«Сосна и Липа»: заработать миллион в месяц на крафтовом баре без вывески

Весной 2015 года музыкант Андрей Липа и журналист Санчир Бадаков скинулись по 200 тысяч рублей и в центре Москвы открыли крафтовый бар «Сосна и Липа». Сами сделали ремонт и купили оборудование с рук. Заведение без рекламы (и вынужденно сменившее локацию) ежемесячно приносит около 1 млн рублей прибыли. Липа объясняет успех просто: «Мы сделали бар не про пиво, а про тусовку, — но с хорошим пивом». Андрей и Санчир рассказали Inc., как обезопаситься от наглости арендодателя, почему не стоит вкладываться в интерьер и для чего делать реалити-шоу из переезда. Знакомство В конце 2014 года Санчир Бадаков (тогда еще журналист) взял интервью у музыканта «Pass, passenger!» Андрея Липы, который играл «трогательный дрим-поп». После интервью они продолжили общаться в сети, а затем в реале: Санчир тоже занимался музыкой и пригласил Андрея на свой концерт. — Мы сошлись на том, что нет крафтового бара, где можно проводить время, — рассказывает Бадаков, — и решили открыть свой бар. Ребята не составляли бизнес-план, а стали искать помещение в центре, на первой линии. — Сначала мы сняли помещение на Знаменке. Приехали с ключами и пивом — отметить. Но у входа припарковалась семерка BMW, из которой вышел глава местного ТСЖ со словами: «Ребята, бара здесь не будет». Хорошо, что мы не внесли аренду. Поэтому когда мы нашли подвал на Покровке, то первым делом убедились, что никто не будет против, если мы откроем тут бар, — рассказывает Андрей. Андрей Стекачев/Inc. Аренда подвала без горячей воды обошлась в 150 тысяч рублей в месяц. 10 кранов для розлива купили с рук, холодильник для бутылочного крафта — на Авито. Часть первой партии пива закупили (вложили 200 тысяч рублей), часть взяли под реализацию — помогли связи Андрея. Главный редактор журнала для аудиофилов «What Hi-Fi?» Михаил Борзенков подарил виниловый проигрыватель и две колонки. Андрей Липа в своем Instagram активно писал о крафтовом пиве и был довольно популярен в среде бир-гиков. В апреле 2015 года там появился пост: «…сегодня в тестовом режиме открываем небольшой пивной магазин/бар в Москве, по адресу: ул. Покровка, 31», который собрал около сотни комментариев. Позже о новом баре написали городские медиа The Village и «Афиша». Название для бара помогла придумать жена Санчира. У Санчира в школе был ник в Counter-Strike «Сосный блюз». Так появилась «Сосна и Липа». — Было много дурацких шуток на эту тему, но мы и сами любим пошутить, так что часто обыгрываем свое название, придумывая новые сорта пива, — улыбается Андрей. Например, весной 2017 года, в честь второго дня рождения, Липа и Бадаков вместе с пивоварней Red Button выпустили собственное пиво под брендом «Сосни и залипни». Варка тонны обошлась в 110 тысяч рублей. Расходы и пиво поделили пополам с Red Button. 4 совета от Андрея Липы для открывающих свой бар: Не тратьтесь на интерьер. Покупайте дешевую и прочную мебель, чтоб не убиваться, когда вам сломают стол, стул или торшер. Будьте смелее с арендодателем. Прописывайте в договоре аренды пункт, обязывающий арендодателя возместить все затраты на открытие бара в случае преждевременного расторжения. Это защитит вас от очевидной наглости. Но лучше настаивать на долгосрочном договоре. Выберите уникальную концепцию и правильное место. Баров слишком много. Можно прогореть, если у вас нет оригинальной концепции: например, пивной бар для поклонников Навального. С концепцией можно не заморачиваться в спальных районах — там дефицит классных баров, и жителям, чтобы попить пивка, приходится тащиться в центр. Просто хороший бар там наверняка будет пользоваться спросом. Выбирайте пиво в зависимости от района. В спальном начинайте с простых сортов, постепенно прививайте культуру и только потом вводите интересное пиво. В центре лучше делать тусовочное место и не заморачиваться с сортами: всем все равно, что пить. Либо серьезный бар с классным набором пива, но в центре Москвы эта ниша занята. Крафт-бар «Сосна и Липа» официально открылся в пятницу, 24 апреля 2015 года. — Мы были в шоке, сколько пришло народу! Очередь в бар стояла от угла дома, — вспоминает Андрей. У основателей с самого начала не было четкого разделения обязанностей: Липа в основном занимался пивом и закупками, Бадаков отвечал за музыку и общался с арендодателем. Почти сразу после открытия основатели «Сосны и Липы» договорились делить помещение с кооперативом «Черный». Новые соседи с кофейной стойкой разместились под лестницей и взяли на себя треть расходов по аренде. — Это было здорово, потому что наши аудитории пересекались, а кооператив на тот момент был намного известнее, чем мы. Многие друзья бара — постоянные посетители «Черного». В Москве не было мест с такой концепцией, это подогревало интерес, но мы не знаем, что конкретно сработало. Крафт входил в моду и открылся всего лишь четвертый бар в городе — вот дело и пошло. Бар окупился за три месяца, — говорит Андрей. В отличие от других баров, в «Сосне и Липе» нет закусок и еды. Пробовали ввести в меню сэндвичи, но их не брали. Люди привыкли, что в «Сосне и липе» нет еды, и приходят туда сытыми. Главная особенность заведения — публика. — Правильная тусовка — это люди, которых ты хочешь видеть, — объясняет Андрей. — Вот многие заходили в бар и уходили, раз у нас нет сосисок. Да, это платежеспособная публика, но нам важнее, чтобы в баре тусили приятные люди творческих профессий, которым все равно что пить. Андрей Стекачев/Inc. Пенное дело Наиболее затратная статья расходов «Сосны и Липы» — пиво. Его наливают гостям сами владельцы, а по найму работают только двое в конце недели (2,5 тысячи рублей — в пятницу, и 2 тысячи — в остальные дни). Обычно в 3–4 кранах из 10 — импортное пиво, в остальных — российское. По мнению Андрея, в коммерчески успешном баре должны быть лагер, вишневое пиво, сидр и чем меньше кранов, тем лучше. — Если у тебя 50 кранов, пиво может испортиться. У нас редко пиво задерживается на неделю. Иногда нас просят: «Мне, пожалуйста, пиво под номером 5. Неделю назад пил — очень понравилось». А у нас уже все три раза поменялось, — рассказывает Андрей. Рентабельность у стакана пива разная и зависит от стоимости аренды помещения. Как правило, продажная цена разливного пива в два-три раза выше закупочной. По бутылочному пиву эту разницу оценить сложнее — подходы к ценообразованию у всех разные. Андрей и Санчир на бутылку в закупке дешевле 170 рублей накидывают 100%, стоимостью от 200 до 350 — 50–75%, дороже 350 — 50%. Наценка на разливное пиво — около 100%. — Есть мнение, что пивовары сильно накручивают. Но я не соглашусь, — говорит Андрей. — Конкуренция высокая, а она как раз и регулирует рынок. Я бы посоветовал отказаться от перекупщиков — зачем покупать втридорога? Можно найти другую пивоварню. Мы работаем напрямую с топовыми пивоварнями (AF Brew, Salden’s, Zagovor, XP Brew, Red Button, Omnipollo, To Øl, Boon, Alvinne), и отношения у нас хорошие. Ребята знакомы со всеми пивоварами лично — стать своим в крафтовой тусовке легко, если фанатеешь от темы. Это помогает быстро организовывать поставки и договариваться о выгодных условиях: например, брать пиво под реализацию. Но пивоварни без собственных мощностей варят нерегулярно и ограниченными партиями, что может привести к перебоям в поставках. Андрей старается работать с пивоварнями, у которых процесс варки налажен, всегда есть запас продукции и бывают новинки. Читайте так же Пивоварня ZAVOD: Как айтишник наладил выпуск крафта и вышел на операционную прибыль за несколько месяцев Переезд Изначально аренда помещения на Покровке площадью 39 м² стоила 150 тысяч рублей, но спустя 6 месяцев его владелец повысил аренду — сначала до 210, а потом до 250 тысяч. Осенью посетителей стало меньше, выручка упала: внутри было тесно и душно, а на улице холодно. Санчир и Андрей стали искать новое помещение. От плана открыть бар в другом месте, а на прежнем оставить bottle shop (магазин бутылочного пива — Inc.) отказались. По мнению Андрея, в центре bottle shop держать невыгодно: чтобы выйти в ноль, нужны цены как в баре. А «фишка» магазина — дешевизна бутылок. На переезд денег не было, и двое друзей — постояльцы бара — предложили вложиться. Теперь у «Сосны и Липы» четыре владельца (на словах, каждому принадлежит по 25%), имена просили не называть — не хотят публичности, — но оба новых партнера регулярно стоят за барной стойкой. Бизнес ведут через ИП Липы на упрощенке. — На двоих прибыль делить было приятнее, чем сейчас на четверых. Зато у нас появились выходные дни, — говорит Санчир «Сосна и Липа» в цифрах. МЛН РУБЛЕЙ ежемесячный оборот. 