Я ел насекомых, и мне понравилось

Насекомые в качестве пищи использовались человеком с незапамятных времен, но для многих культур на планете они все еще являют собой что-то неприятное и несъедобное. Меж тем, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН - ФАО - еще в 2013 году предложила употреблять в пищу насекомых, что по мнению ее специалистов, может помочь голодающим в развивающихся странах, так как насекомые обладают значительными питательными свойствами. Однако есть рестораторы, которые ищут пути к желудку тех, кто не испытывает недостатка в пище. Для того, чтобы рассказать и показать, как можно и выполнять рекомендации ФАО, и расширять границы собственного вкуса, в минувшие выходные в российскую столицу прибыли канадский биолог, до недавнего времени работавший экспертом копенгагенской лаборатории вкуса Nordic Food Lab, и герой фильма с говорящим названием "Жуки" Джошуа Эванс, режиссер этого киноопуса Андреас Йонсен и мексиканский повар Хосе Карлос Редон, вместе с московским ресторатором Иваном Шишкиным приготовивший обед из пяти блюд с насекомыми. Корреспондент Русской службы Би-би-си Михаил Поплавск ий не без удовольствия попробовал, что у них получилось. "Термит термиту рознь" Субботняя лекция Джошуа Эванса в Мультимедиа Арт Музее, помимо частичного пересказа киноленты, показанной в эти же выходные в Москве, не могла не коснуться доклада ФАО - тем более, что в нем упоминалось, как около 2 миллиардов человек по всему миру с разной степенью регулярности употребляют в пищу 1900 видов жуков, кузнечиков и муравьев. Специалисты утверждают, что насекомые очень питательны за счет высокого содержания белков, жиров и других полезных веществ - в иных гусеницах наблюдается по 30% хорошо усваиваемых протеинов от массы тела. Особенно полезны они могут быть в качестве пищевой добавки для недоедающих детей. Тем же сверчкам - в отличие от коров - требуется в 12 раз меньше еды для вырабатывания аналогичного количества белка. Кроме того, насекомые легко размножаются, а также пригодны для кормления рыбы и рогатого скота, также, как указывают эксперты, их выращивание, в отличие от скотоводства, не приводит к повышению уровня углекислоты в атмосфере. Однако Эванс призвал отнестись к идее освоения питательного потенциала насекомых критически. "После Второй мировой войны человечество идеализировало сою: в поддержку растения говорилось, что она очень богата белком, быстро растет и хорошо приживается. Теперь мы видим, как ради сои вырубаются тропические леса, а на ее производство уходят миллионы тонн воды", - предостерег он. С другой стороны, по словам исследователя, ничто не мешает наслаждаться насекомыми, раскрывая грани вкуса, тем более что разные виды и даже популяции одних и тех же шестиногих могут приносить разные вкусовые ощущения - ценители кофе или вина легко проведут параллель с различным послевкусием от напитков одного сорта, собранного на разных по высоте плантациях в одном и том же регионе. Во многих культурах употребление в пищу ядовитых насекомых и животных в целом связывают с афродизиаками и усилением сексуальности. Интересный вопрос, почему - это тема для отдельной диссертации Джошуа Эванс Так, помимо африканских Кении и Уганды, где местные жители с удовольствием поедают термитов, и особенно - "королеву" или "царицу" этих животных, главную самку, производящую потомство, которую считают местным деликатесом, - насекомых наиболее активно употребляют в пищу в Китае и Мексике. Впрочем, Эванс солидарен с авторами доклада ООН в выводе, согласно которому предубеждение со стороны потенциальных потребителей в западных странах остается барьером для широкого распространения блюд из насекомых. Поскольку главной своей задачей коллектив Nordic Food Lab видит расширение вкусовой палитры потребителей, лектор особо подчеркнул важность развития собственного представления о съедобном. "У каждого из нас есть любимое блюдо, но представьте себе, что вам пришлось бы его есть каждый день. Как долго бы вы продержались? Скорее всего, большинство людей бы скоро взвыли", - заметил выпускник Кембриджа, подходя к своей главной мысли о том, что разнообразие рациона - это благо, которое может достигаться и с помощью насекомых. Nordic Food Lab, как и многие другие скандинавские институты еды, считает своим долгом использовать доступные ресурсы той местности, где проживает потребитель, однако эксперты лаборатории тщательно тестируют свои блюда на предмет возможной токсичности, что особенно важно при