Дмитрий Алексеев и Катерина Афонченкова: нас ждет простое футуристическое нео-ар-деко

Во Франции люди приходят в ресторан ради кухни. У нас хрустальные люстры, золотые канделябры и дизайнерские соусники важнее самого соуса. То ли еще будет… только этой осенью Москву ждет открытие полсотни новых ярких проектов. О последних тенденциях в мире ресторанного дизайна – одна из самых сведущих пар в мире столичного ресторанного закулисья, ресторанный критик Дмитрий Алексеев и ресторанный промоутер Катерина Афонченкова. — Что для вас дизайн в ресторане? — Катерина Афонченкова: Все! Мы почему-то привыкли оглядываться в плане еды на Францию. На самом деле у нас значительно больше общего в этом плане с Америкой. Франция — это спокойная, респектабельная, уставшая от выбора публика, вздыхающая над палтусом под столетней давности латунным светильником в свете свечи. Это близко не мы. Мы идем в ресторан не ради баланса вкуса, традиций и качества, а кутить, удивляться, людей посмотреть и себя показать. Дмитрий Алексеев: Эпохальная формула российского общепита: ресторан — это, прежде всего, шоу. Тенденция не последних лет — за сто-двести-триста лет ничего не изменилось. Пример: когда-то в "Яре", самой успешной и знаменитой московской ресторации, был специальный прейскурант. В нем – за отдельную плату, разумеется - возможность разбить любое зеркало, измазать "рожу" официанта горчицей и все такое прочее, мягко говоря, далекое от проявлений гастрономической культуры. Те гости — Шаляпин, Пушкин, Блок, Распутин, Морозов — выросли не в полуголодное, испорченное дефицитом советское время. Получается, мы всегда шли в ресторан не на гастрономическое, а на декоративное искусство, на вау-эффект. Современные дизайнеры — неглупые люди, отсюда шик-пафос-гламур, окружающий нас за обеденным столом на чужой территории. — И что, московскому гурману никак не приестся дизайн вместо еды? К.А.: Уже приелся. Но только самым избалованным. Тем, кто в наше не самое благополучное время сохранил возможность ходить по ресторанам, путешествовать, готовить, интересоваться хорошей едой. К счастью, таких людей становится больше. Д.А.: Рюмки водки на столе уже мало. Среднестатистическому российскому гурмэ хочется поэзии, однозначно. — Что уже не модно и что наоборот входит в моду? Д.А.: Главный тренд в ресторанном дизайне — упрощение. Хрустальные люстры, золотые вилки, сложные отделки, дорогие ткани уходят в прошлое. Вещи, которые удивляют, со временем начинают утомлять. До смерти надоели игровые, сценические интерьеры. Первый и лучший пример успешного перевоплощения — "Шинок". Было: декорации для театральной постановки по мотивам гоголевских "Вечеров на хуторе близ Диканьки". Стало: буржуазный, парадный, при этом вполне себе комфортный американский лофт. Без смены общей концепции ресторана — блестящий дизайнерский ход. К.А.: В тренде: кирпич, индустриальные элементы, длинные скамьи и большие общие столы, бетон, конструктивистские металлические конструкции, плитка, авторская мебель и арт-объекты, кожа, а также природные материалы: камни, мох, четкие пропорции и предметы с ностальгическим настроением: скульптуры, картины, арт-объекты. Завершается эра зонирования — мы становимся ближе друг другу, и это радует. Безусловно, из каждого правила есть исключения. — Как вы относитесь к "модным" ресторанам? Д.А. Отрицательно. Для инвестора маркетинг стал важнее качества. В результате мы имеем море "модных" ресторанов, о которых пишут и говорят, но есть там нельзя, поэтому и в зале часто пусто. Для меня не так важна степень раскрученности той или иной кухни, места или фамилии. Больше верю в искренние истории. Пусть это традиционная тема, как "Бабель" или La Scarpetta. Или авангардная, как White Rabbit или "Московское небо". Впрочем, пиар — тоже важный фактор успеха. Что может раскрутить ресторатор, которого самого никто не знает? Другое дело, что на практике успешные ресторанные пиарщики, как Катя предпочитают работать только с интересными ресторанами, где не экономят на составляющих, не обманывают гостя. — Какие свежие ресторанные тенденции вы бы отметили, что, на ваш взгляд, стоит ждать в ближайшее время? Д.А.: Ностальгический, региональный: "Московское небо", "Оттепель", "Южане", B.I.G.G.I., "Воронеж", только что открывшийся в Гостином дворе ресторан "Саратовъ". Это и во всем мире так — люди со вкусом и культурой в первую очередь ценят наследие своего края, уважают свой стиль, вкус, историю. Конечно, должно быть разнообразие. К счастью, в Москве открываются и флагманские интернациональные концепции. Пожалуй, самый яркий проект грядущей осени — ресторан Peshi, который откроется в ближайшее время в бывшей гостинице "Москва" на Манежной площади. В плане декора это яркий, дорогой, сложный проект для рафинированной публики, условно стиль можно назвать футуристическим нео-ар-деко. К.А.: Пришло новое поколение российских ресторанных дизайнеров. Эти люди не тупо копируют интерьеры популярных западных ресторанов, а стараются привнести свой вкус и стиль. Например, Ирина Сафаниева, автор "Московского неба" и "Оттепели". До последнего времени она строила дома, квартиры, офисы, теперь рестораны и отели. В ближайшее время обещает удивить сразу несколькими необычными проектами. — Хорошие новые рестораны, как и раньше будут открываться преимущественно в центре? Д.А.: К счастью, нет. Очень интересный новый российский тренд — "парковый". Еще недавно мы не могли и мечтать о том, что приличные рестораны будут открываться за пределом Садового Кольца. Сейчас "Парк Горького", ВДНХ — и везде интересные современные рестораны, гастрономические лавки, фермерские рынки, фестивали еды... Кстати, не только в Москве — питерская "Новая Голландия" хороший пример. Рестораторы делают невероятное: восстанавливают здания из полной разрухи, возвращают в зону благополучия, красоты, комфорта пространства, где еще несколько лет назад было физически опасно появляться. К.А.: Это как в Лондоне, где в принципе нельзя взять и снести памятник архитектуры, и построить на его месте новый суррогат из бетона, который более комфортен для бизнеса, но не имеет никакой исторической, культурной ценности. В результате новые поколения видят не уродливые бетонные новостройки вокруг и безвкусные стилизации, а настоящие здания с историей. На том же ВДНХ сейчас нашелся инвестор, который отреставрирует знаменитый "Колосс", много лет стоящий в запустении. Очень интересно увидеть результат. — Кажется, вы знаете, об устройстве ресторанов все, не мечтаете нарисовать и построить свой собственный ресторан? К.А.: Нет, дизайн и управление — не наша работа. Но не использовать накопленный опыт жалко и глупо. Поэтому помимо прямой профессиональной деятельности – ресторанной журналистики и ресторанного пиара, в рамках нашего агентства #FoodisPR. Д.А.: Мы работаем над очень многими интересными проектами вокруг еды. Организуем городские гастрономические праздники, где лучшие классические рестораны представлены в формате стрит-фуд, на улицах совместно с правительством Москвы, придумываем концепции ресторанов, изданий и телесериалов с ведущими рестораторами, отельерами и продюсерами, и даже создаем гастрономические тренды.