Як made in Russia

Дарья Цивина о ресторане Yak House За громкими открытиями нынешнего сезона прошло практически незаметно едва ли не самое главное гастрономическое событие последних лет, ознаменовавшее выход на рынок по-настоящему уникального терруарного продукта made in Russia, достойного международного признания. Пока московские рестораны наперебой меряются с американскими стейками "Томагавк" отечественными "Булавами" от "Мираторга" и пытаются воспроизвести секреты малюток-сыроваров из ЕС во славу импортозамещения, на третьем этаже торгового центра "Аркадия" в скромном пространстве фудкорта возле кинотеатра открылся ресторан Yak House. А в нем -- блюда из мяса яка, доставляемого два раза в неделю в охлажденном виде из Карачаево-Черкесии, где семья владельца ресторана занимается разведением этих самых яков уже около сорока лет. Точнее, владеет двумя тысячами голов (то есть пятой частью всего поголовья республики), потому что разведения как такового яки не допускают -- размножаются они только в естественной среде, живут на диком выпасе на высоте от двух тысяч метров, пьют только родниковую воду и питаются горными травами. В Карачаево-Черкесию яков завезли в рамках обмена из Киргизии в 1976 году, и семья Хасана Горского тогда еще в совхозе начала за ними ухаживать. Сам Хасан в детстве ел только мясо яков да еще мясо черных карачаевских барашков (оно тоже есть в меню Yak House), очень нежное, никакого "бараньего" вкуса и запаха у него нет, пахнет молоком, потому что барашков забивают до года, во времена Хрущева их даже во Францию экспортировали. А потом Хасан вырос и приехал в Москву -- и понял, что такого мяса, к которому он привык, тут нигде нет, даже у халяльного запах совсем не тот. Почти десять лет Хасан шел к своему Yak House. но свершилась мечта открыть свой ресторан с настоящим мясом. Почему в торговом центре? Да потому что место подвернулось по знакомству. Если бы "знакомство" оказалось где-нибудь на Патриарших, вся ресторанная Москва уже только и говорила бы, что о мясе яка, и за нежнейшими мраморными стейками стояли бы километровые очереди. А так ресторан стоит полупустой и никто из кинозрителей, ожидающих сеанса с ведрами попкорна, даже не задумывается о том, какая невиданная гастрономическая ценность находится у них под боком. Мясо натуральной природной мраморности, насыщенное кислородом, полное гемоглобина, абсолютно диетическое, идеальное в прожарке medium rare, имеет такой волшебный вкус, что никакой Black Angus -- не то что брянский, а самый что ни на есть техасский, и никакая лимузенская говядина, и никакая тосканская кьянина с ним не сравнится. Вы только вдумайтесь: всего этих яков -- десять тысяч голов на всю Карачаево-Черкесию! Это же самый настоящий раритет! А стоит дешевле мираторговской говядины (поголовьем в 20 раз больше). Стейк из яка весом 155 граммов продается за 980 рублей, стейк весом 220 граммов -- за 1200 рублей. А еще есть бургер с котлетой из мяса яка (550 руб.), шурпа из черной баранины (280 руб.), жареный сулугуни с сыровяленым мясом яка (300 руб.), зеленый салат с печеной тыквой, жаренной на гриле вырезкой яка и вялеными помидорами, заправленный бальзамико (300 руб.), жаркое из яка с картофелем, цукини, баклажанами, помидорами и красным луком (350 руб.). Понятно, что никакой особой прибыли при таких ценах Хасан Горский не получает, но у него и задачи другие -- он продает мясо халяль и отвечает перед Аллахом за его качество, ведь неслучайно он так долго мечтал, чтобы в Москве появилось точно такое же мясо, как у него дома, с тем же запахом горной травы, ключевой воды и свежего молока. По той же причине и исходя из тех же принципов в ресторане нет алкоголя. Только чай на горных травах. А ведь можно было под бокал вина подавать домашний рассольный сыр (его тоже доставляют самолетом из Карачаево-Черкесии) и сыровяленую колбасу къыма из яка, очень похожую на армянский суджук, ужасно соленую (потому что делается она по старинному рецепту, так что единственным консервантом является соль) и невероятно полезную. Был бы отличный старт перед основным блюдом. И опять-таки достойнейшая альтернатива суррогатным "моцареллам" и прочим "салями" подмосковного розлива. Да и под румяный, сочный стейк из яка, присыпанный крупной солью, с хрустящей корочкой и сочащейся кровью мякотью, честно говоря, так и просится бокал шираза или мерло. Но принципы на то и принципы, чтобы их не нарушать, даже в угоду маркетингу и собственному бизнесу. Так что запивать раритетный волшебный стейк приходится травяным сбором, погружаясь в нирвану от аромата мяты, чабреца и душицы и кусая локти оттого, что никто-никто в Москве даже не догадывается, какое гастрономическое чудо тут появилось!