Тёмные стороны светлого пива
(Окончание. Начало здесь) С ХIII века пиво стало одной из самых доходных статей германского бизнеса. Среди портов-экспортёров первенствовал Бремен, откуда оно поставлялось в Англию и в Голландию. В те золотые для немецких пивоваров времена огромную роль в торговле пенным напитком играл Ганзейский Союз - объединение свободных городов германского Севера, а также Норвегии и Бельгии. Действуя в рамках заключённого между собой соглашения, они за шесть с лишним веков до создания Евросоюза опробовали механизм единого экономического пространства. Поставляя друг другу и экспортируя вина, масло, зерно, кожу, изделия из меди и железа, они везли в Лондон польскую горчицу, в Брюгге - турецкий изюм, ещё куда-то - итальянский инжир. И всем - северогерманское пиво, которое шло не только морским, но и сухопутным путём. Как уж тогда обходились без современных консервантов – бог знает, но только достоверно известно, что брауншвайгское пиво Mumme в свежем виде доставляли в Ост-Индию, а пиво из нижнесаксонского Айнбека – на Святую Землю, т. е. в Иерусалим. Ганза и Гамлет Города, не состоявшие в Ганзе, исходили на зависть и мстили, как только могли. Голландцы запрещали везти к себе пиво из Гамбурга, Регенсбург бойкотировал пиво из Дортмунда. Зато Эрфурт и Ульм поступили прямо противоположным способом: они с удовольствием его импортировали, взвинтив ввозные пошлины. Это в Аугсбурге додумались до взимания пошлин лишь через 20 с лишним лет - в 1433 году, когда из-за неурожая своё пиво варить стало не из чего. Но из этой хитроумной, как казалось алчным аугсбургцам, затеи ровным счётом ничего не вышло: северогерманские пивовары, дождавшись, когда аугсбургцев замучает жажда, согласились её утолить лишь на условиях ну совсем смешных пошлин! К XVI веку пивоварение стало основным делом трудящихся германского Севера. Ганзейские города разбогатели: один только Гамбург уже тогда имел 600 пивоварен, где в поте лица вкалывала половина всех городских ремесленников, производя ежегодно 25 миллионов (!) литров продукта. Выйдя по этому показателю на первое место среди ганзейских городов, Гамбург экспортировал пиво в Швецию и Россию, Данциг и Хельсингборг. Соперником Гамбурга в благородном деле приобщения стран ближнего и дальнего зарубежья к потреблению пива попытался было стать Росток. Но идущие оттуда корабли частенько перехватывали ближайшие добрые соседи-датчане. Хоть к тому времени они уже и не считали себя гордыми викингами, однако к морскому разбою интерес не утратили. Единственное, в чём их было нельзя упрекнуть – так это в торговле краденым: захваченное пиво они выпивали до капельки сами! И так в это дело втянулись, что даже удостоились пера Шекспира. Так, Гамлет, принц датский, в диалоге с Горацио откровенно самокритичен: «Тупой разгул на запад и восток/Позорит нас среди других народов; Нас называют пьяницами, клички/Дают нам свинские; да ведь и вправду...». Но истины ради отметим, что современные Гамлету немецкие матросы пили не меньше, если не больше, датчан. Как свидетельствуют исторические хроники, среднестатистический немецкий матрос 12 литров пива в день принимал на грудь играючи! Правда, на берегу, чему в немалой степени способствовало улучшение качества обслуживания выпивающего населения средневековой Германии. Пивное дерево каштан Тогда же, и опять на германском Севере, появились первые пивные погребки - своего рода агитпункты пивоварен. Зимой, понятное дело, в них было теплее, чем на морозе, а летом соответственно прохладней, чем на жаре: во-первых, под землей, во-вторых, с некоторых пор хозяева пивоварен стали защищать свои заведения от солнца посадками каштанов – самых широколистных деревьев здешних мест. Когда деревца подросли и стали давать надёжную тень, «дети подземелья» вылезли из пропитавшихся испарениями, чтоб на сказать миазмами, погребков на свежий воздух. Но воздух воздухом, а народ жаждал комфорта. Ведь, как известно, пить пиво стоя – удовольствие ниже среднего: ни тебе по душам поговорить, ни закуску разложить. Пивовары на запросы средневековых трудящихся откликнулись мигом. Поскольку лесов тогда было вдоволь, а «зелёные» защитники природы ещё не народились, то за поделочным материалом для столов и скамеек дело не стало. Так появились пивные сады – Biergarten, быстро