Яблочный зефир с минимальным содержанием сахара

Танюша (Tangeya) предложила провести выходные на 7дач с рукоделием, и я приняла участие в этом замечательном проекте, показав заодно кулинарные опыты своей дочери. По просьбе желающих я записала со всеми комментариями дочери рецепт зефира. Начну с важного нюанса: если у вас миксер не планетарный, все ингредиенты в рецепте нужно уменьшить вдвое! Для зефира нам понадобится 250 г густого яблочного пюре без сахара (такого густого, что оно не течет с ложки, а падает); 40 г куриного белка от яиц категории С0 (отборка) без граммочки желтка и жира; 50 г сахара. Для сиропа: 140 г воды; 8 г кондитерского агар-агара (а если он магазинный, увеличить норму до 10-12 г); 270 г сахара; 30 г инвертного сиропа (можно заменить 30 г сахара) Процесс приготовления 1) В горячее яблочное пюре добавить сахар, размешать до полного растворения и охладить до комнатной температуры. В пюре добавить яичный белок комнатной температуры и взбить до жестких пиков (при переворачивании миски масса не трогается с места, на венчике «клюв» держится крепко). 2) В сотейнике с толстым дном сварить сироп: соединить агар-агар и воду, хорошо размешать и довести до кипения. Быстро всыпать сахар и инвертный сироп, варить до 110 градусов или до состояния «сопельки» (сначала с ложки нить сиропа льется непрерывно, затем последняя капля висит, как «сопелька»). Снять с огня, дождаться исчезновения крупных пузырей и тонкой струйкой вдоль стенки при постоянном взбивании ввести во взбитую яблочно-белковую массу. Состояние готовности массы — накручивается на венчике, температура +49...+50ºC. 3) Теперь быстро сложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент. Стабилизация должна проходить 10-12 часов до образования легкой корки. Склеить половинки, обвалять в пудре и сушить еще 8-10 часов. Хранить в герметичной упаковке (если без инвертного сиропа — до 3 суток, с сиропом — до 7 суток). Нюанс последний: если половинки не склеиваются, надо увеличить количество сахара и проследить за ровностью поверхности половинок. Дерзайте, девочки! Желаю, чтобы у всех все получилось! Домашний зефир — это очень вкусное лакомство из натуральных ингредиентов.