Как удалить из кролика все кости, сохранив цельной тушку

В любом продуктовом магазине часть товара пользуется наибольшим спросом. В мясной лавке это мясо и отрубы, имеющие вполне приемлемую цену. Или же части, которые несложно приготовить. Еще лучше, когда выбранный кусок подходит под оба критерия. Если на чашу весов поставить стоимость и сложность приготовления, то перевесит все-таки второе. Несмотря на невысокую стоимость, за альтернативными отрубами и кусками, с которыми надо еще повозиться, очередь никогда не выстраивалась. Зная об этом, мясники делают заготовки под блюда: обрабатывают и подготавливают мясо. Не будь этих полуфабрикатов, некоторые традиционные блюда итальянской кухни можно было бы найти только в ресторане. В их число, без сомнения, попал бы рулет из кролика. Фраза «отделите цельную тушку кролика от костей» была одной из самых частых просьб, которые мне доводилось слышать от клиентов. И дело не в том, что в моей лавке не было этого полуфабриката. Просто частенько он заканчивался с такой скоростью, что я не успевал заранее подготовить новый. На самом деле удалить из кролика кости, сохранив цельным мясо, не так уж и сложно. Главное, знать с чего начать и соблюдать правильную последовательность разделки. — 1 — Выбирая кролика для рулета обратите внимание на размер: он должным быть средним, в идеале большим. Я взял среднего, весом 2 кг. Первым делом, если это необходимо, очищаем его от внутренностей, отрезаем голову. Но, как правило, в магазинах тушку продают уже без всех этих «лишних частей». — 2 — Приступаем к обработке мяса — срезаем жир. — 3 — В моем кролике часть внутренностей все же была. Чтобы извлечь их, я разрезал по центру грудную клетку. — 4 — Затем достал из тушки все «лишнее». — 5 — Делаем вдоль позвоночника надрез. Он необходим для того, чтобы оголить поясничные позвонки. — 6 — Переходим непосредственно к извлечению костей. Начинаем с ребер. Зачищаем на них пленку: просто скоблим по поверхности ребер ножом. — 7 — Освободив ребра от пленок, потихоньку начинаем отделять их от мяса. Тушку слегка оттягиваем на себя и как бы «выдавливаем» большим пальцем ребра. Если на ребрах не осталось пленок, край костей достаточно легко будет отходить от мяса. — 8 — Дальше для отделения костей начинаем задействовать нож. Заводим его за оголенные концы ребер и плавно режем мясо вдоль костей. Второй рукой оттягиваем тушку. — 9 — Действуя таким образом, мы постепенно отделяем все ребра с одной стороны тушки. Делаем все не торопясь, стараясь не захватывать вместе с костями мясо. — 10 — Возвращаемся к поясничным позвонкам. Ножом расширяем наш надрез. Ставим нож под оголенные позвонки, делаем под ними надрез, отделяя их от мяса. — 11 — Отделяем позвонки. — 12 — С одной стороной мы закончили. Переходим на другую. Повторяем все те же действия, что мы делали с другой стороны. Начинаем с зачистки пленок — скоблим ребра. — 13 — Оголяем концы ребер. — 14 — Постепенно, один за другим освобождаем концы ребер. — 15 — Заводим нож за ребра и начинаем отделять их от мяса ножом. — 16 — Отделив ребра от мяса, возвращаемся к позвонкам. — 17 — Вдоль позвоночника делаем надрез. Расширяем его ножом. — 18 — Делаем надрез под позвонками. Отделяем их с помощью ножа от тушки. — 19 — Освобождаем позвонки по всей длине позвоночника. — 20 — Проверяем, не остались ли места, в которых кости еще не отделены от мяса. — 21 — Приступаем к новому этапу — непосредственно отделению всех отделов позвоночника от тушки. Когда вы дойдете до этой части, убедитесь, что все позвонки и реберные кости отделены от мяса. Важно: отделять позвоночник следует от головы к хвосту, ни в коем случае не наоборот. Одной рукой берем ребра, другой отделяем позвоночник от мяса. — 22 — Не выпуская ребер, продолжаем отделять позвоночник от тушки. — 23 — Отрезайте строго под костями, чтобы лезвие ножа их касалось. Если между ними останется пространство, вы начнете прихватывать куски мяса. — 24 — Слегка оттягиваем одной рукой позвоночник, другой продолжаем отделять его от мяса. — 25 — Ну вот мы и добрались до поясничного отдела. Отрезаем позвоночник под позвонками. — 26 — Если вначале качественно отделить позвонки от мяса, то в конце разделки позвоночник можно будет отделить практически без помощи ножа. — 27 — Последний взмах ножа... — 28 — И тушка отделена от позвоночника. — 29 — С самой сложной частью покончено. — 30 — Удаляем жир. — 31 — Приступаем к удалению костей из лап. Передние или задние — принципиальной разницы нет. Начинайте с любых. — 32 — Я начал с передних. Вдоль плечевой кости делаем надрез. — 33 — Расширяем надрез ножом. — 34 — Ведем ножом вдоль костей, отделяя их от мяса. — 35 — Аккуратно отрезаем мясо от костей. — 36 — От лучевой кости плавно перемещаемся к плечевой. — 37 — Отрезаем кости от лопаточной части. — 38 — Оголяем лопатку. — 39 — Делаем под ней надрез. Отделяем от мяса. — 40 — Делаем еще один надрез с другой стороны. — 41 — Берем кость руками и отделяем от мяса. Аналогочным образом удаляем кости из другой передней лапы. — 42 — Переходим к задним лапам. Делаем вдоль кости надрез. — 43 — Расширяем ножом надрез. — 44 — Ведем ножом вдоль кости. Отделяем мясо. — 45 — Так, постепенно оголяем все кости. — 46 — Мяса на костях стараемся не оставлять. — 47 — Отрезаем кости от тазового пояса. — 48 — Делаем надрез вдоль тазовой кости. — 49 — Отделяем ее со всех сторон от мяса и отрезаем. Таким же образом удаляем кости из другой лапы. — 51 — В тушке больше не осталось костей. — 50 — У задних лап срезаем «кончики». Обычно их не едят. — 52 — Первое время разделка может занимать достаточно много времени. Но как только вы приноровитесь, на весь процесс будет уходить максимум 20-25 минут. Теперь тушка готова к приготовлению. В следующий раз я расскажу, как сделать из нее нежный, вкусный рулет.