Яблочный сезон: необычные рецепты от шеф-повара

Если вы собрали огромный яблочный урожай, но не хотите тратить личное время на приготовление варенья, предлагаем повторить в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры высокой кухни.Яблочный сезон: необычные рецепты от шеф-повараЭти рецепты - фирменные находки талантливого шеф-повара московского ресторана Villa Rosa Владимира Сидорова. Шеф-повар московского ресторана Villa Rosa Владимир Сидоров Дальневосточные гребешки с чатни из яблок Гребешки охлажденные, без раковин – 600 г Яблоки – 1 кг Перец чили красный – 3-5 г Сахар – 150 г Апельсиновый фреш – 500 г Кинза – 10 г Корица – 1 палочка Мускатный орех – 1/4 ч. л. Корень имбиря свежий – 20 г Цедра 1 апельсина (без белой части) Соль – по вкусу Перец – по вкусу Оливковое масло – 50 г Сливочное масло – 50 г Розмарин – 1 веточка Лепестки миндаля (обжаренные) – 25 г У яблок убрать сердцевины, а мякоть нарезать кубиками. Имбирь, чили и цедру мелко порубить и положить в сотейник. Добавить нарезанные яблоки, фреш, корицу, мускатный орех и сахар. Довести до кипения и томить на слабом огне 40-60 минут, периодически помешивая. В конце добавить кинзу (5 г) и соль (5 г). Чатни по консистенции будет похожим на джем. Гребешки выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым и сливочным маслом. Положить к ним розмарин, посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета, но так, чтобы гребешки внутри остались полусырыми. На тарелки разложить чатни, сверху выложить обжаренные гребешки. Украсить листиками оставшейся кинзы и обжаренными лепестками миндаля. Гарганелли с уткой и моченым яблоком Гарганелли – 480 г Утиные ножки – 1 кг или 3-4 шт. Стебель сельдерея – 150 г Морковь – 150 г Лук – 150 г Чеснок – 5 г Розмарин – 5 г Вино красное сухое – 150 мл Яблоки очищенные без сердцевины – 500 г Масло растительное – 50 г Масло сливочное – 150 г Соль – по вкусу Перец – по вкусу Сыр грана падано – 90 г Петрушка – 5 г Вода – 100 мл Сахар – 30 г Гвоздика – 5 шт. Корица – 1 палочка Заранее замариновать яблоки. Взять 200 г яблок, нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды (100 мл) и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Утиные ножки слегка обжарить на растительном масле в глубокой кастрюле с двух сторон. Продолжая обжаривать, положить в кастрюлю произвольно нарезанные яблоки (300 г), сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить розмарин, соль, перец. Немного подержать на огне и влить вино. Выпарить. Залить все водой так, чтобы были прикрыты все ингредиенты. Довести до кипения и тушить под крышкой при слабом кипении 1,5-2 часа. Достать ножки, охладить и разобрать на кусочки среднего размера. Бульон и овощи пробить в блендере до однородной консистенции. Сварить в подсоленной воде гарганелли до состояния al dente. Прогреть в сковороде протертый соус, добавив в него кусочки утки и сливочное масло. Положить гарганелли и подержать на плите около двух минут, чтобы они пропитались соусом. Разложить блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром, петрушкой и украсить ломтиками маринованных яблок. Паштет из цыпленка с яблоками Яблоки очищенные без сердцевины – 200 г Вода 100 мл Сахар – 30 г Гвоздика – 5 шт Корица – 1 палочка Яблочный сок (пакетированный) – 300 мл Агар-агар – 3 г Печень куриная – 500 г Лук-шалот – 100 г Масло растительное – 50 г Виски Jack Daniels – 30 мл Сливки (33 %) – 800 мл Масло сливочное – 100 г Соль морская – 20 г Перец зеленый мадагаскарский – по вкусу Булочки бриошь – 8 шт. Заранее замариновать яблоки. Нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Приготовить яблочное желе. Влить яблочный сок в сотейник, добавить агар-агар. Довести до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе залить в большую форму: толщина слоя должна быть 1-2 мм. Охладить и нарезать на пластины шириной 8-10 см и длиной 10-15 см. Печень ошпарить кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел обжарить лук-шалот без колера. Добавить перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влить сливки, посолить. Довести до кипения и на слабом огне томить около 20 минут, периодически помешивая. Пробить содержимое сотейника в блендере весте с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложить в одноразовые кондитерские мешки и охладить. На пластины из яблочного желе выдавить охлажденный паштет и завернуть пластины в трубочки. Трубочки с паштетом положить на тарелки и украсить нарезанными яблоками. Подавать с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь. Яблочный тарт Молоко – 125 г Сливки (35 %) – 125 г Кофейные зерна – 5-7 шт. Сахар – 540 г Яблочки твердые очищенные (без сердцевины) – 1 кг Мука – 175 г Масло сливочное – 75 г Яйцо – 1 шт. Яичные желтки – 3 шт. Сахарная пудра – 3 ст. л. Мороженое – 1 шарик на порцию Соединить молоко со сливками и кофейными зернами, уварить на медленном огне до консистенции соуса. Отдельно замешать желтки с сахаром (65 г), соединить с молочно-кофейной смесью и вскипятить. Процедить, остудить. Приготовить песочное тесто. Масло до бела взбить миксером. Добавить сахар (75 г) и продолжить взбивание. Ввести яйцо, просеянную муку и перемешать на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час. Оставшийся сахар карамелизовать в сотейнике, добавить нарезанные дольками яблоки и держать на плите, постоянно помешивая, до полуготовности. Откинуть содержимое сотейника в сито и сохранить слитую карамель. Яблоки охладить. На лист кулинарного пергамента в форму без дна выложить в два слоя яблоки, плотно утрамбовывая. Обильно смазать оставшейся карамелью и накрыть раскатанным песочным тестом из холодильника. Поставить тарт в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Охладить, перевернуть на блюдо и снять форму. Посыпать десерт сахарной пудрой и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с кофейным соусом и шариком мороженого. Панакота с соусом из яблок и смородины Сливки 33 % 500 г Сахар – 90 г Желаин листовой – 12, 5 г Кокосовое мооко – 400 г Стебель лимонника – 50 г Черная смородина - 300 г Два средних яблока В сотейник выложить сливки, сахар, кокосовое молоко и произвольно нарезанный лимонник. Довести до кипения, чуть охладить и добавить замоченные листья желатина. Развести, процедить, разлить по формочкам (можно использовать одноразовые чашечки для кофе). Соус из черной смородины 300 г и яблок – 2 средних или 300 г. Черную смородину — в сотейник, сахар 100 г и воду 100 мл проварить до состояния пятиминутки, процедить, размяв смородину. Поставить на плиту соус, довести до кипения и добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками яблоки. Довести до кипения, снять и охладить. Соус разложить в тарелки, сверху добавить панакоту и украсить листиком мяты.