Роспотребнадзор отменит избыточные требования к общепиту

За два года затраты предприятий общественного питания в целом по отрасли могут снизиться примерно на 24,6 миллиарда рублей. Такие прогнозы сделали эксперты Роспотребнадзора, который предложил изменить санитарно-эпидемиологические нормы и правила для кафе и ресторанов. Например, должно стать меньше объектов, где обязательны термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи. Такой проект постановления опубликован на портале проектов нормативных правовых актов. «Парламентская газета» разбиралась в деталях.

Снизить штрафы

Авторы проекта постановления Главного государственного санитарного врача России предложили внести поправки в некоторые положения СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Новая редакция санитарных правил позволит предпринимателю выбирать технику для создания нужного микроклимата в рабочих зонах на производствах. Он сам будет оптимизировать вид, количество и места размещения вентиляционного оборудования в зависимости от технических характеристик помещения и особенностей технологических процессов, а заодно уменьшит затраты на него.

Собираются также отменить избыточное требование о разработке и утверждении руководителем организации ассортимента продукции, чтобы исключить штрафы за его несоответствие текущему меню и дополнительные трудозатраты.

Холодные закуски, соусы и доставка

Уточняются и некоторые понятия. Например, сейчас салаты и иные блюда, предназначенные для реализации вне точки общественного питания, нельзя заправлять соусами, за исключением растительных масел. Это важно, чтобы патогенные микроорганизмы не размножались. Соусы в таких ситуациях доставляют в индивидуальной потребительской упаковке.

Теперь формулировку «салаты и иные блюда» поменяли на «холодные закуски». Кроме того, ограничение не коснется блюд, в которых соус — неотъемлемый компонент. Такой подход снизит издержки предприятий, доход которых зависит в том числе и от услуг доставки.

Авторы проекта постановления подкрепили это цифрами. Так, по данным аналитических агентств, доля блюд, доставляемых потребителю при оказании услуг общественного питания, составляет более 15 процентов от оборота. А продукция с соусами, которые используют как неотделимую часть блюд в заказе, — не менее 20 процентов.

По предварительным оценкам, суммарное снижение издержек по отрасли с учетом всех поправок может составить около 24,64 миллиарда рублей в течение двух лет после принятия проекта.

Меньше термометров и соли

Ведомство собирается отменить норму, обязывающую устанавливать термометры на всех линиях раздачи блюд для контроля их температуры. Количество объектов регулирования сузили после оценки рисков, следует из сводного отчета к проекту. Требование оставили только для предприятий, которые кормят организованные коллективы, — например, в школах, детских садах, больницах. Причем горячее при раздаче должно иметь температуру не ниже 75 градусов, второе и гарниры — не ниже 65, холодные супы и напитки — не выше 14.

К действующим стандартам питания детей, предполагающим горячие блюда, индивидуальное лечебное и диетическое меню, добавили еще один: для предотвращения размножения микроорганизмов готовые блюда нужно реализовать не позднее двух часов с момента изготовления.

Роспотребнадзор пересмотрел и нормы суточного потребления соли детьми до 18 лет. Для дошкольников установил по три грамма, тогда как сейчас ребятам от трех до семи лет полагается пять.

Общественное обсуждение проекта завершится 22 июля. Предполагаемая дата его вступления в силу — 1 сентября.

Устранить противоречия

Новации подготовили с учетом правоприменительной практики по инициативе рабочей группы в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия при правительственной комиссии по проведению административной реформы.

Сделали это, чтобы снизить затраты предпринимателей на исполнение ранее установленных обязательных требований. Изменения не предусматривают новые условия, ограничения, запреты или обязанности для бизнеса, следует из сводного отчета к документу. Напротив, они устраняют избыточные или неоднозначные в трактовке правила, неверные отсылки на действующее законодательство и технические ошибки, обеспечат баланс интересов как отрасли, так и потребителей.

«Считаю предлагаемые изменения устраняющими противоречие СанПиН техническому регламенту как документу, имеющему более высокую силу, и разумными, поскольку невозможно проконтролировать соответствие обязательным требованиям каждого блюда, — прокомментировал инициативу «Парламентской газете» председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. — Но возможно и необходимо систематически контролировать процессы их производства, что мы и предлагаем в своем законопроекте».

Последний подразумевает поправки в законы «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О защите прав потребителей», подготовленные в союзе. В частности, изготовителей пищевых продуктов и готовых блюд могут обязать регулярно подтверждать соответствие производственных процессов требованиям санитарного законодательства и информировать о результатах потенциальных потребителей.

Риск-ориентированный подход

Предлагаемые изменения — вполне закономерный процесс, считает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. «Регуляторная гильотина продолжает работать, благодаря чему из законодательства убирают устаревшие положения, — сказал он «Парламентской газете». — Действительно, в нормативных актах есть несущественные требования, не влияющие на качество продукции. Но зато из-за этого возникают проблемы: если приходит проверка, за них можно зацепиться и выписать штраф. А такое изымание денег из оборота серьезно бьет по бизнесу: не хватает средств на зарплаты, налоги и прочие расходы».

Избыточный контроль, по мнению Бухарова, совсем ни к чему. Тем более что мораторий на плановые проверки не исключает внеплановых. Их проводят по жалобам людей или из-за инцидентов, как, например, при недавнем массовом заболевании ботулизмом.

«Вместо карательных мер должна прийти риск-ориентированная система контроля предприятий общественного питания, о чем говорит и наш президент, — считает Бухаров. — Так было в Советском Союзе, когда приходил санитарный врач, отмечал проблемы и давал время, чтобы их устранить. Это так называемый риск-ориентированный подход. Мы все вместе: предприниматели, органы контроля, законодательная власть — должны сделать так, чтобы сохранялись рабочие места, работал бизнес, было безопасно и, самое важное, вкусно в предприятиях питания».

По его словам, можно было бы перейти к профилактическим визитам, когда компания сама приглашает представителей контролирующих органов, в том числе Роспотребнадзора, чтобы ей помогли разобраться с возникшими вопросами, сделать так, чтобы было удобно работать и не появлялись бы проблемы с пищевыми токсикоинфекциями.