Сибирские ученые спроектировали фермент для сыра

Химозин — это фермент, который вырабатывается в желудках млекопитающих, и используется в приготовлении сыра. Под его воздействием происходит частичный гидролиз основного белка молока — каппа-казеина — с образованием казеина; молоко при этом створаживается. Препараты химозина, полученные из желудка телят, используются в сыроварении для створаживания молока. В зависимости от свойств используемого химозина получаются разные сорта сыра, так что с помощью нового фермента можно будет производить новый продукт. Вариант модифицированного химозина спроектирован методом компьютерного моделирования, пояснила заведующий лабораторией структурной информатики и молекулярного моделирования НГУ Анастасия Бакулина, которую цитирует пресс-служба вуза. Общая цель проекта — получение молокосвертывающего фермента химозина с пониженной температурной стабильностью. В данный момент в России нет производства рекомбинантного химозина. Работа началась в Алтайском государственном университете. На первом этапе ученые экспериментально получили рекомбинантный химозин коровы и показали, что он функционирует. Этим заинтересовались местные производители сыра и предложили сделать модификации для изменения термостабильности химозина. Продолжили работу в НГУ. «Предполагается, что с помощью биоинформатического анализа нам удастся найти варианты аминокислотных последовательностей химозинов теленка с пониженной термостабильностью. После этого варианты будут проверяться экспериментально. Исходный вариант химозина уже получен, нужно будет внести туда выбранные аминокислотные замены и проверить активность полученных вариантов, — резюмировал заведующий лабораторией иммунохимии центра «Вектор» и преподаватель АлтГУ Дмитрий Щербаков. В то же время другой коллектив российских ученых придумал, как утилизировать недоеденный сыр.