан в нашем понимании — это ресторан, в который люди приходят есть и остаются довольны.
Да ладно!
Иван: Здесь существовал другой гастрономический ресторан,
как мы знаем, и в нем была чуть-чуть другая идеология. В гастрономическом
ресторане обязательно должен быть дегустационный сет. Должен быть суперсервис. В Москве понятие гастрономии очень своеобразное и очень расплывчатое.
Сергей: Как и понятие русской кухни.
Иван: Очень. Мы тут обсуждали русскую кухню на «Пире» — что она у каждого своя выходит. И гастрономия у каждого своя. Если убрать шаблоны —
мы хотели не очень большой ресторан, который был бы нацелен на шефов. Мы будем
здесь всегда, как и в Twins, это продолжение истории. Но есть одно но. Великий
шеф  как-то сказал, что любая кухня — это прежде всего продукты, что кухня на 90 процентов состоит из качества продуктов — и талант повара состоит в том, чтобы их не испортить. Когда мы подумали, что нам с переносом улучшить, то решили, что, во-первых, у нас будет лучшая винная карта в стране. А во-вторых,
в Москве все готовят из одних и тех же продуктов от одних и тех же поставщиков.
Мы хотели отличаться и контролировать качество, поэтому построили собственную ферму.
Зачем переезжать?
Сергей: Потому что хотелось поднять уровень ресторана. Нам не хватало размаха, площадей. Если бы мы расставили столы как там, сюда бы влезло человек сто пятьдесят. И важно, что у нас настоящая ферма,
круглогодичный цикл своих овощей.
Иван: Мы не фермеры, мы повара. Мы на эти гектары посмотрели
и подумали: как это все сажать, как это все убирать? И пошли в Тимирязевскую академию:
ребята, помогите, мы в этом ни фига не понимаем. А мы помимо овощей хотим и молочку всю свою, хотим, чтобы в пруду рыба плавала и чтобы была птица всякая. Мы хотим получить максимально вкусный продукт. Пусть будет один помидор с куста,
но он будет самый вкусный, сочный, интересный. Люди из Тимирязевки, честно,
работают с нами больше за идею, нежели за деньги. Они не копают землю, но консультируют. Раз в неделю приезжают, следят за ростом, за тем, как ухаживают
за овощами, что нужно подвязать, что не надо подвязывать, какие сорта
высаживать. Мы до них не знали, что такое ремонтантные сорта, а с ними
последний урожай земляники собрали в сентябре месяце. Когда уже холодина полная
была.
Откуда вообще ферма
взялась?
Сергей: Мы купили землю.
Партнеры?
Иван: Партнеры. Тот же самый человек, с которым мы делаем
Wine & Crab. Заработал ресторан с крабом, заработала логистика — мы сами
доставляем крабов, идея удалась, проект качает как не в себя. Теперь появилась
новая идея. Нет такого, что кто-то сорит баблом, нет. Идею прорабатывали, был составлен
бизнес-план, шли долгие обсуждения с Тимирязевкой, разрабатывались проекты коровников,
козлятников, птичников.
И когда появилась
ферма?
Иван: Ровно год назад, в ноябре, мы приехали на эту землю и сказали: окей.
Что там было?
Иван: Там был арбуз.
В смысле арбуз?
Сергей: Там была земля сельхозназначения. Она не была
пустой, ее копали.
Иван: Там чувак выращивал овощи для себя, выращивал арбузы,
дыни.
Сергей: Картошку.
Арбузы и дыни — в Калужской области?
Иван: Я тебе отвечаю.
Сергей: Мы там виноград вырастим.
И арбузы остались?
Сергей: И в этом году были.
Иван: Люди относятся к этому скептически, пока сами не видят.
Много земли?
Иван: 50 гектаров.
На восемьдесят
посадочных мест ресторана?
Сергей: Не буду врать, мы освоили только 8–10 гектаров в этом году. Кроме того, там помимо овощей много всего, пруд тоже входит в эти гектары. Животным с вольным выгулом нужна земля, чтобы пастись. Чтобы получать
нормальное молоко и нормальный сыр.
Иван: Мы как думали: для нас год назад было одно животное
— корова, она никак не делилась. А теперь она делится: есть нетель, есть телка, а есть корова.
И есть даже бык.
Иван: Есть даже бык. В общем, освоили 10 гектаров. Построили
теплицы с капельным поливом, с отоплением, там будут круглый год расти овощи.
Корнеплоды собрали, был хороший урожай, но мы живем в такой реальности, что не можем кормить в ресторане одними корнеплодами.
Сергей: Томаты наши люди хотят есть всегда.
Иван: Это мегаполис. Не будешь есть одни корнеплоды зимой,
это не Скандинавия.
Что осталось от старой фермы?
Сергей: Домик, где сейчас фермеры живут. Для пруда купили
2000 с лишним мальков.
Кого?
Иван: Сом, стерлядь, форель, сазаны, карпы, раки.
Сергей: У нас там два пруда вообще, есть еще дополнительный,
пока не залитый водой.
А куда дели урожай?
Иван: Мы должны были открыться в августе, когда самый сезон,
но затормозили с открытием.
Сергей: Так что сделали соки, консервы, маринады.
Иван: Желтый томатный сок у нас стоит.
У вас там погреба?
Иван: Нет, там нет погребов. На Барвихе все стоит (во втором
ресторане
Wine & Crab. — Прим. ред.).
