Дедушка московских ресторанов. Трактиру Ивана Тестова в Охотном ряду 150 лет

150 лет назад в одном из зданий, ранее стоявших на месте гостиницы «Москва», открылся, пожалуй, самый известный в столице трактир Ивана Тестова. Историк-москвовед Александр Васькин рассказал «ВМ» о легендарном заведении и его судьбе. Ваня Тестов приехал в Москву из угличской деревни десятилетним мальчиком. Его «карьерный путь» начался с мытья посуды в трактире Гурина в Охотном ряду, после чего, за усердный труд, его повысили до мальчика на побегушках. Пока Ваня бегал, он выучил названия блюд. - Затем перевели Ваню в подручные на пять лет: то с кухни принести, то посуду со стола убрать, а порою доверяли иной раз заказ принять у клиента. Это была школа половых, аттестатом которой служил бумажник для чеков и денег - «лопаточник для марок». А кроме лопаточника успешному выпускнику вручали шелковый пояс, за который этот самый лопаточник затыкался. Ваня был смышленым, деловым юношей и к восемнадцати годам стал полноправным половым в трактире, и уже сам учил уму-разуму своих земляков-ярославцев, приезжавших в Москву работать. Вершиной карьеры Тестова стала должность главного приказчика, - рассказывает Александр Васькин. Понабравшись уму-разуму, поняв, по каким принципам работает трактир и как ведутся дела, Иван Тестов решается открыть заведение. В 1868 году он уговорил миллионера Патрикеева сдать ему в аренду дом в Охотном ряду. Так появился «Большой Патрикеевский трактир», под огромной вывеской которого висела другая, чуть поменьше: «И.Я. Тестов». - Заторговал Тестов, щеголяя русским столом, - пишет Гиляровский. - И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция - пообедать с детьми у Тестова… После спектакля стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина. В 1878 году Тестов стал, как бы сейчас сказали, главным подрядчиком – поставщиком императорского двора, что само по себе являлось знаком качества и большой честью. После этого на вывеске и в меню появился государственный герб. Устроиться к Тестову в трактир половым было почетно. Такая пометка в «резюме» в те времена являлась лучшим подтверждением квалификации. - Тестовские расстегаи полюбил Федор Иванович Шаляпин и пристрастил к этому делу своего молодого друга Сергея Рахманинова, они часто ходили к Тестову есть и молочных поросят, а еще говорить о театре, музыке и всякой всячине. А как было не обедать у Тестова, ибо даже поросят откармливал он особым методом, держа их в специальных люльках, перегораживая свинячьи ноги специальной решеткой, чтобы «поросеночек с жирку не сбрыкнул». Тестов так и говорил, со слезами на глазах: «поросеночек» и сообщал подробности: «А последние деньки его поить сливками, чтобы жирком налился. Когда уж он сядет на задние окорочка, - тут его приколоть и нужно: чтоб ударчик не хватил маленького!» - поведал Александр Васькин. Кстати, к Тестову нередко захаживали столичные журналисты и писатели, например, главный редактор «Московского листка» Николай Пастухов. Именно Пастухов в мае 1883 года привел в трактир молодого Чехова, чтобы уговорить на сотрудничество. На следующий год в сентябре Чехов обедал в трактире Тестова с Лейкиным, обещавшим издать его рассказы. Татьянин день бывшие выпускники Московского университета также отмечали у Тестова, удостоившись внимания Чехова: «Сто тридцатая Татьяна отпразднована en grand и с трезвоном во вся тяжкая. Татьянин день — это такой день, в который разрешается напиваться до положения риз даже невинным младенцам и классным дамам. В этом году было выпито все, кроме Москвы-реки, которая избегла злой участи, благодаря только тому обстоятельству, что она замерзла…», - читаем в «Осколках московской жизни» 19 января 1885 года. - У Тестова в половых служил некий Селедкин. Говоря современным языком, он разводил приезжих на селедку. Как услышит это слово, так вне себя от гнева. И вот как-то раз заходит он в