Ещё
В ДНР резко осадили амбиции Украины
В ДНР резко осадили амбиции Украины
В мире
На Украине рассказали о переговорах Трампа и Зеленского
На Украине рассказали о переговорах Трампа и Зеленского
В мире
Раскрыты подробности о новых войсках США
Раскрыты подробности о новых войсках США
Армия
Журналистов из России не пустили на Украину
Журналистов из России не пустили на Украину
Общество

The New Yorker (США): кулинарная муза Кавказа 

The New Yorker (США): кулинарная муза Кавказа
Фото: ИноСМИ
Я отчетливо помню, когда впервые попробовала суши: 11 сентября 1998 года. Я только-только поступила в вуз и приехала в университетский городок после трехдневного похода, который университет организовал для нас в качестве занятия по спортивному ориентированию. Столовые еще не работали, поэтому руководитель повел нас в город — в ресторан под названием Ichiban. Когда мы пришли туда, я заказывала последней — и выбрала роллы «Калифорния», как и все остальные. Я переживала, как буду их есть, но была очень голодна, ведь несколько дней провела, питаясь лишь орехами и тому подобным. Роллы были великолепные. Весь следующий год лишь только мне выпадала возможность, я ходила в Ichiban. Потом я переключилась на Sakura Express, конкурента Ichiban, который располагался поблизости. У них было салатное меню, блюда из которого бесплатно подавались к тому, что ты заказывал. Благодаря этому я стала фанатом редиса дайкон.
У многих людей моего возраста есть похожие воспоминания. Но тем, кто вырос в Америке в те годы, когда эдамамэ стали закуской для малышей, моя история, возможно, покажется странной. Вы можете подумать, неужели она не пробовала суши до 18 лет (и погодите, неужели она только что назвала роллы «Калифорния» суши)? Может быть, она выросла в какой-то странной семье? Я сама часто чувствовала нечто подобное, когда мне рассказывали свои истории старшие поколения. Десятилетия уходят, но еда кажется неизменной. Моя мама, например, до поступления в вуз ни разу не пробовала пиццу.
Новизна — это традиция Америки. В кулинарной сфере это проявляется в агрессивном освоении кухни других стран. В январе 1968 года в своей еженедельной колонке Крейг Клэйборн (Craig Claiborne), ресторанный критик Times, рассказал о ресторанах в «международном стиле». Клэйборн назвал испанское заведение El Rincon de España «настоящей находкой», хотя порой повар там слишком щедро добавлял в блюда «свежий чеснок». Кроме того, он предупредил, что «в ресторане даже нет мельницы для перца». О Shoei, единственном японском ресторане в Гринвич-Виллидж, он писал: «Одним из самых главных достоинств этого места является симпатичная молодая японка в кимоно и оби, которая выглядит и разговаривает так, словно вы попали в телевизионный рекламный ролик о полетах на Восток».
В конце-концов тапас и темпура появились повсюду, и ради них никому больше не приходится отказываться от мельницы для перца. В 1977 году в апрельском выпуске Esquire появилось трехстраничное руководство по японской еде под названием «Проснись, маленькое суши, проснись!» (Wake Up, Little Su-u-shi, Wake Up!) К тому времени, по информации журнала, в Америке японских ресторанов было не меньше, чем транзисторных радио. Американские гурманы очень быстро освоили эту еду. Неважно, к какому классу вы принадлежите, вы с удовольствием съедите острый ролл с тунцом из супермаркета — причем обязательно палочками, ведь мы настоящие фанаты суши. Беременные женщины больше всего мечтают именно о них. Уже очень скоро вам снова захочется хорошенько ими подкрепиться.
Сейчас дело дошло до грузинской еды. Компания, занимающаяся предсказанием трендов гостиничного и ресторанного бизнеса, af&co. недавно назвала ее «Кухней года». «Блюдом года», по словам компании, стало хачапури — грузинский хлеб с сырной начинкой. (Победителями 2018 года были израильская кухня и курица-гриль). В отчете о нынешних тенденциях отмечается, что хачапури очень фотогеничны. В Инстаграме это блюдо под своим тэгом появилось 35 тысяч раз, причем особенно популярной была аджарская версия — овальной формы с сыром и жидким яйцом. Желток, помимо своей антропоморфной привлекательности, еще и напоминает радужку подмигивающего глаза. По информации лосанджелесского Times, мы можете найти хачапури в , в местечке Tony Khachapüri, которое недавно открылось при вьетнамском ресторане под называнием Banh Oui. (Семья одного из владельцев — из , которая граничит с  на юге). Там они готовятся нетрадиционно — с чесночным соусом, а хрустящую корочку посыпают смесью приправ.
