Через солоно да горько кисло-сладкую
Алексей Зимин о том, как превратить дайкири в маффины История гастрономии -- перечень полуправд и приблизительного, что, конечно, удивительно, учитывая ориентацию этой сферы культуры на систему мер и весов и количество людей, тысячелетия готовящих, поедающих и выпивающих что-либо. Возможно, это вообще свойство исторической науки, которая то ли политика, повернутая в прошлое, то ли прошлое, повернутое в политику. Но все-таки, например, в истории политики есть какие-то довольно точные факты. Даты премьерства Черчилля. Или детали пакта Молотова--Риббентропа. А в сфере еды даже фундаментальные материи отчего-то отползают в пространство мифа. Вот возьмем великий коктейль дайкири. Он входит в любую десятку самых важных алкоголей в истории человечества. И не только потому, что он прекрасен сам по себе, но и потому что его пил замечательный писатель Эрнест Хемингуэй. Пил в таких количествах, столько об этом говорил и писал, что сам стал практически ингредиентом дайкири. Однако в реальности Хемингуэй пил вовсе не дайкири. Он был диабетиком, поэтому ему готовили коктейль без сахара, только с соком лайма, но с двойным ромом. По смыслу это совсем другой напиток, даже если допустить, что сахар тут все-таки присутствует в этом самом двойном роме -- как источник происхождения рома. Но без сахара или сахарного сиропа в рецепте этот коктейль переезжает в категорию кислых, сауэр. Что не мешало ни самому Хему, ни всем остальным увязывать Кубу, старика, море и дайкири. Как относиться к этому -- как к безалаберности или к философской свободе, поэтической метафоре, вольному допущению? Или же все это может сосуществовать одновременно, потому что таков организующий принцип хорошей кухни: педантизм пополам с легкомыслием. Вот, например, кондитерское дело -- штука точная, но и там есть территории с возможностью люфта. Маффины -- это выпечка, в которой системным принципом как раз и является небрежность. Именно она делает текстуру, форму и вкус такими характерными. Это пространство подлинной свободы, и там можно позволять себе все, цитировать любой кулинарный сюжет, перелагать в выпечку хоть суп том ям, хоть тот же самый коктейль дайкири. Вот вам рецепт маффинов дайкири. Надо взять 400 г пшеничной муки, четыре яйца, 100 г рома (правильнее говорить -- миллилитров, но мы же русские люди и меряем алкоголь в граммах), сок и цедру четырех лаймов, 150 мл оливкового масла, 10 г разрыхлителя и 200 г сахара. С сахаром можно по-хемингуэйевски жульничать, уменьшая его количество до нуля. Все это надо перемешать вилкой в рыхлое, даже комковатое тесто и распределить по лункам формы для маффинов. Поставить на 20 минут в печку, разогретую до 190 градусов, и получить в итоге ароматные, но уже не слишком маффинообразные сущности, которые до того хороши, что идей обсуждать их место в гастрономической истории уже не возникает. Маффины дайкири Алексей Зимин -- главный редактор сайта «Афиша-Еда»
