К винному хозяйству Павла Швеца ведет отсыпанный свежим гравием серпантин. С него открываются потрясающие виды на село Родное в 15 км от Севастополя, в горах возле которого расположен завод. Водитель-таксист (мне попалась женщина) несколько раз останавливалась, чтобы сфотографировать красоты. Павел родился в Севастополе, много лет прожил в Москве, работал сомелье. Владел рестораном и торговой компанией, которая импортировала вино в Россию. Однако семь лет назад он решил переехать в Севастополь. — Я мечтал создать собственный виноградник. Видел, как за границей делается. Я понимал, что это сложно: нужно потратить много лет, сил, энергии, денег, но возможно, — говорит он. — Я купил землю, посадил виноградник и переехал сюда, в Крым, жить. Мне нравится, что город небольшой, красивый, хоть на сегодняшний день и "раздолбанный". Но все компенсируется нашей природой, погодой, морем, рыбой и более открытыми людьми. Мне не нравится поток народа, как в Москве. Травяной чай для винограда Место под свое хозяйство Павел подбирал скрупулезно — на определенном склоне высоко в горах, чтобы было прохладнее. Саженцы приобретались в одном из лучших питомников мира. Кадры собирал по крупицам. — Я люблю пино-нуар и хотел делать вина такого типа. Я изначально планировал делать кое-что конкретное и под это искал почву, подбирал сорта винограда, клоны, подвои. Технология и оборудование куплены, чтобы делать определенное вино, — поясняет он. — Тут особый режим, освещенность гроздей, листьев. Все это связано с почвами, с возрастом лозы, архитектурой куста. Здесь столько переменных, что в результате вино получается ни на что не похожим. Не бывает таких же условий нигде одинаковых, и каждый год — уникален. Под Севастополем у Павла высажено 10 гектаров виноградников 12 сортов, в том числе местный, автохтонный — кукур. Здесь же — винзавод. В прошлом году в небольшом хозяйстве Швеца собрали урожая на 50 тыс. бутылок вина, большая часть которого уходит в столичные рестораны. Швец использует сложные технологии — без применения ядов и химикатов. Например, виноград обрабатывают травяными чаями из настоя полевого хвоща, ромашки, крапивы, с эфирными маслами. За погодой и состоянием почвы специалисты следят при помощи метеостанции, установленной в винограднике. — Данные передаются сюда, — Павел показывает программу на экране смартфона. Мониторинг позволяет вовремя заметить условия для развития болезней и сразу вмешаться. Для анализа химического состава сока и ягоды при брожении и выдержке используют другой прибор. — Мы мониторим, записываем, анализируем, как меняются те или иные параметры, чтобы спрогнозировать, что можно сделать с вином. Очень много операций и в винограднике, и в цеху, чтобы не допустить ошибок, получить определенные ароматические характеристики, — рассказывает Швец. Вино и моллюски Во время обхода хозяйства Павел поднимает с земли окаменелый остаток гигантского моллюска — аммонита. — Мы находим на поле окаменевшие раковины, им 150 млн лет. В таких материнских породах образуется почва, способная дать тонкие, элегантные, сложные вина, в первую очередь, пино-нуар (вина, производимые из одного сорта винограда. — Прим. ТАСС), — говорит Швец. Благодаря этим моллюскам под Севастополем образовались известняки вроде тех, на которых располагаются лучшие виноградники Шабли и Бургундии во Франции. На такой почве Швец решил создавать биодинамические вина — то есть по особой земледельческой философии, в соответствии с биоритмами природы и с минимальным механическим воздействием. Считается, что такие вина очень точно передают вкус винограда, собранного в данном месте. Виноделы-биодинамисты, например, применяют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий. — Бактерии, плесени различные, дрожжи, грибы живут в почве в очень большом количестве. В зависимости от химии почвы получаются их популяции. Когда виноград собираем, все эти твари находятся на поверхности ягоды и участвуют в процессе создания вина — пожирают сахар, кислоту, ароматические компоненты, превращают в вещества другой природы, которые сильно влияют на вкус и аромат вина, — поясняет Швец. При такой технологии виноград не моют при сборе. Когда ягоды лопаются, все, что находится на ее поверхности, контактирует с соком и начинает "жить". — И потом колония сахаромицетов — дрожжей, которые превращают сахар в спирт, — увеличивается, вырабатывает столько спирта, что он убивает всех остальных, а они чувствуют себя хорошо и дображивают до конца. И та работа, которую они сделали, является уникальной, она дает возможность получить вина с уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками, непохожими ни на что. Французские бочки, португальские пробки В винном подвале — около 150 бочек, в которых выдерживается вино. Есть бочки, которые стоят $300, а есть и за $2 тыс. — У самых дорогих бочек 30 месяцев выдерживалась клепка на улице, это очень важно для качества вина в будущем. Бочка нужна в основном не для того, чтобы запах дуба был, а чтобы сквозь поры дуба попал кислород, и вино под его воздействием