В грузинской кухне многое может прийтись по вкусу: лобиани, пироги с начинкой из фасоли; хинкали, суповые пельмешки, напоминающие голову инопланетянина; надуги, небольшие сэндвичи, в которых соленый сыр служит и оберткой (листовой), и начинкой (творожный). Как объясняет Дарра Голдштейн (Darra Goldstein) в «Грузинском пире», одной из отличительных особенностей грузинской кухни является использование грецких орехов, чья питательность часто смягчается какой-то кислой добавкой, например, уксусом или йогуртом. Кинза — самая распространенная приправа в грузинской кухне, но ее истинный талисман — эстрагон, им приправляют все — от жаркого до газированного напитка, который вы можете заказать в ресторанах, как кока-колу. Часто используется голубой пажитник, а также высушенные и измельченные лепестки календулы. Но если уж говорить об основном цвете грузинской еды, то это зеленый. Многие из наиболее соблазнительных пунктов грузинского репертуара растительного и фруктового происхождения. Жду не дождусь, когда смогу попробовать приготовить чриантели — холодный суп. Рецепт Голдштейн напоминает поэму Уильямса (William Carlos Williams): «Два фунта вишни очистить от черенков и косточек. Отправить в блендер. Смешать пюре с одной восьмой чайной ложки соли. Добавить половинку отжатого зубчика чеснока и три порубленные веточки кинзы и петрушки. Охладить. Украсить рубленным зеленым луком».
А еще есть грузинское вино. Пару лет назад археологи, работавшие к югу от , обнаружили фрагменты глиняной посуды, покрытые энологическим остатком, который они датировали 6000 годом до нашей эры. Это значит, что, возможно, в Грузии самая старая в мире винодельческая культура, и виноградники ее приносят урожаи уже восемь тысяч лет. Вино делает почти каждая семья. Традиционно виноград выдерживают прямо со шкуркой в глиняных сосудах под названием квеври, который закапывают в землю. Многие из них оставляют бродить, не особо вмешиваясь в этот процесс. Грузия производила самородные вина из более чем пятисот видов местного винограда еще до того, как это стало трендом. Вина из квеври особенно необычны. Их цвет часто приближается к глубокому персиковому или янтарному, а вкус очень танинный и яркий. Если розовое вино — это на самом деле красное, сделанное по технологии белого, то так называемые оранжевые вина — это белые вина, сделанные по технологии красного. Грузия в таком производстве очень преуспела. В 2017 году экспорт вина из Грузии в Америку вырос на 54% по сравнению с предыдущим годом.
Датский шеф-повар (René Redzepi) назвал Грузию домом «одной из последних неизвестных пищевых культур Европы». Ее во многом ориентированная на растения кухня и древние винодельческие традиции хорошо соответствует веяниям нашего времени — мы предпочитаем вино и одновременно тревожимся об окружающей среде, и обе эти нарастающие тенденции, возможно, связаны между собой. Рост популярности грузинской кухни объясняется не только ее собственной привлекательностью. Грузинский национальный департамент по туризму упорно работает над тем, чтобы превратить кратковременную суету вокруг нее в устойчивые экономические возможности. В 2018 году департамент пригласил в страну 800 иностранных журналистов, оказав им гостеприимство, которое, по словам одного из участников, «граничило с патологией». Во время одной из поездок американских специализирующихся на вине авторов привезли на виноградник в западной Грузии, где хозяева, муж и жена, представили им то, что сотрудник Vice описал как «свежее фруктовое розе», созданное из малоизвестного сорта винограда. «Настоящий наркотик», заметил один из участников. (Никогда не пренебрегайте хорошим сравнением). Прощай, рислинг, привет, орбелури оджалеши.
В прошлом году в Грузию приехало больше иностранных туристов, чем когда-либо ранее. Чтобы поприветствовать шестимиллионного туриста, в конце декабря 2016 года Грузинский национальный департамент по туризму разработал тщательно продуманное мероприятие, которое в рекламном ролике в социальных сетях назвали «лучшим обедом в жизни, о котором позаботилась вся страна». Нидерландский турист Йеспер Блак (Jesper Black), приземлившись в Тбилиси и получив свой багаж, обнаружил, что его встречает водитель с табличкой с его именем. (Если его действительно выбрали случайным образом, то грузинскому туризму сильно повезло, ведь он оказался блогером, пишущим о путешествиях и говорящим по-английски). Его провезли по всему городу. Кортеж остановился перед большим домом, где на красной ковровой дорожке стоял человек в костюме. «Привет, Йеспер, — сказал он. — Меня зовут , я премьер-министр этой страны». Внутри двое мужчин насладились пиром, составленным из блюд, которые путем голосования отбирали все жители Грузии.
Несколько месяцев спустя Adweek написала историю под заголовком: «Этот парень оказался шестимиллионным туристом, и ему устроили невероятный сюрприз». Неважно, что именно в этой стране находилось Золотое руно, что здесь родились вино и Сталин и что именно эта страна вдохновила Чехова в 1888 году написать: «Видел я море во всю его ширь, Кавказский берег, горы, горы, горы, эвкалипты, чайные кусты, водопады, свиней с длинными острыми мордами, деревья, окутанные лианами, как вуалью, тучки, ночующие на груди утесов-великанов, дельфинов, нефтяные фонтаны, подземные огни, храм огнепоклонников, горы, горы, горы…» Аппетит Америки меряет время собственными вехами. Через несколько десятилетий вы, возможно, вспомните 2019-й как год, когда вы впервые попробовали хачапури.
