Ещё

Как удалить из кролика все кости, сохранив цельной тушку 

Фото: Steaklovers.ru
В любом продуктовом магазине часть товара пользуется наибольшим спросом. В мясной лавке это мясо и отрубы, имеющие вполне приемлемую цену. Или же части, которые несложно приготовить. Еще лучше, когда выбранный кусок подходит под оба критерия. Если на чашу весов поставить стоимость и сложность приготовления, то перевесит все-таки второе. Несмотря на невысокую стоимость, за альтернативными отрубами и кусками, с которыми надо еще повозиться, очередь никогда не выстраивалась.
Зная об этом, мясники делают заготовки под блюда: обрабатывают и подготавливают мясо. Не будь этих полуфабрикатов, некоторые традиционные блюда итальянской кухни можно было бы найти только в ресторане. В их число, без сомнения, попал бы рулет из кролика. Фраза «отделите цельную тушку кролика от костей» была одной из самых частых просьб, которые мне доводилось слышать от клиентов. И дело не в том, что в моей лавке не было этого полуфабриката. Просто частенько он заканчивался с такой скоростью, что я не успевал заранее подготовить новый. На самом деле удалить из кролика кости, сохранив цельным мясо, не так уж и сложно. Главное, знать с чего начать и соблюдать правильную последовательность разделки.
— 1 —
Выбирая кролика для рулета обратите внимание на размер: он должным быть средним, в идеале большим. Я взял среднего, весом 2 кг. Первым делом, если это необходимо, очищаем его от внутренностей, отрезаем голову. Но, как правило, в магазинах тушку продают уже без всех этих «лишних частей».
— 2 —
Приступаем к обработке мяса — срезаем жир.
— 3 —
В моем кролике часть внутренностей все же была. Чтобы извлечь их, я разрезал по центру грудную клетку.
— 4 —
Затем достал из тушки все «лишнее».
— 5 —
Делаем вдоль позвоночника надрез. Он необходим для того, чтобы оголить поясничные позвонки.
— 6 —
Переходим непосредственно к извлечению костей. Начинаем с ребер. Зачищаем на них пленку: просто скоблим по поверхности ребер ножом.
— 7 —
Освободив ребра от пленок, потихоньку начинаем отделять их от мяса. Тушку слегка оттягиваем на себя и как бы «выдавливаем» большим пальцем ребра. Если на ребрах не осталось пленок, край костей достаточно легко будет отходить от мяса.
— 8 —
Дальше для отделения костей начинаем задействовать нож. Заводим его за оголенные концы ребер и плавно режем мясо вдоль костей. Второй рукой оттягиваем тушку.
— 9 —
Действуя таким образом, мы постепенно отделяем все ребра с одной стороны тушки. Делаем все не торопясь, стараясь не захватывать вместе с костями мясо.
— 10 —
Возвращаемся к поясничным позвонкам. Ножом расширяем наш надрез. Ставим нож под оголенные позвонки, делаем под ними надрез, отделяя их от мяса.
— 11 —
Отделяем позвонки.
— 12 —
С одной стороной мы закончили. Переходим на другую. Повторяем все те же действия, что мы делали с другой стороны. Начинаем с зачистки пленок — скоблим ребра.
— 13 —
Оголяем концы ребер.
— 14 —
Постепенно, один за другим освобождаем концы ребер.
— 15 —
Заводим нож за ребра и начинаем отделять их от мяса ножом.
— 16 —
Отделив ребра от мяса, возвращаемся к позвонкам.
— 17 —
Вдоль позвоночника делаем надрез. Расширяем его ножом.
— 18 —
Делаем надрез под позвонками. Отделяем их с помощью ножа от тушки.
— 19 —
Освобождаем позвонки по всей длине позвоночника.
— 20 —
Проверяем, не остались ли места, в которых кости еще не отделены от мяса.
— 21 —
Приступаем к новому этапу — непосредственно отделению всех отделов позвоночника от тушки. Когда вы дойдете до этой части, убедитесь, что все позвонки и реберные кости отделены от мяса. Важно: отделять позвоночник следует от головы к хвосту, ни в коем случае не наоборот. Одной рукой берем ребра, другой отделяем позвоночник от мяса.
— 22 —
Не выпуская ребер, продолжаем отделять позвоночник от тушки.
— 23 —
Отрезайте строго под костями, чтобы лезвие ножа их касалось. Если между ними останется пространство, вы начнете прихватывать куски мяса.
— 24 —
Слегка оттягиваем одной рукой позвоночник, другой продолжаем отделять его от мяса.
— 25 —
Ну вот мы и добрались до поясничного отдела. Отрезаем позвоночник под позвонками.
— 26 —
Если вначале качественно отделить позвонки от мяса, то в конце разделки позвоночник можно будет отделить практически без помощи ножа.
— 27 —
Последний взмах ножа…
— 28 —
И тушка отделена от позвоночника.
— 29 —
С самой сложной частью покончено.
— 30 —
Удаляем жир.
— 31 —
Приступаем к удалению костей из лап. Передние или задние — принципиальной разницы нет. Начинайте с любых.
— 32 —
Я начал с передних. Вдоль плечевой кости делаем надрез.
— 33 —
Расширяем надрез ножом.
— 34 —
Ведем ножом вдоль костей, отделяя их от мяса.
— 35 —
Аккуратно отрезаем мясо от костей.
— 36 —
От лучевой кости плавно перемещаемся к плечевой.
— 37 —
Отрезаем кости от лопаточной части.
— 38 —
Оголяем лопатку.
— 39 —
Делаем под ней надрез. Отделяем от мяса.
— 40 —
Делаем еще один надрез с другой стороны.
— 41 —
Берем кость руками и отделяем от мяса. Аналогочным образом удаляем кости из другой передней лапы.
— 42 —
Переходим к задним лапам. Делаем вдоль кости надрез.
— 43 —
Расширяем ножом надрез.
— 44 —
Ведем ножом вдоль кости. Отделяем мясо.
— 45 —
Так, постепенно оголяем все кости.
— 46 —
Мяса на костях стараемся не оставлять.
— 47 —
Отрезаем кости от тазового пояса.
— 48 —
Делаем надрез вдоль тазовой кости.
— 49 —
Отделяем ее со всех сторон от мяса и отрезаем. Таким же образом удаляем кости из другой лапы.
— 51 —
В тушке больше не осталось костей.
— 50 —
У задних лап срезаем «кончики». Обычно их не едят.
— 52 —
Первое время разделка может занимать достаточно много времени. Но как только вы приноровитесь, на весь процесс будет уходить максимум 20-25 минут.
Теперь тушка готова к приготовлению. В следующий раз я расскажу, как сделать из нее нежный, вкусный рулет.
Комментарии
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео