Ресторанный этикет: как готовить и есть мидии
Сезон мидий длится с июня по февраль, но в Москве он в самом разгаре ближе к осени. Обожаете моллюсков или ни разу не пробовали? Или пробовали, но не понравилось? Все зависит от того, кто и как их готовит. Специально для Passion.ru наш постоянный эксперт расскажет о том, как правильно есть мидии и как правильно и вкусно их готовить.
Существует множество разновидностей мидий, но в наших ресторанах обычно подают три основных: черноморские, мидии съедобные и мидии Грея. Правда, черноморские привозят всего несколько месяцев в году — это связано с их сбором. Шеф-повара стараются закупать моллюски среднего размера (весом 10-12 граммов, 5-6 см в длину). Как правило, доставляют их в рестораны замороженными, поскольку охлажденные мидии хранятся очень недолго.
С чем едят и как готовят
К мидиям идеально подходит белое сухое вино (его же хорошо добавлять при готовке). Обязательно к моллюскам подают лимон, картофель фри, гренки из бездрожжевого хлеба с чесноком и классическими травами — тимьяном и базиликом. Мидии прекрасно сочетаются с лимонником, кокосовым молоком и другими азиатскими ингредиентами. Готовят моллюсков по-разному, даже на мангале и костре, но самый распространенный вариант — в соусе, сливочном или томатном.
Как есть мидии
Если мидии подаются на блюде в створках и с соусом, то по этикету их можно есть руками: надо взять половинку раковины с мясом, полить его соусом и съесть моллюска, словно пользуешься ложкой. Но при этом в сервировке стола должна присутствовать специальная пиала с ломтиком лимона или влажные полотенца для рук. И отдельная пиала для пустых раковин. Можно также пользоваться щипцами и устричной вилкой, но мидии, в отличие от устриц, легко раскрываются и особо не нуждаются в специальных приборах. Если после того, как вы съели все мидии, а соус еще остался, то моллюски, приготовленные в виде шашлычков на шпажках или без раковин, едят при помощи обычной вилки.
Рецепты блюд: суп том-ям
Вам понадобится:
куриный бульон — 250 мл
паста том-ям — 10 г
сахар — 5 г
корень имбиря — 5 г
кокосовое молоко — 30 мл
шампиньоны — 20 г или 3-4 шт.
филе кеты — 25 г
мидии голубые (в ракушках) — 36 г или 3-4 шт.
кальмары (тушка) — 15 г
креветки тигровые — 22 г или 2 шт.
помидоры — 20 г
ростки бобов — 15 г
рис отварной — 60 г
кинза (листья) — 2 г
перец чили — 1 г
Приготовление:
Филе кеты очистить от кожи, удалить кости и нарезать кубиками 2 х 2 см. Помидоры нарезать кубиками. Мясо кальмара разрезать пополам. Шампиньоны помыть, нарезать на небольшие сегменты. Креветки заранее разморозить, удалить хвост, кишечную жилку и промыть. Кальмара разморозить, нарезать на прямоугольные кусочки.
Чили избавить от семян и нарезать под углом на колечки (1,5-2 мм). Ростки бобов промыть в холодной проточной воде. В сотейник налить куриный бульон, добавить пасту том-ям, сахар и пластинки корня имбиря. Довести до кипения и влить кокосовое молоко.
Добавить шампиньоны и проварить на медленном огне одну минуту. Заложить морепродукты, проварить еще полторы минуты на медленном огне. Добавить кубики помидоров и ростки бобов. Довести до кипения и снять с плиты.
Аккуратно перелить суп в тарелку, украсить веточкой свежей кинзы и для остроты добавить чили. Подавать суп с горячим отварным рисом.
Лок-лак с морепродуктами
Вам понадобится:
тигровые креветки — 50 г или 4 шт.
растительное масло — 15 мл
тушка кальмара — 50 г
голубые мидии в ракушках — 50 г или 5 шт.
филе кеты — 100 г
корень имбиря — по вкусу
рис — 110 г
салат айсберг — 25 г
помидоры черри — 12 г
перец красный чили — 2 г
соус лок-лак — 65 г
Ингредиенты для соуса лок-лак:
сок яблочный пакетированный — 120 мл
соевый соус — 20 мл
рыбный соус — 20 мл
перец черный горошком — 1 г
Приготовление:
Креветки разморозить, очистить от панцирей, оставив одно звено с хвостиком. Разрезать по спинке, удалить пищевод. Промыть под проточной водой. Кальмаров разморозить, разрезать, филе развернуть, удалить остатки внутренностей, промыть. На внутренней стороне филе кальмара сделать ножом насечки крест-накрест, затем нарезать филе на прямоугольники длиной 2,5-3 см и шириной 2,5-3 см.
У филе кеты удалить кожу и кости. Нарезать рыбу небольшими прямоугольниками. Корень имбиря очистить от кожуры, нарезать пластинками толщиной 1-2 мм, а затем нарезать поперек длиной 3-4 см и шириной 8-10 мм.
Мидии разморозить, тщательно промыть в холодной проточной воде. Удалить налет с панциря. Заранее отварить рис.
Приготовить соус: в сотейник налить яблочный сок, довести до кипения, убавить нагрев. Уварить в два раза (примерно 5-7 минут на среднем огне). Добавить соевый и рыбный соусы, свежемолотый черный перец и проварить 1-2 минуты. Снять с нагрева.
В сковороде с разогретым растительным маслом со всех сторон обжарить морепродукты и корень имбиря. Процесс займет около минуты. Добавить в сковороду 15 мл соуса, перемешать и снять с нагрева.
Нагреть чугунную сковороду, выложить в нее горячий отварной рис. На краю сковороды разместить лист салата айсберг, сверху — обжаренные морепродукты. Украсить блюдо половинками черри и кольцами чили. Горячую сковороду установить на деревянную подставку, сверху на морепродукты полить соусом (соус должен шипеть при подаче).
Спагетти нери с мидиями
Вам понадобится:
растительно масло — по вкусу
чеснок — 1 зубчик
креветки королевские — 40 г
тушка кальмара — 15 г
перец черный свежемолотый, соль — по вкусу
мидии очищенные — 4 шт.
мидии в ракушке — 3 шт.
помидоры черри — 2 шт.
бульон рыбный — 50 + 50 мл.
сливки 23% — 65 г (полный половник)
спагетти нери — 150 г
вяленые помидоры — 10 г
икра красная — 1 ч. ложка
тимьян — веточка
Приготовление:
Креветки разрезать вдоль пополам, посыпать солью, черным перцем с двух сторон. Подготовленные кальмары нарезать кольцами толщиной 0,5 см. Чеснок выдавить в оливковое масло и перемешать.
Мидии в ракушках проварить в сотейнике вместе с рыбным бульоном (50 г) и чесноком с маслом (половину) в течение минуты. На сковороду с разогретым растительным маслом выложить чеснок с маслом (вторую половину), креветки, кальмары, слегка обжарить с двух сторон.
Добавить мидии без ракушек, половинки помидоров черри. Затем влить рыбный бульон (50 г), сливки, добавить отварную пасту и прогреть еще три-четыре минуты, в конце приготовления добавить полоску высушенных помидоров, перемешать, далее сковороду снять с плиты.
В центр тарелки с помощью вилки или щипцов поместить пасту вместе с морепродуктами, расположенными хаотично. Сверху пасту украсить мидиями в ракушках. В центр блюда поместить красную икру и украсить веточкой свежего тимьяна.