созревало. Жизнь вина связана с медленным окислением, — рассказывает Швец. — Бочки разные по цене, и они используются для абсолютно разных целей, дают разные вина. При производстве вина используются только зарубежные бочки. Как и пробки, они португальские, сделанные из специального дуба. — Чтобы его вырастить, нужно не менее 100 лет. Потом раз в 20 лет срезают кору, сушат ее, вытачивают пробки. Дорогая и достаточно сложная история. Даже если сейчас посадить пробковые дубы, если бы они у нас росли, то только через 100 лет их можно было бы начать использовать. Португальцы когда-то смекнули, посадили, и практически монополисты сейчас, — говорит он. В России и на Украине Павел Швец, живя в Севастополе, за семь лет поработал и на Украине, и в России. Говорит — есть с чем сравнивать. — Организовать производственный процесс в России сложнее, зато Россия больше. И людей, которые пьют вино, и людей, разбирающихся в вине или стоящих на пути изучения вина, намного больше. У нас здесь [в России] намного больше рынок, есть возможность продавать вина больше и дороже, — объясняет он. Возможности рынка, по его словам, даже перекрывают недостатки для отрасли от западных санкций, из-за которых виноделы с полуострова не могут напрямую завозить из Франции и Германии саженцы, бочки и оборудование. — Например, мы сейчас покупаем саженцы за границей. Питомники не готовы заключать прямые контракты с крымскими и севастопольскими предприятиями. Нам приходится иметь "прокладку" — посредника на континенте (в материковой части России. — Прим. ТАСС), чтобы купить саженцы. Это получается значительно дороже, дольше, сложнее и больше риска. Это увеличивает стоимость на 5–10%. Все остальное — так же. Кластер не удался Когда Крым присоединился к России, Швец загорелся идеей создания в Севастополе винодельческого кластера по европейским канонам. — Я за свою 20-летнюю историю сомелье видел, как эти страны и регионы становились популярными в мире, из ничего превращались в известные регионы. И мне было бы обидно, если бы я это знание и это понимание не смог бы проявить у себя на родине. Кьянти, Шабли, Божоле — идея была создать здесь, в Севастополе, такой же винодельческий регион, — говорит он. По его словам, вместе севастопольским виноделам было бы проще и дешевле продвигать региональное наименование, чем поодиночке — собственные бренды. Однако, указывает Швец, работа по созданию кластера столкнулась со сложностями, которые пока не удалось преодолеть. — Первое: законодательство РФ не позволяет пока создать что-то подобное. Наши законотворцы посмотрели на систему, которая существует за границей, как-то перевели, вписали, но до конца не разобрались, как она должна работать. Разницу между винами с защищенным географическим наименованием и защищенным наименованием места происхождения до сих пор для себя не сформулировали, — поясняет он. По его словам, в отрасли тоже мало кто заинтересован в создании такого кластера, ведь большинство работают на привозном виноматериале. — Из 150 лицензий предприятий 15 работают на винограде, 50–60 работают только на покупном виноматериале, а остальные — смешанного типа. Отрасль разношерстная, и зло пока побеждает добро, — отмечает Швец. Другая проблема — севастопольские виноделы не хотят объединяться. — Чтобы сделать регион, известный популярный бренд, нужно вложить кучу денег, средств в продвижение. Он должен ассоциироваться с качеством, должна быть стилистика, история, философия, которую бы разделяли все виноделы. И самое главное — чтобы участники этого консорциума, саморегулируемой организации выполняли стандарты и правила, чтобы никто из нас не дискредитировал этот общий бренд, — говорит он. В итоге только трое из 20 севастопольских виноделов решились вступить в союз. — У каждого своя программа. Люди в России не могут собраться вместе подъезд покрасить — в этом большая проблема, — говорит Павел. Пока создать регион не удалось, Швец развивает собственный бренд. — Я очень критично к своим винам отношусь, вижу недостатки. Бургундия — это Мекка. Круче пока никто не делает. "Я не вижу конца и края" В дальней части хозяйства находится веранда, где проводятся дегустации. К Швецу сомелье приезжают отовсюду, прежде всего, из Москвы и Санкт-Петербурга. В свой бизнес Павел Швец уже вложил около €1–1,5 млн. Об окупаемости винодел, по его словам, не беспокоится. — Мне не перед кем отчитываться — у меня ни кредитов, ни партнеров. Были деньги — я вкладывал, — говорит он. — Сделали дорогу. Электричество проводим. Это долгие инвестиции. Я не вижу конца и края. Мне здесь очень нравится, мы бы хотели сделать здесь идеальный мир, замкнутый, со всеми составляющими. Не хватает только времени. В планах у Павла — построить животноводческую ферму, чтобы самостоятельно готовить компосты и более активно работать с землей, обновить технику, высадить еще 2,5 га виноградников. — Построим что-то похожее на ресторан, магазин. Это не совсем бизнес. Это образ жизни, который приносит и радость, и удовольствие, и средства, чтобы развиваться дальше, — говорит Швец. Сергей Леваненков
