За полгода в Москве открылось 650 ресторанов. Что они предлагают?

Чуть ли не каждый день в Москве одни рестораны закрываются и тут же на их месте открываются новые. Лишь за первое полугодие в столице открылось 650 новых заведений общепита, а их общее число превысило 22 тыс. Что же влияет на развитие ресторанного рынка и с какими проблемами он сейчас сталкивается?

Как есть

В столичном департаменте торговли и услуг говорят, что в этом году прирост новых кафе и ресторанов втрое выше прошлогоднего. Увеличилась и выручка ресторанов: только за первое полугодие - от 10 до 35%. Эксперты связывают это прежде всего с ростом турпотока. Как сообщил мэр Собянин, в городе с начала года уже побывали 24,5 млн гостей, что вплотную приблизилось к показателям доковидного 2019-го, когда столица приняла 25 млн человек. А впереди еще три месяца!

Естественно, первое, что делают вновь прибывшие гости, - прямиком отправляются в кафе и рестораны. "Ресторанный бизнес напрямую зависит от платежеспособных туристов. Рестораны, которые умеют подстраиваться под предпочтения путешественников, получают большую прибыль. Например, сейчас в городе много туристов из арабских стран - граждан Ирана и ОАЭ, которые предпочитают так называемое халяльное меню. Много гостей из Китая и Индии, поэтому рестораторы стараются добавить в меню и для них привычные блюда", - рассказал Алексей Цыганов, помощник председателя Комитета Совета Федерации по международным делам.

И правда, во многих европейских ресторанах сейчас можно найти блюда восточной кухни - шашлычки из говядины или курицы, кебабы, шаурму, лепешки с мясом или с сыром. Открываются и рестораны с аутентичной кухней - например, один из самых популярных иранских ресторанов находится на улице Миклухо-Маклая. В нем все так же вкусно, как и в самом Иране, говорят знатоки. Рядом, кстати, есть магазин товаров из Ирана.

Впрочем, многие гости в Москве предпочитают как раз не свою национальную кухню, а русскую. Не раз наблюдала в самых разных заведениях, как, например, китайцы и вьетнамцы, не раскрывая меню делают заказ: "Борч!" И умные рестораторы это, конечно же, учитывают.

Сами же жители мегаполиса все чаще ходят в ресторан не просто, чтобы поесть. Они идут в кафе, чтобы поработать за чашкой кофе, хотя лет 20 назад такое поведение официанты терпеть бы не стали и потребовали заказать что-нибудь подороже. "Люди выбирают красивый ресторан и садятся за столики по самым разным поводам, например, чтобы провести деловые переговоры, встретиться с друзьями, познакомить с интересной кухней своих гостей из другого города", - рассказала Ольга Тараканова-Пронина, директор по маркетингу и PR "Pro.Хинкали by Novikov".

Но удивить жителей столицы все сложнее, ведь в городе легко найти заведение практически с любой кухней мира - японской, китайской, турецкой, итальянской, грузинской, вьетнамской.

"Все популярнее становится и наша региональная кухня, например сибирская. Вместо еще недавно популярного японского сашими из лосося многие заказывают строганину из нельмы, выловленной в Лене или Енисее. Благо и такая возможность есть", - поделилась наблюдениями Ольга Тараканова-Пронина.

Продолжая тему, Алексей Цыганов говорит: "Москва уникальный город, где можно попробовать блюда почти из любого региона. Гости, которые не могут поехать на Камчатку или Дальний Восток, идут в ресторан и заказывают крабов и морс из морошки, прикасаясь таким образом к региональной культуре".

Вкусно, но точка

Закрывались же заведения общепита в столице особенно часто в начале года. В январе - марте Telegram-канал @RaidedRests, который ежедневно следит за жизнью ресторанов, сообщил о закрытии 90 заведений, или 42% от 217 открывшихся.

Больше всего закрылось, а потом и открылось кофеен: две точки Tine на Патриках и Покровке, "Ложечка" от Flor Group, новый формат "Братья Караваевы Экспресс", а также первая в Москве барнаульская кофейня Coffee Bull, проработавшая всего полтора месяца на Мясницкой.

На втором месте по закрытиям были заведения с различными концепциями: "Лялин 8", Americano на Патриках, гастробар Clara, "Урюк" на Павелецкой. Третье место заняли пекарни: ProХлеб, две точки "Пончики Советские", стремительно продолжает уменьшаться сеть кафе-пекарен "Хлеб насущный" - минус четыре точки.

В апреле - июне на радары попало 67 закрытий. В частности, больше не работают сетевые "Шоколадница", French Bakery, Jeffrey s Coffeeshop, долгожитель "Кофехауз" в высотке на Кудринской площади. Из самых запоминающихся закрытий - "Му-му" на Кузнецком Мосту и Scramble Cafe после восьми лет работы на Патриках. В связи со сносом торгового центра у метро "Шаболовская" закрылись баблтишная Bao Bei, бургерная Carl s Jr., Crazy Noodles.

"Рестораны закрываются, потому что часто те, кто вкладывает в них деньги, уверены: стоит открыть заведение общепита - и прибыль потечет рекой. Но это не завод, тут очень высокая конкуренция и много нюансов, связанных с выбранным местом, правильно сформированным меню и т.д.", - комментирует ситуацию шеф-консультант проекта Kitchen Industries Сергей Малевич.

Кадровый голод

С ростом числа новых заведений у столичных рестораторов появилась серьезная проблема - дефицит кадров. Повара, официанты, бариста - нужны все. "Сфера услуг занимает второе место среди отраслей с наибольшим количеством вакансий в нашей агрегированной базе - в городе представлено 53 тыс. предложений о работе по этому направлению", - подтвердил тенденцию Андрей Тарасов, руководитель службы занятости населения Москвы и центра "Профессии будущего".

По его словам, начинающие, будь то официанты или помощники повара, могут начать с зарплаты 40-50 тыс. рублей, заработок будет зависеть от графика работы и количества отработанных смен. При этом бренд-шеф крупной ресторанной сети может претендовать на 400 тыс. рублей в месяц.