Сергей: У нас на Барвихе огромные площади. Там цех,
фабрика-кухня, которая работает с тем, что дает ферма. Мы там и сырное
производство сейчас налаживаем.
А кто сыр делает?
Иван: Одна женщина продавала на рынке на Новой Риге
офигенный козий сыр. Мы у нее купили все стадо нубийских коз.
Оставили ее ни с чем,
что ли?
Сергей: Они с мужем купили дом подальше и не могут пока
перевезти туда коз.
Иван: В их новом поселке нельзя содержать коз.
Сергей: Какие-то ограничения. И они сказали: мы готовы вам отдать, но потом все равно этим займемся. Рассказала нам про весь этот бизнес, про то, как делают сыр.
Иван: У нее сыр действительно классный. Мы отправили к ней человека, сами к ней ездили, три месяца к ней как в школу ходили. И теперь у нас есть свой сыр.
Так кто сыр делает?
Кто сыродел?
Сергей: Да какой сыродел.
Иван: Вот когда у нас появится производство, у нас появится
сыродел. А пробные варианты мы сами сделали.
Сергей: Они нас устраивают более-менее, теперь мы ставим это на поток.
И сколько коз?
Иван: Сейчас получается двадцать одна с козлами. И в конце
ноября они рожают.
Сергей: Будет потомство.
Иван: Три семьи. Их там надо потом будет скрещивать, чтобы
не от одной семьи было потомство, и так далее.
А кроме коз?
Сергей: Коровы стоят на карантине — они уже в России.
Что за коровы?
Иван: Монбельярды и джерси.
Так. Корнеплоды…
Иван: У нас все вообще есть. Мы посадили 150 видов овощей.
Сергей: Овощей и трав.
Иван: Девяносто мы получили. Шестьдесят — это все в никуда.
Сергей: В августе были дожди.
Иван: Часть овощей просто утонула.
Сергей: Зато перла капуста. И морковка, и свекла. Мы посадили
это, чтобы не ездить в сезон на «Фуд-сити», а сказать: «Ребята, у нас свое». И никто
не поверит, конечно, скептиков до фига.
Иван: Поэтому мы говорим: «Ребята, приезжайте и проверьте. Посмотрите:
вот у нас получилось, а вот у нас не получилось. Видите, поле перекопанное? Не взошло. А вот это взошло».
Сергей: Знаешь, как мы показывали, что в пруду рыба есть?
Хлеб кидали — и сразу карпы хвостами по воде застучали и круги пошли. Карпов и сазанов пока в меню не будет, но потом появятся.
То есть вы хотите
поставить карпа в меню гастрономического ресторана?
Иван: Поставим. Когда мы пруд с рыбой доведем до ума.
Просто карп в ресторане — не очень распространенная в Москве
идея.
Сергей: Поставим. Овощи, которые мы законсервировали, будем
использовать в салатах, закусках, гарнирах. Меню не будет на сто процентов
создано из продуктов с фермы. Дай бог, на 70 процентов. Свекла, морковь,
капуста, цветная капуста. Из теплицы помидоры, перцы, огурцы.
Иван: Мы попросили у Тимирязевки перцы падрон.
Сергей: Они нас спрашивают: «Вам какой падрон, ребята?» И показывают ленту фотографий: это падрон, это падрон, это падрон и это падрон. Дали
нам вот такие длинные перцы, но во вкусе — один в один падрон.
Иван: Еще земляника. Мы благодаря Тимирязевке собрали три с половиной урожая земляники с каждого куста.
В смысле три с половиной раза? Половина-то откуда взялась?
Сергей: Ну, она была опять зелененькая, но уже ударили
морозы.
Иван: На даче ты собрал ящик помидоров — и все. У нас же смысл, чтобы урожай был круглый год.
Сергей: Большая проблема на ферме — это даже не затраты и прочее, это люди. Фермеров мы искали около полугода нормальных.
Иван: Мы брали Московскую область, Калужскую область, люди
приходили, пили, уходили.
Сергей: Там бухают нормально.
Иван: Мы поехали на юг, на образцово-показательную ферму,
попросили людей нам помочь.
Сергей: Знаешь, как нас фермер подкупил на юге? Он надел
чистые белые носки, надел тапочки и пошел в свинарник, коровник, курятники, по всему этому прошелся, потом снял и показал носки — они белые.
Где такая ферма?
Иван: Станица Брюховецкая.
Сергей: У него три сына. Ферма очень крутая. Там нет евроремонта, но по отношению к животным это крутая ферма. Он говорит: мы кур не считаем, цыплят не считаем — такой масштаб. 80 быков. Они нам и подняли ферму.
Послали вам людей?
Сергей: Нет, приехали сами.
А как же их ферма?
Сергей: Сыновья остались. А он приехал с женой.
Иван: Он теперь начальник нашей фермы.
Сергей: А она животновод и ветеринар. Две семейные пары
следят за козами.
Иван: Еще у нас есть приют для собак. Ничто не мешало нам это сделать.
Сергей: Сейчас где-то человек семь строят ферму и примерно
столько же живет на ферме.
В следующем году
появятся коровы, а еще что?
Иван: Будем развивать агротуризм.
Сергей: Поставим домики, чтобы люди могли приезжать на пятницу-субботу-воскресенье.
Иван: Поставим ульи.
То есть там будет и еда какая-то?
Иван: Рестик небольшой.
Сергей: Деревенская история.
Как вообще парни из Армавира пришли к такому ресторану?
Иван: Парни из Армавира, выросшие на юге, хотят есть
нормальные овощи.