0,9–1 МЛН РУБЛЕЙ ежемесячная прибыль. ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ уходит каждый месяц на закупку пива ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ расходы на аренду. млн рублей вложили четыре владельца в открытие бара на новом месте. Новое помещение нашли быстро и недалеко — тоже на Покровке. Бар во дворе, нет вывесок и указателей. По старому адресу было много случайных посетителей, теперь они отсеялись. Оформляли по принципу «сделай сам и позови друзей»: Андрей и Санчир покрасили стены, а друзья (владельцы мастерской по работе с деревом Ostov Crew) помогли с мебелью, полом и барной стойкой — за что стали единственными, у кого есть 20% скидки на все пиво в баре. Андрей Стекачев/Inc. Новая жизнь Переезд бара стал реалити-шоу — подогревая интерес аудитории, парни регулярно отчитывались о проделанной работе в соцсетях. Об официальной дате открытия сообщили всё те же городские СМИ. Средний чек остался прежним — 500–600 рублей на человека или две пинты пива. Но клиентский поток после переезда вырос кратно площади бара (77 м² — зал и около 10 м² — подсобка). Прибыль выросла, но теперь у основателей постоянно непредвиденные расходы — дом очень старый и проблемный: то трубы замерзнут, то проводка загорится. С соседями тоже не повезло. — Мы хоть и рады, что гостям есть где перекусить (в соседнем заведении работает тако-бар «На чили» — Inc.), но только они к нам приходили про пиво поговорить. Мы рассказывали по-соседки, а потом увидели, что в меню заведения появились все наши позиции. Теперь мы не особо общаемся, — делится Санчир. Весной 2017 года по соседству открылся еще один бар — «Культура». По словам Андрея, там своя тусовка — предпочитают техно, хаус и клуб «Рабица», — и с этим заведением они не соревнуются. Другое дело — «На Чили»: часть гостей считает, что это второе помещение «Сосны и Липы» с мексиканской едой. — Мы каждые два-три дня смотрим, что гости выкладывают в Инстаграме. Фотография в «На Чили», геотег «Сосна и Липа» и комментарий: «О! В «Сосне и Липе» очень крутые буррито и тако!» Это больше всего бесит, — возмущается Андрей. Сейчас ребята доводят помещение до ума и уже потратили на доделки 300-400 тысяч. Горячей воды по-прежнему нет, так что в планах — купить бойлер. Липа и Бадаков не сомневаются: открыть собственный бар — стоящее дело. — В Америке до сих пор крафт развивается и отбирает все большую долю рынка у пивных гигантов. Так что в России есть куда расти. У нас еще столько регионов, где можно развиваться. Есть города, где про крафт вообще еще ничего не знают. Возможно, крафт в России скоро станет чем-то обыденным, а не модным. Но его все равно будут пить, — убежден Андрей. Сами же основатели бара (уже вчетвером) думают открыть заведение иной концепции, чем «Сосна и Липа». Формат Андрей подсмотрел в Копенгагене: небольшое кафе с парой столиков и стойкой, где продается картошка фри с разными соусами по 150–200 рублей (можно съесть на месте или взять на вынос), а может быть, вино и коктейли. Детально идею пока не разбирали — сначала надо найти место в центре на проходной улице, но там аренда 300 тысяч в месяц и на картошке эти деньги не отбить. Но надежду ребята не теряют. А пока ищут помещение под «картошечную», обсуждают с пивоварней Red Button новое пиво под своим брендом, которое сварят к августу. — Раньше ребята, которые про нас знали, приводили друзей, не понимающих концепцию. По их мнению, в баре можно разложиться удобно, за столиком посидеть. А им приходилось стоять на улице, у проезжей части. Они говорили: «Не, чуваки, что-то здесь херня». В новом месте для них все гораздо привычнее — можно посидеть. И площадь стала больше раза в три, это тоже играет свою роль, — говорит Андрей.