В мире
Новости Москвы
Политика
Общество
Происшествия
Наука и техника
Шоу-бизнес
Армия
Игры

Ученые выяснили, теряет ли оливковое масло свои свойства при жарке

Ученые установили, что оливковое масло первого отжима, являющееся основой средиземноморской диеты, сохраняет свои полезные свойства даже после жарки. Результаты исследования опубликованы в журнале Antioxidants.

Ученые рассказали о свойствах оливкового масла
Фото: Пресс-служба КФУ им. В.И. ВернадскогоПресс-служба КФУ им. В.И. Вернадского

Считается, что оливковое масло первого холодного отжима оказывает защитное воздействие на организм благодаря содержанию антиоксидантов, которых в нем больше, чем в любых других маслах. Не случайно, этот продукт занимает центральное место в популярной в наши дни средиземноморской диете. Но обычным в средиземноморской кухне является использование оливкового масла и для приготовления пищи, в частности для жарки. При этом известно, что термическая обработка пищи негативно влияет на многие полезные свойства продуктов, в том числе тем, что разрушает антиоксиданты.

Видео дня

Оливковое масло первого отжима является основным источником жиров средиземноморской диеты, и его польза для здоровья в основном связана с соединениями, называемыми полифенолами. Ученые из Барселонского университета в и Университета в решили выяснить, сохраняются ли полифенолы в оливковом масле после жарки. При этом все эксперименты они проводили в условиях обычной домашней кухни.

"Влияние процессов приготовления пищи на полифенолы оливкового масла всегда изучалось в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности наших домов", — приводятся в пресс-релизе слова руководителя исследования Росы Марии Ламуэла-Равентос (Rosa Maria Lamuela-Raventós), директор Института исследований в области питания и безопасности пищевых продуктов Барселонского университета.

Авторы изучили влияние короткой и длительной жарки на разложение полифенолов и выяснили, что при температуре 120 градусов Цельсия содержание полифенолов уменьшилось на 40 процентов, а при 170 градусах — на 75 процентов по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.

Время приготовления влияло на отдельные фенолы, такие как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенолов. Даже после длительной жарки уровни антиоксидантов масла находились в рамках параметров, заявленных как "здоровые".

"Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе нагревания, оливковое масло имеет уровень полифенолов, соответствующий европейским стандартам здоровья. Это означает, что оно обладает свойствами, которые защищают от окисления частицы холестерина ЛПНП ("плохого" холестерина. — Прим. ред.)", — отмечает Хулиан Лозано-Кастельон (Julián Lozano-Castellón), первый автор статьи.

На следующем этапе исследований авторы планируют выяснить, как будут меняться свойства оливкового масла при приготовлении блюд с другими ингредиентами средиземноморской диеты, в частности с бобовыми и мясом.

"Кроме того, нам следует провести исследования на людях для сравнения потенциальных преимуществ использования оливкового масла первого холодного отжима по сравнению с другими маслами", — заключает Ламуэла-Равентос.

Также ученые хотят выяснить, как используется оливковое масло в "несредиземноморских" популяциях, кулинарные традиции которых существенно отличаются от жителей юга Европы

По мнению исследователей, полученные ими результаты очень важны для составления корректных рекомендаций по питанию.