Дыхание вока

Гелия Делеринс знает верный способ полюбить китайскую еду Накануне восточного Нового года "Огонек" решил поэкспериментировать с китайской кухней Сначала я говорила, что новый вок нам дома не нужен и что в сковородке можно приготовить ничуть не хуже. Не хуже, конечно, просто совсем другое. Нет, если любить китайскую еду, то без вока никак. Он ее главная технология и душа, как считают китайцы. "" -- это то, что он передает нам вместе с едой, энергия. Конечно, он огромный и неудобный, ему в наших кухнях не повернуться своими круглыми боками. Для него нужны пекинские дворы. Я помню коммунальный вок в маленьком китайском городишке на севере, где все обитатели по очереди готовили свою еду, а иногда и вместе. В самом воке шипело что-то незнакомое и чудесное. Что -- и не разберешь из-за пара. Только иногда человек, который над ним колдовал, поднимал вверх свою поварешку, и тогда из пара вырывался запах еды. Он был сложный, в нем разворачивались горячие травы, мясо, и даже в воздухе чувствовалась острота жгучего перца. Я застала самое главное: человек, похоже, только что выложил эту горячую начинку на омлет и теперь ловко его заворачивал. В этот двор я забежала еще раз -- через месяц, на обратной дороге, возвращаясь от реки Амур в Пекин. Но Поднебесная не меняется только с исторической точки зрения, а если взглянуть с нашей, человеческой, почти муравьиной, то все движется с огромной скоростью. Кирпичный очаг разобрали, вок исчез, обитатели разбрелись. Дыхания вока больше не было, осталась обычная бетонная коробка дома. Ну и уродливая же, зачем я только время теряю. Потом я видела много других воков. Например, на дорогах. Это вообще инструмент для путешественников, закинул за спину и пошел. Поставил около дороги на примус, и вокруг уже не чужой мир, а дом. И как это только я могла решить, что мне больше не нужен вок. За своим старым воком я ухаживала неправильно. Конечно, вок на современной городской кухне совсем другой, но и он требует старинных, почти ритуальных движений. По нему нельзя скрести ничем острым, только деревянной лопаткой, палочками (очень удобно) и половником. В посудомоечную машину он все равно не поместится, а мыть его химическими средствами тоже не рекомендуется. Китайцы, привыкшие мыть рис буквально в семи водах, просто дают воку остыть после готовки и заливают, уже холодный, этой мутной от рисового крахмала водой. Утром остается только сполоснуть и насухо вытереть, чтобы не заржавел. Новый вок я несколько раз смазала маслом, до тех пор, пока металл соглашался его впитывать. Полагается даже свиным жиром, который растирают пучками китайского зеленого лука, но это оставим для китайских дворов и для традиционных воков с круглым дном. Свой, городской, чье плоское дно вполне приспособлено для электрической плиты, ставлю на конфорку. Только когда вок разогреется как следует, можно налить в него масло. Но это заключительная стадия работы, а до того нужно подготовить все ингредиенты. Какое бы блюдо ни предполагалось готовить, овощи должны быть не только вымыты, но и очень тщательно высушены и нарезаны. Мясо тоже вытерто и нарезано на кусочки размером "на укус". Лишняя влага в воке вредит вкусу: пища должна обжариваться в масле. Конечно, в воке можно и варить, и даже печь чудесные тонкие китайские блинчики, но главное его умение -- выдать нам обжигающие, чуть прихваченные в кипящем соусе кусочки мяса, ростки сои, запекшееся мгновенно яйцо. Рисовую вермишель нужно намочить в холодной воде минут за 15 до готовки, а потом воду тщательно слить. Затем смешиваем вместе бульон, ложку рисового вина, соевый соус и соль. Окунаем в получившийся соус вермишель и ростки сои. Вот тут и пришло время разогреть вок. Если капля воды испаряется с его дна, значит, можно выливать в него соус со всем содержимым. Три минуты -- готово, вынимайте вермишель с соей на тарелку. Вок -- не сковородка, его нужно снять, охладить и вытереть бумажными салфетками, только тогда он готов к дальнейшим действиям. А пока быстро взбиваем вилкой яйца с солью в отдельной миске. Наливаем в вок масло, кладем тертый имбирь и тоже обжариваем всего 10 секунд. Выкладываем фарш, 20 секунд не трогаем его, а потом сразу добавляем шерри и начинаем лопаткой разбивать фарш и перемешивать. Дальше счет идет тоже на секунды. 30 секунд -- готово мясо. Еще 20 секунд -- на уже готовую вермишель с соей, которую мы тоже выкладываем в вок, и еще 20 -- чтобы вылить в почти готовое блюдо яйца и энергично, как тот человек в китайском дворе, все мешать. Яйца должны схватиться, но не пережариться: не давайте им стать сухими. А можно и вовсе убрать начинку еще до того, как в нее попали яйца, и попробовать приготовить китайский омлет. Яйца в воке быстро схватятся снизу, и пока омлет еще чуть влажный сверху, выкладывайте мясо с вермишелью и заворачивайте. Только яиц понадобится в два раза больше -- для двух слоев. Еще одно правило вока -- не класть в него много еды. Она будет не жариться, а тушиться в собственном соку. Правда, удивительное дело: даже той небольшой порции, которую вы приготовите, всегда хватит. Кроме ингредиентов в ней будет дыхание вока. Гелия Делеринс