зал и слышит, как один из посетителей заказывает: «Селедку не забудь, селедку!». Не видя того, кто эти слова произнес, Селедкин закричал: «Я тебе, мерзавец, дам селедку! А по морде хочешь?». «Мерзавцем» оказался вновь назначенный в Москву начальник Московского губернского жандармского управления генерал-лейтенант Иван Слезкин, человек суровый и важный, главный следователь по делу о революционной пропаганде, возникшей в 1874 году в половине губерний Российской империи. Всех пропагандистов и агитаторов он тогда переловил, за что был представлен к ордену, - рассказал Васькин о курьезном случае. В трактире, кроме ухи, готовили фирменные суточные щи. К процессу подходили как к особому ритуалу. В уже сваренные щи клали мозги, затем замазывали тестом и отправляли настаиваться на воздухе в течение суток. Рядом с доходящими щами буквально ходили на цыпочках. Куда девать излишки и мясо «с душком» - извечная проблема любой кухни. Что-то можно унести домой, пока не стухло, что-то подсунуть не самому разборчивому клиенту. Такими клиентами трактира Тестова раз оказались ребятишки, работавшие на скупого лавочника Заборова. Один из них – Иван Слонов, купец, вспоминая свое детство, рассказывал, что старик Заборов кормил детей «чем Бог на душу положит». Однажды он вручил ребятам двадцать пять рублей и спровадил из дома, пока не закончится свадьба его сына. Обрадовавшись возможности по-человечески покушать, дети появились на пороге трактира Тестова и заказали два десятка рубленых говяжих котлет. - Полчаса пролетели незаметно, и вот идет половой с огромной тарелкой, на которой возвышается гора пышащих жаром котлет, как у Пушкина в «Евгении Онегине»: «Горячий жар котлет». Полуголодные ребята сходу набросились на еду, однако, смолотив половину, учуяли странный запашок: мясо-то не свежее! Опыт-то у них имелся какой-никакой, ибо росли они на рынке. Рубленые котлеты потому так и называются, что сделаны из рубленого мяса, в которое можно добавить кусок и второй свежести, и третей. Поднялся шум и гвалт, половой пытался было отвертеться: что с них взять, с детей-то! Но подошедший к столу распорядитель взял их сторону, приказав, немедля убрать несъеденные котлеты, и принести новые, свежие. Вдоволь наевшись, мальчики отправились догуливать выпавший им счастливый выходной в райскую ложу Большого театра, которую они выкупили за четыре с полтиной, - повествует Александр Васькин. В трактире Тестова регулярно проводило собрание Общество русских драматических писателей и оперных композиторов – первый профсоюз деятелей искусства, основанный в Москве в 1874 году. Александр Островский – первый председатель общества – любил выпить здесь на брудершафт. По словам Александра Васькина, когда в 1904 году грянула неудачная для России война с японцами, трактир превратился в ресторан, что отразилось не только на вывеске, но и интерьере, заполнившимся современными столами и стульями, а также всякого рода декадентской живописью. Существенно обновилось и меню, в основном, иностранными названиями. Мода не обошла своим влиянием и Охотный ряд и призвана была привлечь к Тестову новых посетителей. Что же до старых бородатых клиентов, не могущих и глаза поднять на какую-нибудь откровенную картину («Срамота одна!»), и с третьего раза учившихся произносить новые слова («метр – метр - метрдотель - прости, Господи!»), то специально для них, не принявших модерна, оставили небольшой зал - «низенький, с широкими дубовыми креслами и на разлатых диванах». Сядет на такой диван седобородый купчишко и крякнет от удовольствия: «Вот это другое дело, здесь по-старому, по-тестовски, как прежде!». Незадолго до Октябрьского переворота, в 1913 году ресторан принадлежал торговому дому «Тестова Я. сыновья», - завершает рассказ Александр Васькин. Что же касается бывшего здания трактира – то оно было снесено в конце 1960-х годов для строительства нового корпуса гостиницы «Москва».