Игорь Бухаров: Есть в ресторане выгодно!

Два молодых бизнесмена зашли в ресторан, полистали меню, выбрали, что понравилось, и… заказали доставку через приложение «Яндекс.Еда». Со скидкой 30%. Закуски, горячее и десерт появилась на столике так же быстро, как если бы их принес официант. Такая байка ходит по Москве. А может, это вовсе и не байка? Что происходит в сфере гостеприимства сейчас, когда доставщик пиццы приезжает быстрее врача скорой помощи, а постояльцев гостиницы встречают и регистрируют роботы? Об этом «Инвест-Форсайт» поговорил с деканом факультета гостеприимства РАНХиГС, президентом Федерации рестораторов и отельеров России, бизнесменом Игорем Бухаровым. Декан факультета гостеприимства РАНХиГС, президент Федерации рестораторов и отельеров России, бизнесмен Игорь Бухаров — Игорь Олегович, расскажите, пожалуйста, о главном на сегодня тренде в сфере гостеприимства. — Основной тренд общемировой — цифровизация отрасли. Внедрение современных технологий влияет и на гастрономическую культуру, и на ресторанный бизнес, и на наш образ жизни. С развитием FoodTech-сервисов готовить дома становится невыгодно. В Америке уже появляются квартиры, спроектированные без кухонь. Можно просто спуститься вниз и поесть в отличном ресторане, расположенном в этом же здании, или заказать доставку еды. Это дорого? Только на первый взгляд. Если посчитать, получается, что это выгодно. Вы не только экономите время — не тратите его на походы по магазинам, выбор продуктов, приготовление еды, мытье сковородок, но и меньше расходуете воды и электроэнергии, можете приобрести квартиру меньшей площади (например, студию без кухни) и, следовательно, сэкономить на покупке жилья, а затем и на квартплате. Когда я жил в США в апартаментах с кухней, то быстро понял, что нет никакого смысла ходить в супермаркет, закупать продукты, возиться с их приготовлением — гораздо выгоднее есть в ресторанах. Правда, в Америке ресторанов примерно в 4 раза больше, чем у нас, и сервисы доставки еды развиваются стремительно. Но и в России все меняется. Мы живем в эпоху перемен. Цифровые платформы перевернут наш мир. — Мне кажется, до нас мода завтракать, обедать и ужинать в ресторанах пока не докатилась: трудно представить себе российскую квартиру без кухни. Думаете, мечта об освобождении женщин от кухонного рабства, существующая еще с советских времен, начнет сбываться на наших глазах? — У нас многие до сих пор выращивают картошку на дачном участке в шесть соток, но при этом не удосуживаются посчитать, сколько стоит их труд, удобрения, полив, транспортные расходы. Если посчитать, выращенная на собственных грядках картошка получится золотой. То же самое и с едой — есть расхожее мнение о том, что питаться дома выгоднее, чем в ресторанах, но точные расчеты показывают обратное. В СССР предпринимались отдельные попытки избавить людей от бытовых хлопот — проектировались дома-коммуны, где предусматривалась и столовая, и детский сад, и службы быта. Были огромные фабрики-кухни, где можно было недорого поесть или взять еду на вынос в судочках. Сегодня освободиться от покупки продуктов и утомительной ежедневной готовки может каждый. И это выгодно. Ресторанов становится больше, конкуренция растет, значит, цены будут снижаться. Думаю, появятся гиганты индустрии — крупные предприятия питания, предлагающие широкий спектр услуг, от комплексных обедов до доставки еды и организации банкетов. Возможно, в новых условиях рестораторам понадобятся и новые алгоритмы работы. Вот мы с вами в обеденное время беседуем в ресторане, где кроме нас почти никого нет. Может, стоит пересмотреть график работы? В Европе есть рестораны, которые работают четыре дня в неделю или каждый день, но при этом закрываются в 17.00. Нерентабельно держать их открытыми круглосуточно. В СССР было мало ресторанов, зато в них выстраивались очереди, а весь персонал работал не покладая рук, сегодня же можно найти заведения, в которых официанты и повара большую часть рабочего дня скучают, не зная, чем себя занять. Может, если такие рестораны будут позже открываться или раньше закрываться, то сократятся расходы на зарплату персоналу, повысится рентабельность и можно будет сделать цены демократичнее? — Правительство намерено развивать въездной и внутренний туризм. Для привлечения и развлечения туристов проводятся всевозможные фестивали, праздники. Рестораторы и отельеры готовы к приему гостей? Нам есть чем удивить путешественников? — Не так давно я был в Вологде, где меня хотели удивить итальянским рестораном, а местные ребята в кулинарном училище вовсю тренировались готовить суши. Но я точно не поеду в Вологду для того, чтобы есть суши или пиццу. Развитие региональных кухонь, готовящих из собственных продуктов, предлагающих интересные специалитеты, маленькие семейные отели и ресторанчики с особой атмосферой и хорошей репутацией — еще один тренд в сфере гостеприимства. Нам есть что предложить туристам — в России много интересных мест, продуктов, рецептов. Главная проблема отрасли — недостаток компетентных кадров. — Факультет гостеприимства РАНХиГС пытается ее решить? — Конечно. Если поспрашивать знакомых, выяснится, что мало кто из них работает по специальности. О чем это говорит? О том, что уровень подготовки очень низок. А ведь образование — это бизнес. Государство выделяет деньги на подготовку специалистов, а специалисты не могут устроиться на работу. Потому что их учили, исходя из стандартов образования, которые были приняты еще в Советском Союзе. А страна-то уже другая… В нашей академии все иначе. Мы выпускаем на рынок труда подготовленных людей. Главное наше отличие от других вузов в том, что из четырех лет обучения два года составляет практика. Практика не формальная, для галочки, а полноценная — на крупных московских предприятиях, где в специалистах заинтересованы, ими занимаются, и если студент хорошо проявил себя, приглашают после окончания учебы на работу. Студенты с первого курса могут начинать делать карьеру, где-то подрабатывать — мы помогаем выстроить индивидуальную траекторию обучения. Когда вчерашние школьники приходят к нам учиться, я сразу говорю им, что у нас не продолжение школы, началась взрослая жизнь, в которой они должны быстро ориентироваться, четко понимая, что происходит в выбранной ими отрасли. Высококлассных специалисты в сфере гостеприимства не хватает, они очень востребованы. Но мы выпускаем всего 50–60 человек в год, руководствуясь ленинским принципом «Лучше меньше, да лучше». — Предусмотрены ли скидки и стипендии для лучших студентов? — Да, у нас действуют скидки для отличников и даже есть несколько бюджетных мест. Но вообще я не приветствую бесплатное образование. Считаю, если студент учится на бюджете и государство за него платит, он должен стать суперкрутым специалистом и потом отработать эти деньги — пусть поедет на Север, откроет столовую и попробует наладить бизнес не в тепличных столичных условиях, а преодолевая настоящие трудности. Это будет хороший опыт. И это будет справедливо. Но молодежь в основном хочет креативить, заниматься организацией модных мероприятий, а не работать в столовой. Тем приятнее, когда приходят мотивированные студенты, имеющие четкие цели, например продолжить семейный ресторанный бизнес в родном городе. Мне жаль, когда, отучившись, наши выпускники уезжают работать в Европу. Пусть лучше европейцы приезжают к нам. Поучиться и поработать. У нас интересно. И есть где развернуться. Беседовала Наталья Сысоева