длительной ферментации продукта или его возможной изначальной ядовитости. "Во многих культурах употребление в пищу ядовитых насекомых и животных в целом связывают с афродизиаками и усилением сексуальности. Интересный вопрос, почему - это тема для отдельной диссертации", - рассудил Эванс. "Ищите странную сибирскую еду" Среди прочего, авторы фильма "Жуки" и лично канадский биолог не поскупились на комплименты в адрес пчелиных личинок, копченных в полом стебле жасмина - по вкусу это напоминало черемшу с творогом внутри. Как говорит сам автор лекции, самыми очевидными насекомыми для употребления в пищу россиянами должны стать те же пчелы и муравьи, что и в Скандинавии. "Страна такая большая, что наверняка при тщательном анализе найдутся необычные кулинарные традиции, которые можно открыть заново. Но это всего лишь мои фантазии и предположения", - оговорился молодой испытатель. Сам Эванс, однако, не прочь попробовать любое членистоногое на вкус, как и ряд его бывших коллег из Nordic Food Lab - теоретического бюро, работающего вплотную с титулованным копенгагенским экспериментальным рестораном Noma. Именно об этом небанальном заведении, российский актер, драматург, блогер и автор моноспектакля "Как я съел собаку" Евгений Гришковец некогда написал ставшие знаменитыми в Рунете строчки: "Если извращения, которые были применены к этим продуктам, перевести в некую сексуальную сферу, то за такие извращения дают максимальные сроки заключения!!! [...] Мне стало понятнее, почему Ганс Христиан Андерсен сочинял такие отчаянно-грустные сказки, от которых дети впадают в уныние и плачут. Я сам плакал". "Я попытаюсь переварить" Однако аудитория, собравшаяся воскресным вечером в московском ресторане Delicatessen, была куда восприимчивее к экспериментам. Меню Хосе Карлоса Редона и Ивана Шишкина лоснилось от обилия протеинов, о чем сами повара не преминули напомнить собравшимся, предупредив о впечатляющей энергетической ценности квинтета блюд. Покуда несли покрытое пикантным соусом печенье из водорослей с муравьиными личинками, коллеги по длинному столу, за которым оказался корреспондент Би-би-си, обсуждали способы квашения продуктов и делились собственным опытом знакомства со всевозможной нетривиальной едой. Воздушный островатый крекер с напоминанием об оттененных луком фрикадельках сменился томатным супом с кузнечиками - тоже весьма острым, но отнюдь не настолько, как основное блюдо - горячая черная лепешка-тортилья с вулканическим привкусом и россыпью темно-рубиновых гусениц поверх. Гасить остроту была призвана "российская" добавка к мексиканскому рецепту - сметана - но для тех, кто был менее привычен к жжению в ротовой полости повара также распорядились подать прохладный чай каркаде. Одна из моих соседок по столу уверяла, что отличит на вкус кузнечиков от гусениц. Другой посетитель возразил ей, что не смог бы почувствовать разницу между двумя насекомыми, завяжи ему кто-нибудь глаза. Перед десертом подали тутового шелкопряда с муссом из джекфрута, также известного как хлебное дерево: эта комбинация имела резкий квасной привкус, где знаменитая гусеница вызывала ассоциации с погруженной в гречку отварной телятиной, а ее хитиновая оболочка походила на шкурки ягод, устилающие дно кастрюли с компотом. Сладкое же неожиданно быстро сбило послевкусие родственного инжиру джекфрута: пломбир с карамелизированными муравьиными личинками отвечал всем характеристикам вкусного мороженого. Обещания поваров относительно прилива сил после "насекомого" обеда сбылись с лихвой, и, судя по лицам расходившихся гостей, удовольствие от трапезы получила большая часть собравшихся. "Хорошо, я съел личинку. Что дальше?" В "Жуках" Эванс и его соавторы посещают ферму в Нидерландах, чье руководство старается внедрить насекомых в повседневный рацион голландцев, однако, как говорил в субботу исследователь, пока она производит в основном корма для домашних животных. С другой стороны, Хосе Редону ничего не стоит найти аудиторию для своих блюд в родной Мексике, и, если значительная часть блюд мексиканской кухни уже покорила мир, оказываясь на столах тематических ресторанов здесь и там, возможно, та же участь ждет и еду из шестиногих. А там, вероятно, и местные кулинарные традиции подтянутся - в той же России употребляют в пищу десятки видов грибов, в жизнедеятельности которых участвуют многочисленные муравьи, так что попадание на хозяйский стол этих социальных животных может быть лишь вопросом времени. В умелых руках это и правда вкусно.