Ботвинья, тюря и холодник. Какие виды окрошки готовили в Древней Руси

Окрошка — идеальное блюдо для лета. Она не только прекрасно утоляет аппетит, но и оставляет чувство лёгкости. А ещё в ней масса витаминов и питательных веществ. Да и рецептов приготовления окрошки существует много. Блюдо изобрели бурлаки? У каждого блюда есть своя история возникновения. Окрошкой называют оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Название окрошки произошло от глагола «крошить», то есть измельчать ингредиенты. Для основы хозяйки брали овощи, которые взаимодополняли друг друга для ярко выраженного вкуса, например, брюкву, картофель, репу и другие. К овощам добавляли различные пряные, ароматные травы и нарезали сваренные вкрутую яйца. Есть легенды, что своё начало блюдо берёт с Волги, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные гружёные баржи. За этот тяжёлый труд они получали квас и сушёную воблу. Рыба была сухая и очень солёная, поэтому люди стали её размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так появился рецепт рыбной окрошки. Многие с этой историей не согласны и говорят, что ещё раньше на Руси ели редьку с квасом. В письменном источнике о квасе впервые рассказывают в 989 году, когда князь града Киева Владимир обращал всех живущих на Руси в христианство. Он издал указ, по которому простому народу раздавали квас с мёдом. Мясо заменим грибами В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Самой главной и основной отличительной особенностью холодного супа является то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой без ущерба для вкуса. Если в доме отсутствует мясо, то его можно исключить и ввести в состав рыбное филе или отварные грибы. Такое блюдо будет постным и менее калорийным. А вот картошку добавляют не всегда. Некоторые хозяйки подают её просто в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. В современном варианте в окрошку добавляют лимон или его сок, в то время как раньше нарезали мочёные яблоки. Для мясного блюда брали два или три вида мяса. «В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. — Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей. Чаще всего окрошку ели в состоятельных семьях, простые крестьяне берегли скот до осени. Просто так скотину не забивали, ели больше постные, молочные блюда». От ботвиньи до холодника Есть ещё несколько рецептов холодных блюд, в прошлом популярных в России. Например, ботвинья. Это блюдо русской кухни представляет собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву. Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Она является более лёгкой на вкус, чем окрошка, и обладает большим освежающим эффектом. Стоит упомянуть и холодник. В русской кухне подобный супом ещё называется свекольник. От окрошки холодник отличается в том числе отсутствием мясных продуктов в своём состав. Готовится на основе свекольного или щавельного отвара с молоком с добавлением маринованной свёклы и свежих овощей. Далее охлаждается, перед подачей добавляется нарезанное варёное яйцо и сметана, как и гарнир — варёный картофель. В старых рецептах холодника нередко можно встретить добавление сухого вина. А самым простым летним кушаньем являлась тюря. Это традиционное русское холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, покрошенные в воду с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла, или хлебная окрошка на квасе, иногда с луком и другой зеленью. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Эта дешёвая, быстрая, простая, хотя и калорийная пища - самое распространённое и безыскусное старинное блюдо. Холодный суп, популярный в летнее время, в Болгарии и Македонии называется таратор. Компонентов в нём немного: кислое молоко, огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Как вариант, кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом. Огурцы также заменяются зелёным салатом. Жидкий таратор иногда наливают в стакан и подают с вторым блюдом.