распространившиеся по всей Германии. Но что хорошо пивоварам, то оказалось смерти подобным для владельцев трактиров, гостиниц и прочих тогдашних предприятий сферы обслуживания и розничной торговли. Первыми заволновались мюнхенские шинкари, усмотрев в деятельности пивных «садоводов» прямую угрозу своим гешефтам. Их лобби стало искать подходы к законодательной власти, добиваясь введения запрета на розничную продажу пива его производителями. Прознав о происках завистников, пивовары не стали сидеть, сложа руки, а провели кампанию под кодовым названием «шапку по кругу». В итоге законодательная власть в лице короля Баварии Людвига I, взвесив все «за» и «против», нашла аргументы производителей пива весомее и решила конфликт в их пользу: им и впредь разрешалось торговать в розлив. Но так как аргументацию их конкурентов, хоть и менее вескую, но тоже вполне ощутимую, совсем пустить побоку было нельзя (могли ж и низвергнуть!), то в своём решении мудрый король сделал оговорку: в «пивных садах» при пивоварнях запрещалось подавать еду. Этот обычай и сегодня чтят во многих баварских Biergärtens: в отличие от всех прочих заведений этого рода, сюда можно приходить со своей закуской. С веками сложились и традиции питья пива. Одна из них – чокаться с собутыльником. Причём чокаться с такой силой, чтобы содержимое его кружки непременно плеснуло в твою, и наоборот. Во времена Средневековья, когда пиво пили из непрозрачной тары, отравление было таким же общепринятым способом сведения счётов, как в советские времена анонимки. Вот готовность чокнуться с перехлёстом и свидетельствовала, что «всё в порядке, я твоё пиво не травил». Хотя при наличии веских к тому оснований или просто при большом желании это не мешало по выходу из заведения заколоть своего собутыльника кинжалом или накинуть удавку. На сегодняшний день 1408 пивоварен Германии производят около 5000 сортов пива. Однако, как шутят сами немцы, замечание Марка Твена о том, что «немецкие сорта пива так же не похожи друг на друга, как куры в птичнике», актуальности не потеряло. Нет, ну определённые особенности у разных сортов пива несомненно имеются. Так, пиво бывает светлое, а бывает и тёмное. Бывает прозрачное, а бывает нефильтрованное. И у каждого сорта свои приверженцы. Есть даже любители так называемого безалкогольного пива. Но именно «так называемого», потому что и оно содержит некоторое количество спирта, колеблющееся, в зависимости от способа изготовления, от 0,02% до 0,5% (приблизительно столько же содержат и натуральные фруктовые соки). Но ошибаются те, кто полагает, что безалкогольное пиво появилось лишь в наши дни. Отнюдь: способ снижения содержания алкоголя в пиве был известен и применялся издавна – путём остановки процесса брожения. Сегодня пользуются более современным приёмом - диализом. Впрочем, учитывая, что рыночный спрос на безалкогольное пиво в Германии составляет не более 3% от всего товарного количества, то можно сказать, что этому вопросу мы и так уделили незаслуженно много внимания. А посему, вернёмся к основной нашей теме - настоящему, не диализному, пенному напитку. Шпионские страсти На севере Германии предпочитают пиво прозрачное, на юге – нефильтрованное. В Дюссельдорфе пьют терпкий «Альт», а в Кёльне – с вкусом хмеля «Кёльш», подаваемый не в традиционных кружках, а в небольших стаканчиках. Но чем дальше на юг, тем больше пиво отдаёт солодом - например, «Хелл» или «Лагербир». Старинный сорт под названием «Шварцбир» варят в основном в Тюрингии, Саксонии и Мекленбурге-Передней Померании. А в старинном баварском городе Бамберге до сих пор по одному из древнейших рецептов варят «Раухбир» (букв. «копчёное пиво»). Солод для него просушивают над открытым огнём, за счет чего пиво приобретает аромат копчёной ветчины. Там же, в Баварии, в городе Фрайсинге находится и самая древняя пивоварня: местные монахи ещё в 1040 году варили здесь первый «ячменный сок». Этот факт баварцы непрестанно подчёркивают, старательно умалчивая другой, а именно: для особо торжественных случаев баварские герцоги-католики из дома Виттельсбахеров посылали гонцов в ганзейский город Айнбек, что в Нижней Саксонии, за производимым там и только там сортом «Бокбир». Причём тут упоминание об их конфессиональной принадлежности? А при том, что «Бокбир» был любимым напитком их