В тарелке как в капле воды
Сделать школьное питание не менее качественным и вкусным, чем в ресторане – такую амбициозную задачу поставил Институт отраслевого питания, объявив об организации конкурса «Школьный шеф».
По итогам профессионального состязания была составлена книга лучших рецептов, презентация которой состоялась в рамках II Всероссийской конференции «Совершенствование системы питания в образовательных организациях: практики, модели, технологии, концепция» (1-2 декабря, Саранск).
Проходя в оффлайн-режиме, она транслировалась и в сети, собрав за два дня не менее 3,5 тысяч зрителей.
Профессионалы сферы образования, науки, бизнеса, а также представители власти делились новостями, планами и мыслями относительно развития этой всегда актуальной отрасли.
На уровне ресторана
Для начала – о том самом конкурсе. Организаторами профессионального состязания стали две некоммерческие организации - АНО «Институт отраслевого питания» совместно с АНО «За школьное питание» (из Ярославля). Чтобы финансировать проект, были поданы документы на получение президентского гранта, что в итоге и получилось сделать.
К участию пригласили как обычных поваров, так и су-шефов и даже шеф-поваров со всей России. Им предлагалось создать для детей вкусные полезные блюда и напитки, учитывая конечно все стандартные разработанные требования по части качества и безопасности.
Победителей выбирала дегустационная комиссия, в которую входили эксперты по части школьного питания, а также сами школьники и их родители. В итоге, общими усилиями они нашли 46 рецептов, разработанных специально для школьной столовой (на сайте конкурса доступны для скачивания).
Печатные экземпляры планируется передать тем, кто занимается питанием на уровне общеобразовательных школ.
В период подготовки появился и емкий термин – «поедаемость» (количество остатков в тарелке). Он был разработан и ушел в большой мир с легкой руки Роспотребнадзора - пояснил президент Института отраслевого питания Владимир Чернигов.
«Можно смело заявлять, что в этой сфере полный порядок, когда мы увидим чистые тарелки. Это и должно стать точкой отсчета и критерием оценивания качества школьного питания» - подчеркнул он
Кстати, одно из выступлений в рамках конференции так и называлось - «От школьной столовой к школьному ресторану.
Речь в нем шла об организации пищеблоков в школах. В качестве модератора выступала Диляра Каримова, директор лицея №146 из Казани, с гордостью рассказавшая о том, что на базе этого учреждения семь лет назад появился первый школьный ресторан. А это – и выбор, и качество и красота и эстетика. Плюс - социализация ребенка.
На данный момент в столице Татарстана насчитывается уже 68 таких ресторанов.
В числе спикеров той секции была и Эльвира Шамонова, генеральный директор краевого центра образования в Хабаровске. Она рассказала, что пища в их столовой готовится из сырья прямо на месте, разработаны несколько типов меню, в зависимости от возраста, учтены интересы и тех ребят, которые имеют аллергию к некоторым продуктам. Особый подход – к ученикам спортивных классов и заочникам.
Кстати, министр просвещения РФ Сергей Кравцов сообщил, что ведомство, которое он возглавляет, с 1 декабря запускает конкурс на лучшую школьную столовую. В числе критериев будет учитываться и внешний вид самого помещения.
Всесторонний контроль
«Тема школьного питания у нас в Общественной палате сейчас одна из основных - это вопрос нашего будущего. Вы знаете, что идет уже и родительский контроль, Общественная палата в стороне не осталась. Но не везде активно работают инструменты, которые нам дал закон об основах общественного контроля. Имеется в виду общественная проверка, мониторинг» - заверил участников конференции Владислав Гриб, заместитель Секретаря Общественной палаты Российской Федерации.
«Мы даже планировали создать соответствующую методику и создали рабочую группу в ОП РФ. Однако без экспертной поддержки нам не обойтись. Эксперты - из пищевой промышленности, Роспотребнадзора и Миздрава» - добавил он
Владислав Гриб считает, что необходимо закрепить и такую инициативу, как регулярную индексацию региональных расходов на школьное питание. Кроме того, в условиях дистанционного обучения надо заменять временно недоступные завтраки и обеды в столовой качественными продуктовыми наборами, но есть места в России, где ситуация с этим поистине плачевная.
Такие вещи, убежден он, невозможно осуществить без эффективного родительского контроля, а значит, этому вопросу надо придать федеральное значение.
Интересные наблюдения озвучил Антон Гетта, депутат ГД, координатор бюро расследований ОНФ. По его словам, обращения на горячую линию «Школьный завтрак» показывают, что по содержанию они идентичны тем, что приходили еще в 2017 году. При этом, 72% жалоб уже «закрыты», там ситуация исправлена.
Кроме того, будут запущены два проекта. Первый – это производство роликов, посвященных общественному контролю. Целевая аудитория - общественники и родители школьников. Это своеобразная учебная база, которая поможет разобраться в тонкостях школьного меню, в закупках и так далее.
Второй – это сравнительное исследование школьного и домашнего питания – совместно с одним известным врачом педиатром-иммунологом Андреем Продеусом.
Специальность с прицелом
Еще одна секция конференции была посвящена кадровому вопросу. В частности, Лада Рождественская, заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств НГТУ (Новосибирского государственного технического университета) озвучила решение инициирововать разработку профстандарта «Специалист по организации питания в учреждениях социальной сферы».
Еще одна инициатива, прозвучавшая из ее уст - это развитие системы просвещения, образования и пропаганды по вопросам здорового питания.
При этом с 2021 года уже не будет специальности технологов общественного питания. Есть поварское и кондитерское дело, а специальность – «повар-кондитер» - с сожалением сообщила директор одного из техникумов. Она предложила согласовывать учебные планы с директорами школ, как это делается много лет в сотрудничестве с ресторанами. Вариативная часть, которая заложена в таких планах поможет готовить специалистов, заточенных именно под школьное питание.
Кроме того, по мысли руководителя техникума, студенты старших курсов вполне могут составить замену действующим поварам, которые отсутствуют по какой-то причине.
Бизнес не для бизнеса
«Наша отрасль – это специализированная отрасль экономики, здесь есть четко выраженная специфика деятельности. И надо, чтобы наши интересанты не увлеклись идеей того, что это бизнес. Это социальный бизнес. Это совсем другое и оно должно быть выстроено, отбалансировано» - подчеркнул президент АНО «Институт отраслевого питания» Владимир Чернигов в ходе ведения одной из тематических секций.
Он рассказал, что возглавил только что созданный и зарегистрированный в Минюсте отраслевой Союз развития социального питания. В эту организацию могут входить все, кто входит в отрасль, включая и представителей бизнеса, и отдельных школ и муниципальных предприятий.
«Я устал ждать от операторов питания, когда же они начнут между собой разговаривать, а не писать друг на друга жалобы в прокуратуру и устраивать демпинг» - пояснил Чернигов свое решение. И выразил надежду: «Если мы сумели создать институт, и он 15 лет работает, то уж как-нибудь постараемся интегрировать и операторов, разработать единые правила»
Еще одна проблема в том, что эта сфера в период пандемии вообще выпала из поддержки, поскольку численность и обороты бывают очень крупными.
Руководитель Института отметил, что в городе немало кафе, куда ребенок может прийти с родственниками, но если в своей школьной столовой он видит резкий контраст, то как следствие, бачки с отходами точно будут переполнены.
«В тарелке школьного питания как в капле воды отражается идеология, политика, мораль, нравственность, экономика. То есть, любой вопрос жизнедеятельности преломляется и оказывается в ней. Сколько денег дают на питание отдельно взятому ребенку, такие и продукты попадают к нему в результате» - резюмировал Чернигов.