В 2015 году семья Курасбедиани владела ничем не примечательным рестораном в Тбилиси, где подавали традиционные грузинские блюда в типичной для города обстановке. В меню ресторана было около 35 блюд, и те же 35 блюд вы могли найти в любом другом ресторане, да их же готовили и в каждой местной семье: пельмени, шашлык, чакапули (рагу из мяса и зелени). Дела шли не очень. К тому же Курасбедиани, Звиади и Маке, а также их 11 детям, возрастом от 15 месяцев до 26 лет, надоел и сам ресторан. «Он был грубоват, — рассказал мне Андрия Курасбедиани, второй по старшинству ребенок в семье. — Дерево, дерево, дерево, дерево». Они поняли, что пора что-то менять.
Однажды Звиади отправился на блошиный рынок у Сухого моста, где на покрывалах торговцев вперемешку лежат хлам и сокровища Тбилиси. Он искал винтажные вещи, чтобы оживить обстановку в ресторане. Его внимание привлекла потрепанная книга. На обложке горчичного цвета был изображен мужчина в перчатках и токе, который предлагал женщине попробовать суп прямо из кастрюли. Страницы были коричневыми и изорванными по краям, как кусочки тоста. Звиади взял книгу и начал ее листать. В ней оказались сотни рецептов, от маринованного лука до рулета из обжаренной свинины. Звиади работал в ресторанах всю свою жизнь, но о существовании некоторых из этих блюд он даже никогда не слышал. Он заплатил 50 лари (примерно 19 долларов) и забрал книгу с собой.
«Грузинская кухня и советы по ведению домашнего хозяйства» впервые была опубликована в 1874 году. Звиади досталось третье ее издание, увидевшее свет в 1914, с предисловием дочери автора Барбаре (Варвары) Джорджадзе. Барбаре родилась в 1833 с фамилией Эристави — в благородной кахетинской семье на востоке Грузии. Ее мать умерла рано. Читать ее научила нянька, грамотная крестьянка. Также Джорджадзе научилась вышивать и шить. Чисто технически она была принцессой. Но приданого у ее отца было немного, поэтому ее отдали замуж в возрасте 12 лет за военного значительно старше ее. Когда пролетевшая мимо летучая мышь прервала церемонию, она побежала за ней, думая, что это часть игры. Похоже, никто точно не знает, когда именно Джорджадзе родила троих своих детей, но, могу поспорить, случилось это довольно рано.
Хозяйство Джорджадзе было финансово нестабильным, а сама Барбаре много времени посвящала тому, что объезжала провинции, стараясь помочь незадачливому мужу, а затем и сыну спасти свои неудачные карьеры. Положение ее было очень шатким — она зависела от своего старшего брата, который получил полноценное образование и мог расставлять знаки препинания в ее текстах, при этом она стремилась общаться и выступать публично во времена, когда женщине, как она однажды сказала, предписывали «всегда молчать, ни на кого не поднимать взгляда, закрыть глаза и уши и бездействовать». Джорджадзе участвовала в дебатах, посвященных модернизации грузинского языка, писала популярные пьесы и поэмы, а также боролась за реформу образования. Она умерла в 1885 году в фаэтоне, во время очередной поездки, которая должна была помочь ее сыну. «Можно сказать, что она была чуть ли не первой женщиной, которая взялась за ручку и начала заниматься литературой», — гласил ее некролог в тбилисской газете. Ее часто называют первой феминисткой Грузии. Она стала грузинской Мэри Уолстонкрафт (Mary Wollstonecraft), но также и миссис Битон (Beeton) — будучи матроной с густыми бровями и напоминающими сосиски локонами, покрытыми кружевным головным убором чихти-копи, которая постоянно развивала свой интеллект, но которую при этом лучше всего запомнили за кулинарную книгу.
Когда Звиади вернулся домой с блошиного рынка, он показал свою покупку семье. Это был настоящий подарок судьбы — исчерпывающая кулинарная «капсула времени» из эпохи, когда рецепты практически никогда не записывались, а передавались лишь из уст в уста. Если они и оказывались на бумаге, то обычно это случалось благодаря иностранным путешественникам. Этот сборник был тем более ценным, что при советском правлении с 1921 по 1991 год многие из культурных традиций страны, в том числе гастрономические, подавлялись. Например, советские власти разрешили выращивать лишь четыре вида винограда и производить только четыре вида сыра, несмотря на то, что в регионе их существовало более шестидесяти. Некоторые из них теперь исчезли навсегда. После распада Советского Союза еды было мало, а нехватка топлива затрудняла приготовление пищи. Одна женщина, которая росла в Тбилиси в 1990-е, рассказала мне, что они постоянно ели макароны с сахаром, а на десерт был подслащенный хлеб.
Книга Джорджадзе рассказывала о райских ароматах и давала практические знания. В ней также были и рецепты иностранных блюд, например, бланманже. Это наводило на мысль о космополитическом наследии, которое было подавлено в советские времена и котором забыли в период постсоветского восстановления традиций. Уэнделл Стивенсон (Wendell Steavenson) писал, что в Грузии «кулинарные принципы сохраняют как национал