идейного супостата – вождя бюргерской Реформации в Германии и основателя немецкого протестантизма Мартина Лютера (1483-1546). Но одно дело - религиозные разногласия, и совсем другое, когда речь идёт о пиве, да ещё таком, как «Бокбир». Ведь по своей крепости оно по тем смутным временам Средневековья не знало себе равных! Шутка ли сказать: ординарный «Бокбир» содержал 6% алкоголя, а двойной – аж до10%! И что удумали добрые католики-герцоги? Нет, они не стали тянуть волынку с засылкой лазутчиков для выкрадывания секрета полюбившегося им напитка – или, говоря современным языком, с промышленным шпионажем. Они за три с лишним века до нынешних американцев додумались спровоцировать «утечку мозгов» - переманили к себе на службу главного айнбекского пивовара Элиаса Пиклера. И осенней тёмной ночью 1614 года Пиклер, пользуясь тем, что в ганзейском Айнбеке контрразведка, в отличие от торговли и пивоварения, была развита слабо, дал дёру в Мюнхен. А мюнхенцы, заполучив технологию Айнбека, в тот же год её применили. Вот только внятно объяснить на своём баварском диалекте, откуда она у них взялась ну никак не могли: вместо «Айнбек» на хох-дойч, как говорят в Нижней Саксонии, у них получалось «Айнпёк». Соответственно и пиво у них называлось «Айнпёкишес бир». Что, впрочем, не мешает им по сию пору проводить по весне пивные фестивали, во время которых они без зазрения совести пьют умыкнутый «Бокбир», нисколечко не комплексуя по поводу его происхождения. Счастливый случай Вообще баварцы по части самомнения являются, можно сказать, всегерманской притчей во языцех: всё-то у них наилучшее, во всём-то они особняком. Если пивной праздник, то у них он самый грандиозный – Октоберфест. Если же диалект – то уж такой, что его никакой другой немец не разбёрет без доброй порции пива (хотя с таким «самоучителем» к концу застолья любое наречие может показаться родным языком). Ну, а если уж пиво, то такое, какого не варят нигде: или «копчёный» «Раухбир», или замороженый «Айсбок», который при изготовлении действительно специально замораживают для увеличения содержания алкоголя. Но, что характерно, этот самый «Айсбок» – ни что иное, как ещё одна разновидность того самого умыкнутого «Бокбира»! Правда, рецепт его был открыт, хоть и по чистой случайности, но самими баварцами. А дело было так. Лютой зимой 1890 года на пивоварне верхнефранконского Кульмбаха по недосмотру хозяина целая бочка «Бокбира» осталась на всю ночь во дворе. Естественно, содержимое превратилось в ледяную глыбу, внутри которой скопилась какая-то жидкость. Обнаружив наутро результат своего недосмотра, хозяин, как и положено, во всём обвинил работника, повелев тому в наказание немедленно выпить жидкость из глыбы. Тот, зная крутой нрав хозяина, спорить не стал, а принялся отбывать наказание. Отбыл – а точнее, отпил с пол-литра – жизнь стала лучше, отпил ещё – жизнь показалась веселей. Хозяин, видя, как с каждым глотком хорошеет наказанный, чуть ли не за уши оттянул того в сторону и отхлебнул сам. Короче говоря, тот день в пивоварне был объявлен нерабочим, потому как жидкость, благодаря превращению в лёд содержащейся в пиве воды, оказалась крепости неимоверной! Так был открыт сорт «Айсбок». На вкус и на цвет товарищей нет Баварцы также утверждают, что именно они выпивают больше всего пива - 240 литров на каждого взрослого в год. Гордятся баварцы и тем, что, по их словам, именно у них варят самое крепкое пиво в Германии - Eku 28, содержащее 11% алкоголя. Но тут, как говорится, позвольте вам не позволить, любезные. Потому что, если исходить из принятой у немецких пивоваров градации, крепкое пиво должно содержать минимум 16% алкоголя. Это «Шанкбир» содержит его от 7% до 11%, тогда как «Фолльбир» – от 11% до 16%, а «Штаркбир» – от 16% и выше. Еще есть и «Айнфахбир», но о нём с его 7% и говорить нечего. Но если бы такими горячими патриотами своей местности (не путать с местечковостью) были одни баварцы! Те же жители Кёльна им мало в чём уступают. В Баварии один диалект, а в Кёльне другой. Причем тамошние жители к нему относятся с таким пиететом, что даже учредили Академию изучения и пропаганды своего диалекта. А по пиву Кёльн, на мой взгляд, так вообще заткнул за пояс Баварию. Вот скажите: хоть кто-нибудь слышал о названии «Байришбир»? Нет, и не мог, потому что такого