Зачем грузины закапывают вино в землю, или 6 фактов виноделия

Журналист британского издания The Guardian Дэвид Уильямс в статье о грузинском виноделии начал с того, что Грузия в последнее время стала важным центром всемирного виноделия. Он объяснил смену мировых винных столиц тем, что Грузия после нескольких лет промышленного метода производства вернулась к старинному способу создания вина — брожению напитка в глиняных сосудах, называемых квеври. В результате "ренессанса" грузинские вина стали обязательными для многих лучших ресторанов и магазинов мира и воодушевили многих производителей на осваивание глиняной технологии. Изображение квеври в Грузии можно найти почти везде, начиная с футболок, чайных полотенец, магнитиков для холодильника и заканчивая вывесками многих кафе и гостиниц. Вездесущность квеври — это больше, чем своеобразный туристический ход. Это символ того, как горды грузины тем, что их страна является самой старой винодельческой страной в мире. KitchenMag собрал шесть особенностей грузинского виноделия, которые прославили вина Грузии на весь мир. Примерно год назад ученые окончательно разобрались в спорном вопросе между Грузией и европейскими странами за право называться родиной виноделия. На ее территории во время археологических раскопок нашли черепки глиняных сосудов, созданных около восьми тысяч лет назад. На них удалось обнаружить остатки винной кислоты, что подтвердило факт рождения вина именно в Грузии. Традиционному грузинскому методу изготовления вина в больших глиняных кувшинах — квеври — на сессии комитета ЮНЕСКО в 2013 году присвоен статус нематериального культурного наследия. Квеври был признан уникальным, не имеющим аналогов в мире, натуральным и экологически чистым винодельческим методом. Глина для изготовления квеври содержит известняк с примесями драгоценных металлов — золота, серебра и меди. Известь, которая входит в реакцию с винной кислотой, с одной стороны, укрепляет стенки квеври, с другой стороны, выполняет роль натурального антисептика. Каждую квеври в среднем делают в течение четырех месяцев: лепят, просушивают, обжигают в печи. Квеври часто изготавливают целые семьи, ведь в одиночку такой сосуд соорудить просто невозможно: квеври бывают объемом на несколько тысяч литров. В каждом регионе они имеют свои особенности. Например, в фильме Ираклия Квирикадзе "Кувшин" мастер залез внутрь квеври, чтобы склеить его, а вылезти через горлышко уже не смог: кувшин был из Мегрелии, где принято делать отверстие очень узким. Для квеври выкапывают в земле яму, устанавливают сосуд вертикально, затем заливают виноградную массу со жмыхом и косточками. Процесс естественного брожения длится от 10 до 14 дней, во время которого вино перемешивают длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают светлой глиной или кладут камень и ждут 6–9 месяцев (за это европейцы прозвали его "эмбриональным" вином). В результате получаются мощные танинные вина со сложным ароматом. Каждый год осенью грузины отмечают праздник признаний в любви к винограду — ртвели: два месяца танцев и песен. Не зря грузины относятся к вину, как к женщине: как ты ухаживаешь за ним, с каким настроением будешь делать — такое оно и получится. Ртвели — семейный праздник, по традиции на него приезжают все родственники семьи виноделов. Сбор начинается с раннего утра и длится до вечера. Виноград давят, как в фильме с Челентано: ногами в больших чанах либо в специальных давилках. Сок сливается в огромные квеври, закопанные в землю в винном погребе — марани. Он обеспечивает нужную температуру для брожения виноградного сусла. До начала слива сока квеври опустошают от прошлогоднего вина и чистят. Свежевыжатый сок сливают в чистые квеври и оставляют бродить. Каждый вечер этого многодневного праздника сопровождается пышными застольями с торжественными тостами, народными песнями, танцами и многоголосым пением. Во время ртвели пьют прошлогоднее вино, чтобы освободить сосуды для нового урожая. Длится праздник до нескольких дней, пока не будет убран весь урожай винограда.