Во французском Лионе проходит финал конкурса Bocuse dʼOr. Впервые с 2008 года в нем участвуют российские повара. Эксперты отмечают, что этот конкурс имеет такой же престиж в мире гастрономии, как Каннский фестиваль в мире кино. Внимание к «Золотому Бокюзу» приковано еще и потому, что почетным гостем на традиционном «обеде поваров» станет президент Франции Эмманюэль Макрон.
Конкурс Bocuse dʼOr, или «Золотой Бокюз», был учрежден в 1987 году основоположником так называемой новой кухни шеф-поваром Полем Бокюзом. Его подход основывался на акценте на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. Сейчас этот конкурс считается самым престижным международным конкурсом высокой кухни.
Bocuse dʼOr сам по себе крайне сложный конкурс, так как он предполагает скоординированную работу целой команды. А из-за пандемии в этом году организаторами было выдвинут ряд дополнительных требований, из-за чего участвовать в нем стало еще труднее.
Вот что рассказывает владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» в Краснодаре, который представлял Россию на европейском полуфинале Bocuse dʼOr-2018 в Турине Андрей Матюха:
Андрей Матюха владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» «В этом году с условиями ковида изменилось задание, потому что в связи с тем, что карантин зацепил все области бизнеса, а Bocuse dʼOr идет в ногу с этой проблемой, и одно из заданий у них было сделать блюдо на вынос из трех блюд, что невероятно усложнило задачу. Потому что раньше мы отдавали первым курсом 14 блюд. сейчас мы отдаем 42 тарелки. И потом еще плюс блюдо на подносе. По технологии приготовления мы идем в ногу с трендами мировой кулинарии и это всегда не просто — жарить, парить или варить. Это слишком долго рассказывать. Здесь есть четкий регламент участия. Ты не можешь принести все, что ты хочешь, ты можешь принести то, что тебе разрешат».
Организаторы конкурса каждый раз выдвигают жесткие условия и тему, можно сказать, — кулинарный лейтмотив конкурса. В этот раз им стали креветки и томаты черри. На подготовку к конкурсу у российской команды ушло полгода. Сначала оттачивалась рецептура, а затем скорость приготовления. Поскольку Россия находится в красной зоне по ковиду, участникам пришлось сесть на десятидневный карантин, во время которого они жили в частном доме и продолжали тренировки, рассказывает лидер российской команды, шеф-повар московского ресторана «Ухват» Виктор Белей:
Виктор Белей шеф-повар московского ресторана «Ухват» «У нас первая закуска готовится в основном из томатов. Мы также добавляем бородинскую крошку, немного авокадо и используем масло смородиновых листьев, то есть такое заливное из томатов. Второе блюдо мы готовим тоже из томатов, у нас будет аджика домашняя, которую мы готовим с добавлением кислых яблок. И мы должны использовать основной продукт — креветку. Мы готовим такой пельмень необычной формы, креветку жарим в креветорчном масле. И еще делаем креветочный тар-тар, заправленный цитрусами. И на печеной тыкве подаем. И третье блюдо — это десерт из томатов, с использованием клубники, творога, крошки из тульского пряника и джема из зеленых томатов».
На вторую подачу российская команда предоставляет говядину шаролез, приготовленную несколько переработаным способом, брезе и гарнир из желтой свеклы с грибами и подсолнечными семечками. А также глазированный картофель со спаржей и желе из маринованных огурцов.
Непростой задачей, по свидетельству членов российской команды, оказалось изготовление специального подносов, на котором на суд жюри будут подаваться результаты работы российских шеф-поваров.
Большинство зрителей конкурса — профессионалы. Однако некоторое число индивидуальных посетителей также допустили. Действительный два дня билет стоит 100 евро. Победитель Bocuse dʼOr-2021 года будет объявлен вечером 27 сентября.