не существует в природе. А сорт «Кёльш» есть, и о нём знает каждый уважающий себя житель Кёльна. Правда, их соседи из Дюссельдорфа, предпочитающие сорту «Кёльш» свой собственный «Альт», к кёльнской марке относятся иронично. Есть даже такой анекдот, весьма смахивающий на быль: якобы на полпути между Кёльном и Дюссельдорфом есть ресторан при автостоянке, где в мужском туалете над одним из двух рядов писсуаров красуется надпись «Für Kölsch» («Для «Кёльша»), тогда как над другим - «Für Alt» («Для «Альта»). А злые языки вообще утверждают, что с недавнего времени вторую надпись заменили на ещё более подначивающую: «Für Bier» («Для пива») - дескать, тот Kölsch вообще никакое не пиво. Пивной лексикон Пить пиво - в Германии это не просто традиция, а, можно сказать, стиль жизни. Ни одна семейная или дружеская застолица, ни один праздник – что народное гуляние, что великосветский раут - без этого не обходятся. В 17 городах ФРГ действуют музеи пива, в коллекциях которых собраны уникальнейшие экспонаты. Истории немецкого пива посвящены сотни научных трудов, а публикаций в периодической печати не счесть вообще. Ежегодно переиздаются специальные поваренные книги, в которых собраны десятки рецептов блюд, приготовленных на основе пива: это и холодные закуски, и супы, и вторые блюда, и даже сладкий десерт. И, разумеется, всевозможные коктейли (вот только известного нам под названием «Jorsch» я там не нашел). Массу рецептов «пивных» блюд для любого времени года можно найти и в немецком сегменте интернета. Что же касается ёмкостей, из которых немцы пьют пиво, то во многих землях Германии до сих пор в обиходе их старинные названия. Поэтому, если кто-то пожелает щегольнуть при удобном случае своими познаниями в этой области, нижеприведенный лексикон послужит неплохим подспорьем: Stößchen (штёссхен) = 0,1 л, Кёльн и окрестности; Becher (бехер) = 0,2 л, Дюссельдорф; Flöte, Kölner Stange (флёте, кёльнер штанге) = 0,2 л, Кёльн и окрестности; Quartel (квартель) = 0,25 л, Бавария; Lütten (люттен) = 0,2 - 0,33 л, Шлезвиг-Гольштейн; Schnitt (шнитт) = быстро налитая до половины ёмкость 0,3- 0,5 л, Бавария, Франкия; Halber (хальбер) = 0,4 - 0,5 л, Гамбург, Шлезвиг-Гольштейн; Henkel (хенкель) = 0,4 - 0,5 л, Берлин; Halbe (хальбе) = 0,5 л, Бавария, Швабия; в некоторых пивных мюнхенского региона Halbe = 0,4 л; Seidla (зайдла) = 0,5 л, Франкия; Maßkrug (Maß) (масскруг, масс) = 1 л, Бавария; Stein (штайн) = 1 л, Рейнланд-Пфальц; Kanne (канне) = 1,85 л, старинная «студенческая мера»; Stiefel/Doppelliter (штифель/доппельлитр) = 2 л, Нижняя Бавария. С утра не выпил – день пропал Немецкое общество питания (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) регулярно напоминает населению «контрольную цифру» предельно допустимой суточной дозы потребления спиртных напитков. Так, мужчинам рекомендуется ограничиваться 20 граммами чистого алкоголя в день, а женщинам – десятью, что соответствует 0,25 л виноградного вина или 0,5 л пива. И это правильно, товарищи, как говаривал, Горбачёв. Потому что история Германии знает массу случаев, когда чрезмерное потребление пива приводило к печальным последствиям. Взять хотя бы судьбу курфюрста Иоганна Фридриха Саксонского по прозвищу Великодушный. Будучи, по словам современников, весьма толковым правителем, он настолько любил пиво, что практически ежедневно напивался им допьяна, и день, когда ему это не удавалось, считал потерянным. Утром, 24 апреля 1547 года, в день битвы при Мюльберге, где возглавляемому им 7-тысячному войску реформатов противостояли 17 тысяч пехотинцев и 10 тысяч всадников объединённых сил доброго католика императора Карла V и примкнувшего к нему двоюродного братца Иоганна Фридриха - Морица, в ответ на мольбы приближённых хоть на сей раз сделать исключение и не бухать, возмущённо воскликнул: «Неужели вы хотите, чтобы этот день для меня пропал впустую?». И, быстренько войдя в кондицию, вчистую проиграл сражение, попал в плен и потерял курфюрство. Хорошо ещё, что добрейший Карл V вынесенную было пленнику смертную казнь заменил на пожизненное заключение, которое тоже потом смягчил, отправив любителя пива в монастырскую ссылку. С другой стороны, будь Иоганн Фридрих Саксонский в тот роковой для себя день трезв, как стекло, поди знай, как повернулась бы история Германии! Германия
